Técnicas Esenciales de Pastelería: Elaboración de Masas Escaldadas y Hojaldre

Masas Escaldadas: Definición y Proceso

Las masas escaldadas son aquellas elaboradas con agua, grasa y harina. La harina se añade cuando la grasa y el agua comienzan a hervir, escaldándola mediante un rápido removido.

Pasta Choux: Características y Efecto de Cocción

La pasta choux incorpora aire al añadir y remover los huevos. Al someterse al calor, y debido a la incorporación del agua, se produce un doble efecto:

• Formación de la cavidad: Durante la cocción, se forma una cavidad en el interior de la masa.
• Impermeabilidad: En la parte exterior, el huevo se coagula por el calor, creando una capa impermeable que no permite la salida inmediata del vapor.

Este proceso provoca que la masa se hinche hasta romperse, liberando el vapor, momento en el cual comienza a dorarse.

Materias Primas Utilizadas

• Harina floja
• Huevos
• Grasas
• Agua potable
• Sal

Manipulación y Conservación

Una vez lista, la masa se escudilla (se le da forma) en bandejas y se hornea. La masa cocida se conserva en refrigeración por 2 días, mientras que la masa cruda puede conservarse en congelación por 2 semanas.

Hojaldre: La Pasta Laminada Crujiente

El hojaldre es una pasta básica que se elabora con huevos, grasa, agua y sal. Es crujiente y está formada por finísimas capas superpuestas de masa y grasa que, al cocerse, toman un gran volumen. La masa hojaldrada se puede elaborar tanto para preparaciones dulces como saladas.

Elaboración del Hojaldre

a) Preparación del Empaste

Esta es la primera fase del proceso, compuesta por harina, sal, agua y una pequeña parte de grasa. Estos ingredientes se mezclan hasta conseguir el empaste.

El amasado del empaste del hojaldre se realiza en una sola fase, incorporando todos los ingredientes. El tiempo de amasado dependerá del tipo de harina y la cantidad de masa.

Requisitos y Reposo del Empaste

Una vez amasada, la masa debe estar lisa, elástica y formar velo. Es crucial controlar la temperatura del empaste, la cual no debe superar los 18 ºC. La masa no necesita maduración ni fermentación.

Para que la masa pierda tenacidad y facilite su manipulación, debe reposar antes de incorporar la grasa. Después del reposo, la masa está menos elástica y es más fácil de manejar.

b) Incorporación de la Grasa

Antes de incorporarla en la masa, es conveniente ablandar la grasa y darle una forma rectangular o cuadrada de grosor fino para que encaje dentro del empaste.

Cuando la masa haya reposado, se le dará forma de cruz con un rodillo y en el centro se envolverá la grasa, integrándola completamente en la masa. La mantequilla debe estar a una temperatura de 15 ºC.

c) Plegado de la Masa (Las Vueltas)

El plegado se utiliza para incorporar la grasa a la masa de hojaldre mediante pliegues, formando así capas alternas de grasa y masa. Los pliegues se pueden hacer de diferentes formas. Existen 4 tipos de vueltas principales:

1. La media vuelta: Consiste en doblar la masa por la mitad.
2. La vuelta sencilla: Se dobla la masa en forma de “G” (triple pliegue).
3. La vuelta doble: Se doblan los extremos de la masa hacia adentro y se vuelve a doblar.
4. La vuelta múltiple: Similar a la doble, pero con un pliegue más por cada extremo.

Cada vez que se pliegue, se debe girar la masa 90 grados en el mismo sentido. Es importante respetar el tiempo de reposo en refrigeración entre pliegue y pliegue.

Tipos de Hojaldre

• Hojaldre normal o francés: Se prepara el empaste y se cubre con la grasa, dando lugar al pastón, para luego realizar los pliegues.
• Hojaldre invertido: La grasa envuelve el empaste, y luego se realizan los pliegues.
• Hojaldre rápido: La grasa se mezcla al final del amasado, integrándose sola.
• Hojaldre azucarado: Se añade azúcar, lo que resulta en un acabado caramelizado.

Cálculo de las Capas de Hojaldre

El número de capas del hojaldre dependerá de dos factores: el número de vueltas y el tipo de pliegue que se realice. Para calcular el número total de capas, se debe multiplicar el número de vueltas por el número de capas que genera cada pliegue.

Piezas Realizadas con Hojaldre

• Croissant
• Bayonesa
• Canutillos
• Milhojas
• Palmeritas
• Otros