Técnicas Culinarias y Gastronomía: Desde Cortes de Carne hasta Cocción de Mariscos

Definiciones y Conceptos Básicos

• Chiffonada: Lechuga finamente cortada y rehogada en mantequilla, sirviendo de guarnición para caldos o sopas.
• Repax: Caldo obtenido con los mismos ingredientes sólidos del primero, una y otra vez.
• Claris: Clarificar con claras de huevo.
• Mantequilla Manié: Masa compuesta de partes iguales de mantequilla y harina, que sirve para espesar sopas o salsas. Al añadirla al líquido caliente, conseguimos que se deshaga y no queden grumos.

Partes de la Pata Trasera de Ternera

La pata trasera de la ternera se divide en las siguientes piezas:

• Cadera
• Babilla
• Rabillo de cadera
• Tapa
• Tapilla
• Contra
• Culata de contra
• Morcillo o jarrete
• Redondo

Aplicaciones Culinarias de la Pata Trasera de Ternera

• Tapa: Se puede dividir en:
  • Cantero o bola: Ideal para filetes y escalopes, ya sea a la plancha, rebozados o fritos.
  • Falda o labia: Perfecta para picar o cortar en dados.
• Babilla: La parte más jugosa es ideal para filetes y escalopes fritos o a la plancha. La parte más cercana a la rodilla es más dura y puede usarse para guisar.
• Cadera: Perfecta para rumpsteak, filetes y escalopes fritos o a la plancha.
• Rabillo: Ideal para escalopines o guisar.
• Tapilla: Se puede asar, o usar para filetes y escalopes a la plancha o rebozados.
• Contra: Perfecta para guisar o para filetes rebozados o empanados.
• Culata de contra: Ideal para guisar, filetes o brochetas.
• Morcillo: Perfecto para guisar. En corte transversal se conoce como ossobuco.
• Redondo: Se puede asar, mechar, usar para roast beef o para carne picada.

Tiempos de Cocción de la Lubina a la Sal

Para una lubina a la sal perfecta, se recomienda un tiempo de cocción de 20 a 25 minutos por kilo de lubina a 200ºC.

Receta de Vieiras a la Gallega

Se prepara una base de cebolla en brunoise pochada en aceite de oliva con sal y laurel. Se añade un poco de vino blanco y se deja reducir. A continuación, se añade un poco de salsa de tomate. Se limpian las vieiras, se rellenan individualmente con la salsa y se espolvorea pan rallado por encima. Se hornean a 180ºC durante unos 20 a 25 minutos. Hay quien le añade jamón serrano a la marinera, o previamente salpimienta la vieira, o la precocina y luego añade la salsa, y le da un horneado a 200ºC para que se tueste el pan rallado.

Orden de Cocción de Mariscos

Al cocer diferentes tipos de mariscos en la misma agua, es importante seguir un orden específico para evitar que se contaminen los sabores. Se recomienda cocer primero el percebe, luego la cigala y, por último, el langostino. Esto se debe principalmente a que el langostino suelta amoniaco, que puede perjudicar el sabor del agua y de los otros mariscos.

Preparación de la Guarnición Cazadora

Primero, se cortan las puntas a las cebollas francesas y se escaldan en agua hirviendo durante unos minutos. Se pelan y se confitan con mantequilla y azúcar. Luego, se añade consomé poco a poco, según vaya necesitando, a fuego bajo y tapadas. En este punto, se corta el beicon en lardones y los champiñones en cuartos. En una sartén, se saltea el beicon y luego se añaden los champiñones, procurando que no se deshidraten mucho y que el beicon no se quede mustio. Una vez salteados, se añaden las cebollas dentro de la sartén con un poco de su jugo, y listo.

Receta de Espaguetis Carbonara

Se cuecen los espaguetis en agua con sal hasta que estén al dente. Mientras, en un bol, se añaden las yemas y el queso parmesano, y se remueve. Se corta beicon o panceta en dados, se saltean en una sartén y se reservan. Una vez cocidos los espaguetis, se añaden al bol con el preparado de yemas y queso, y se incorpora el beicon o panceta. Se remueve, se espolvorea pimienta negra o blanca y se sirve. Con el propio calor del espagueti, se va cocinando lentamente la yema de huevo.

Cortes del Solomillo

Un solomillo limpio se puede dividir en:

• Tournedó o rosario: Para emincés, steak tartare o brochetas.
• Punta: Para filet mignon o emincés.
• Recortes: Para diversas preparaciones.