Técnicas de Elaboración y Estabilización de Semifríos y Merengues Perfectos

Semifríos y Gelatinas: Estructura y Conservación

La conservación y presentación de los semifríos deben realizarse a temperaturas de frío entre 4 ºC y 10 ºC. Se caracterizan por una textura esponjosa y espumosa que adquieren gracias a las cremas y procesos culinarios aplicados. Se pueden presentar dentro de un recipiente, vaso o en forma de pastel.

El Rol de la Gelatina en la Estabilización

La gelatina es un ingrediente imprescindible en los semifríos que se presentan en forma de pastel, ya que les permite mantener su estructura al desmoldarlos.

• Las hojas de gelatina poseen un alto poder gelificante que proporciona cuerpo al pastel.
• Su bajo punto de fusión permite que la gelatina se disuelva sin dificultad en boca.

Tipos de Semifríos

Bavaroise

Es una crema inglesa a la que se le añade nata semimontada y se “encola” con gelatina. Se suele presentar en recipientes individuales o en copas.

• Las Charlotas (o Carlotas) son un tipo de Bavaroise, elaboradas a partir de crema inglesa, pulpa de fruta, nata semimontada y gelatina.

Mousses

Suelen llevar como base una masa abizcochada. La textura de la Mousse (que significa espuma) se debe al batido de las claras o la nata, lo que le confiere esponjosidad y textura aireada.

Soufflés

Se sirven calientes y pueden ser dulces o salados. Son claras montadas a punto de nieve acompañadas con otros ingredientes, que al hornearse se hinchan para después bajarse poco a poco.

Anomalías en Semifríos

• Se cae al descongelarse: Déficit de gelatina.
• Se separan las capas: Crema demasiado espesa.

Merengues: Espumas Estabilizadas

El merengue es una espuma formada por claras de huevo batidas con azúcar y calor aplicado a la preparación.

Tipos de Merengue

Merengue Francés

Es el más sencillo. Consiste en batir claras de huevo e incorporar azúcar glas (que estabiliza la espuma al introducir burbujas de aire). Se obtiene una masa blanca, sedosa y brillante.

• Proporción: Se utiliza una o dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras.

Merengue Italiano

Se elabora añadiendo un jarabe de azúcar caliente (almíbar) que debe cocerse hasta alcanzar el punto de bola blanda. Cuando está en su punto, se añade a hilo sobre las claras, sin dejar de batir hasta que el merengue se enfríe. Es más denso y estable.

Merengue Suizo

Se calientan las claras de huevo con el azúcar en un baño María y se baten hasta alcanzar los 60 ºC. Luego se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que se enfríe.

• Proporción: Una o dos veces el peso de azúcar respecto al peso de las claras.
• Ventaja: Las claras se pasteurizan al principio de la elaboración, por lo que se puede consumir en crudo con seguridad.

Conservación del Merengue

Merengue Fresco

• Temperatura ambiente: 7 días.
• Refrigerado: 15 días.
• Congelado: 6 meses.

Merengue Seco (Horneado)

• Temperatura ambiente: 6 meses.
• No es necesario refrigerar ni congelar.

Anomalías en Merengues

• No monta: Presencia de grasa en las claras.
• Pierde volumen: Claras montadas durante demasiado tiempo.
• Suelta agua (sinéresis): Se ha tardado demasiado tiempo en utilizar la preparación.