Técnicas Culinarias Avanzadas: Cocción al Vacío, Criococina y Hielo Seco en la Gastronomía Profesional

Cocción al Vacío a Baja Temperatura

¿Qué tipos de cocción al vacío con baja temperatura existen y qué ocurre en cada una?

• Directa: El producto se introduce crudo en la bolsa de vacío (y, por seguridad, la calidad y frescura del mismo ha de ser muy alta).
• Indirecta: Se realizan cocciones previas a los alimentos que alcanzan temperaturas de seguridad. Cuando ya estén enfriados, se introducen en las bolsas para una segunda etapa de cocción junto a otros elementos que conformen el plato.

¿Qué ventajas ofrecen los productos al vacío en Restauración Colectiva (RC)?

1. Reduce considerablemente el tiempo de preparación.
2. Al no ser preciso cocinar ciertos alimentos, el restaurador también ahorra costes de personal.
3. Mayor control de costes y eliminación de mermas.
4. Consigue homogeneidad en la calidad del producto y con garantías higiénico-sanitarias.
5. Amplía la variedad, sin necesidad de mayor almacén y personal.

Criococina: El Arte de Cocinar con Nitrógeno Líquido

¿Qué es la criococina y qué se consigue con ella?

• La criococina es el arte de “cocinar” con nitrógeno líquido. Con su uso, se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.
• Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor; además, se “cuecen” por deshidratación en frío.

¿Qué precauciones hay que tener durante la manipulación del nitrógeno líquido?

• No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo.
• No calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
• No intentar manipular la válvula de escape con ninguna herramienta.

¿Qué 4 técnicas de criococina existen?

• Contraste frío-caliente
• Interior líquido
• Palomitas o crispy
• Helados instantáneos

¿En qué consiste la técnica de contraste frío-caliente?

• Consiste en que el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (es decir, entre 50 °C y 55 °C), mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

¿En qué consiste la técnica de palomitas o crispy?

• Consiste en cocinar un líquido de forma muy rápida, evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques genera un efecto similar al de un bol de palomitas.

¿En qué consiste la técnica de helados instantáneos?

• Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar el nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora a la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca.

Hielo Seco en la Cocina: Usos y Desventajas

¿Qué utilidades tiene el hielo seco en la cocina?

El hielo seco posee un extraordinario poder de refrigeración y su enfoque principal se dirige a la elaboración de granizados, helados o sorbetes.

• También se usa con bebidas calientes para potenciar el aroma de los líquidos con los que se sublima.
• Como gas inerte para la conservación del vino y otros alimentos.
• Para carbonatar líquidos.
• Como emulsionante.
• Para congelar alimentos.
• Para el transporte de género que necesita frío y no dispone de medios mecánicos.

¿Cuál es la principal desventaja del hielo seco en la cocina?

• Su difícil conservación. Se vende empaquetado y ya preparado, pero no dura más de tres días bajo las condiciones de frío de las que disponen las industrias y la hostelería.