Técnicas Culinarias con Huevos, Salsas y Ligazones

1. ¿Qué son los elementos de ligazón?

La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de modificar la densidad o textura mediante procesos de espesamiento, emulsión o gelificación.

Tipos de ligazones:

• De origen vegetal: cereales, patata, mandioca, legumbres, frutos y semillas, almidones modificados y gelificantes.
• De origen animal: yema de huevo, leche, crema de leche y mantequilla.

2. Crema Parmentier vs. Vichyssoise

Crema Parmentier:

• Mantequilla
• Puerros (solo la parte blanca)
• Patatas
• Fondo blanco ordinario o de ave
• Nata
• Sal

Elaboración:

1. Cortar los puerros en brunoise y rehogarlos en 50 g de mantequilla sin que tomen color. Añadir las patatas peladas, lavadas y cortadas en dados.
2. Rehogar, salar y mojar con el fondo caliente.
3. Cuando las patatas estén cocidas, pasar por el pasapuré y por el chino presionando bien.
4. Añadir la nata y la mantequilla restante, comprobar el sazonamiento y servir caliente guarneciendo con picatostes o dados de pan fritos.

Crema Vichyssoise:

• Mantequilla
• Puerros (solo la parte blanca)
• Patatas
• Fondo blanco de ave
• Nata
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Cebollino

Elaboración:

1. Cortar los puerros en brunoise y rehogarlos en 50 g de mantequilla sin que tomen color. Añadir las patatas peladas, lavadas y cortadas en dados.
2. Rehogar rápidamente, sazonar y mojar con el fondo caliente.
3. Cuando las patatas estén cocidas, pasar por el pasapuré.
4. Cuando esté frío, pasar por el chino, añadir la nata y comprobar la sazón.
5. Servir frío decorando con cebollino picado.

3. Elaboraciones con huevos

• Escalfados (poché): Cocer sin cáscara en agua con vinagre entre 80 y 90 grados durante 3 o 4 minutos. Se puede dar forma de torbellino al agua para que la clara envuelva la yema.
• Fritos en buñuelo: Freír en aceite abundante (6-7 cm) con ayuda de una espumadera, bamboleando para dar forma de buñuelo.
• Al plato: Cocinar en un plato pequeño o sartén pequeña con un poco de grasa a temperatura media, hasta que la clara esté coagulada y la yema líquida.
• Duros: Cocer durante 10 minutos, enfriar en agua con sal y hielo para cortar la cocción. Ideales para rellenar o ensaladillas.
• En cocotte: Cocer al baño maría en un recipiente llamado cocotera.
• En tortilla: Tortilla francesa con guarnición integrada, como la tortilla de patatas.
• Moldeados: Cocer de 10 a 12 minutos dentro de un molde.
• A la poêle: Cocer en sartén con mantequilla o aceite hasta que la clara esté coagulada y la yema líquida.
• A la española (con puntilla): Freír en aceite abundante (2-3 cm) dejando que se formen barbas crujientes.

4. Términos culinarios

• Argenteuil: Espárragos blancos o verdes, puntas de espárragos.
• Bretona: Judías blancas, patata y puerro.
• Conde: Judías rojas y profiteroles.
• Dubarry: Coliflor, ramilletes o jamón.
• Essau: Lentejas y costrones.
• Potiron: Calabaza, patata y puerro.
• Florentina: Espinacas, bolitas de espinacas o costrones.
• Saint Germain: Guisantes, costrones o fideos.
• Vichy: Zanahoria y patata, costrones.
• Solferino: Tomate (arroz o patata) y costrones.

5. Tipos de mantequillas

• Maître d'hôtel: Mantequilla en pomada con sal, pimienta negra, zumo de limón y perejil picado.
• Mantequilla de gambas: Gambas cocidas, mantequilla ablandada, brandy y pimienta.
• Café de París: Mantequilla semifundida con ralladura de limón y naranja, salsa Worcestershire, coñac, oporto, anchoa, zumo de limón, mostaza, ketchup, curry, eneldo, pimienta negra, romero, pimienta roja, pimienta de Cayena, perejil seco, mejorana, albahaca, estragón, tomillo, sal y ajo.
• Finas hierbas: Mantequilla con hierbas aromáticas (orégano, perejil, cilantro, cebollino, albahaca, tomillo, romero) y opcionalmente ajo.

6. Salsa Española y sus derivadas

Española o Demi-glace:

Roux oscuro y fondo oscuro.

Derivadas:

• Robert: Española + reducción de vino blanco, cebolla rehogada en mantequilla, mostaza, zumo de limón, sal y pimienta blanca.
• Charcutier/Charcutera: Salsa Robert + juliana de pepinillos en vinagre.
• Perigeux: Española + reducción de vino tinto y esencia de trufa en brunoise.
• Perigourdine: Española + reducción de vino tinto, dados de paté o foie gras y opcionalmente trufa en brunoise.
• Bordalesa: Española + reducción de vino tinto, chalota rehogada en mantequilla, bouquet garni (perejil, tomillo y laurel).
• Diabla: Española + reducción de vino tinto, cebolla pochada en brunoise, guindilla, vinagre, bouquet garni y perejil picado. Opcionalmente con salsa de tomate.
• Oporto/Madeira: Española + reducción del vino correspondiente, tomillo y hierbas aromáticas.

7. Pasta fresca (ingredientes)

• Harina: 250 g
• Huevos: 2
• Aceite: c/s
• Sal: c/s

8. Ingredientes de salsas

• Pesto:
• Funghi:
• Carbonara:
• Bolognesa: Salsa de tomate, carne picada, reducción de vino tinto, cebolla en brunoise y opcionalmente zanahoria en brunoise.

9. Clasificación de técnicas aplicadas a los huevos