Técnicas Culinarias: Espumas, Cocción al Vacío y Métodos de Cocción

Espumas

Espumas Frías

• Gelatina: Con más sabor y color.
• Grasa: Textura cremosa como mousse.
• Clara: No interfiere en sabor, cualquier elaboración clásica con clara montada.

Espumas Calientes

• Clara: No sobrepasar 60º, solo calentarse 1 vez.
• Fécula: Aporta ligereza. 70º, solo calentar 1 vez.

Cocción al Vacío

Definición: Aplicar calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermético y resistente al calor y atmósfera modificada.

• Cocción: Temperatura inferior a 100º.
• Periodo de tiempo: Más largo que el tradicional.
• Temperatura en el corazón del producto: Exacta.
• Realza: Cualidades del producto.
• Se realiza en medio húmedo (roner, hornovap).

Bolsas para Cocción

• Bolsa de cocción: Permite contacto con agua, entre -40º y 121º.
• Bolsa retráctil: Resistente al frío y calor. Para productos que deben quedar bien sujetos. Ayuda a definir y conservar la forma durante la cocción. Tras el envasado, sumergir en agua a 95º durante 3 segundos para que se retraiga alrededor del producto.

Cocciones

Cocción Indirecta

• Características: Más extendida. Temperatura superior a 65º e inferior a 70º. Periodo de tiempo largo.
• Aplicaciones: Pasteurización de alimentos. No reseca el producto y no pierde jugosidad. Conservación de alimentos. Aplicable a alimentos duros que necesitan larga cocción. En carnes, atención al colágeno fundiendo partes gelatinosas. En verduras, cuidado con la celulosa.

Proceso: Limpieza del producto - manipulación en frío - envasado - cocción - enfriamiento rápido - etiquetado - conservación - utilización en frío - emplatado.

Cocción Directa

• Características: Textura blanda y gelatinosa (pescado). Temperaturas suaves entre 40º y 60ºC. Tiempo de cocción más corto.
• Aplicaciones: Se realiza durante el servicio, consumo inmediato. Para conseguir el mejor punto de cocción con baja temperatura. No permite conservación. Productos que no necesitan demasiada cocción o que se pueden consumir crudos. Productos frescos de primera calidad. Deben atemperar los productos.

Proceso: Limpieza del producto - manipulación en frío - envasado - cocción - finalización por sistema tradicional - emplatado.

Doble Cocción

Complementación de la cocción al vacío con cocción tradicional para un mejor resultado final (para generar la reacción de Maillard).

• Primera cocción: Marcar el producto antes de la cocción al vacío (aportación de sabores dentro de la bolsa, potenciando el plato).
• Segunda cocción: Marcar el producto después de la cocción al vacío (dar acabado a platos que buscan texturas). La segunda cocción aporta crujiente y la primera ablanda.

Ventajas de la Cocción al Vacío

• No oxidación ni enranciamiento (alcachofas).
• Punto de cocción exacto en el corazón del producto.
• Uso de precocción o doble cocción.
• Respeto por el sabor del producto.
• Respeto por los nutrientes (por la baja temperatura se pierde menos).
• Mejor incorporación de aromas.
• Reduce la pérdida de humedad (evita la desecación).

Ventajas de la Cocción Indirecta

• Prolonga la conservación de 6 a 21 días.
• Simplifica y agiliza el servicio.
• Racionaliza la planificación del trabajo: preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes.