Técnicas Culinarias Profesionales: Elaboración Detallada de Platos Clásicos y Modernos

Procesos Detallados para la Elaboración de Platos de Alta Cocina

A continuación, se presenta una sistematización de los pasos clave para la preparación de diversas recetas, enfocándose en la técnica y el orden correcto de ejecución.

Entrantes y Platos Fríos

Salmón Marinado y Guacamole

• Limpiar y racionar el salmón.
• Marinar el salmón.
• Elaborar el guacamole.

Ensalada de Codornices

1. Pochar las verduras destinadas al escabeche.
2. Preparar el escabeche.
3. Bridar y marcar las codornices.
4. Levantar las codornices y cocinarlas en su propio escabeche.

Ensalada Niçoise

• Hervir las patatas.
• Trocear los ingredientes.
• Elaborar la vinagreta.

Ensalada Templada de Setas

• Saltear las setas.
• Limpiar las hojas.
• Trocear los ingredientes restantes.

Pulpo a la Vinagreta

1. Hervir el pulpo.
2. Preparar la vinagreta.
3. Trocear o racionar el pulpo y añadirlo a la vinagreta.
4. Tostar pan para el acompañamiento.

Elaboraciones con Pescado y Marisco

Coca Exqueisada (Coca de Bacalao)

• Preparar la base de hojaldre.
• Marinar el bacalao.
• Asar las verduras.
• Desmenuzar el bacalao.

Dúo de Bacalaos

1. Preparar el fumet para la salsa vizcaína.
2. Confitar una parte del bacalao.
3. Elaborar la salsa vizcaína y el pil-pil.
4. Enharinar y marcar la otra porción de bacalao (para la vizcaína).

Merluza a la Koskeira

• Preparar el fumet.
• Limpiar y racionar la merluza.
• Limpiar y racionar las almejas.
• Cocer los huevos.
• Enharinar y marcar la merluza.
• Añadir el fumet y las almejas.
• Terminar con la guarnición.

Rodaballo con Setas

1. Preparar un fondo oscuro.
2. Reducir el fondo para obtener un *demiglas*.
3. Saltear las setas y aprovechar los jugos flambeando para la salsa.
4. Marcar el rodaballo.

Tallarines con Sepia

• Elaborar la pasta fresca.
• Limpiar y racionar las sepias.
• Hervir la pasta.
• Saltear la sepia.

Platos de Cuchara y Guisos

Puchero Canario

• Hervir los ingredientes siguiendo un orden de dureza.
• Separar las verduras del caldo y racionar.

Pimientos Rellenos de Chipirones

1. Preparar el fumet.
2. Elaborar la bechamel para el relleno.
3. Preparar el relleno final.
4. Hacer la salsa de cobertura.
5. Rellenar los pimientos y reservar.

Platos de Arroz y Pasta

Arroz al Horno

1. Preparar el fondo.
2. Freír las costillas.
3. Marcar las verduras sobre la cazuela.
4. Añadir la carne y el arroz.
5. Incorporar el fondo.
6. Terminar la cocción al horno.

Lasaña de Berenjenas

• Deshidratar las berenjenas y saltearlas.
• Hervir las espinacas para la farsa.
• Elaborar la bechamel para la salsa.
• Preparar la salsa final.

Elaboraciones con Carnes y Aves

Milhojas de Foie

1. Limpiar, desangrar, templar y desvenar los hígados.
2. Elaborar el *foie micuit*.
3. Marinar en oporto.
4. Hacer el membrillo.
5. Marcar el foie.
6. Montar el milhojas.

Salteado de Anojo con Champiñones

• Limpiar y racionar la carne.
• Saltear los champiñones.
• Marcar, flambear y terminar la carne.

Magret de Pato

1. Preparar las salsas de acompañamiento.
2. Marcar el magret.
3. Terminar la cocción al horno.

Carrilleras al Vino Tinto

1. Preparar el fondo.
2. Pochar las verduras.
3. Enharinar y marcar las carrilleras, reservar.
4. Juntar verduras, fondo y vino tinto, y dejar reducir.
5. Terminar las carrilleras en su propia salsa y corregir el punto.

Filet Mignon

• Preparar el fondo para el *demiglas*.
• Limpiar y racionar el solomillo.
• Elaborar la salsa.
• Caramelizar la cebolla.
• Marcar la carne y terminar al horno.

Platos de Huevo

Huevo Escalfado con Ajoarriero

1. Rehidratar las ñoras.
2. Desmigajar el bacalao.
3. Pochar las verduras siguiendo el orden de dureza.
4. Escalfar los huevos.

Platos de Atún

Confit de Atún con Tomate

• Elaborar la salsa de tomate.
• Asar los pimientos.
• Confitar el atún.
• Marcar el atún superficialmente.