Técnicas Culinarias: Arroz y Pasta

Técnicas Culinarias: Arroz

Normas para obtener el mejor resultado

1. Sofreír cebolla, ajo, pimiento y algo de tomate en aceite.
2. Incorporar el ingrediente protagonista (ave, verduras, etc.) y tras rehogar cocinar con un poco de caldo.
3. Añadir vino y reducir.
4. Añadir el arroz y rehogar unos minutos.
5. Añadir el caldo bien caliente (cuatro o más veces el volumen del arroz).
6. Una vez comienza a hervir no remover.
7. Cocinar a fuego medio hasta que esté “al dente” (desaparecida la dureza del núcleo central pero persista aun una cierta resistencia al masticarlo o presionarlo entre los dedos).
8. Una vez cocinado no requiere reposo, ya que al ser un arroz caldoso sigue absorbiendo líquido, llegando a un punto en el que el grano se abrirá, y el caldo se absorberá, malográndose así.

Aplicaciones

Como entrante caliente en la oferta del menú.

Técnicas Culinarias: Pasta

Métodos de cocinado aplicados a la pasta

Cocer es cocinar un alimento por inmersión en un líquido (agua o fondo) al que se le pueden añadir elementos de condimentación. En el caso de las pastas son siempre cocciones cortas.

Cocción a la inglesa

Cocer el alimento en abundante agua muy salada hirviendo. Cuando esta técnica de cocinado se aplica  a la pasta se añade al agua un poco de grasa  para que ésta no se pegue

Aplicaciones culinarias de la pasta

Las aplicaciones generales son: como entrante caliente de una comida, guarnición de un segundo plato de menú, o como elemento principal de una ensalada.

Como guarnición

Se refiere a dos tipos de platos principalmente: sopas y caldos; o carnes.

• Sopas o caldos: Se emplean pastas secas, especialmente fideos, en sus clases de finos, entrefinos y gruesos; lluvia; letras; estrellas; etc.
• Para carnes: Se emplean pastas del tipo tallarín o espagueti. Los platos en su mayor parte de origen italiano, son ossobucco y otras carnes en salsa, escalopes, escalopines, etc.

Como plato

Se refiere a platos elaborados por la partida de entremetier y que se sirve como entrante caliente. Las elaboraciones básicas son del tipo:

• A la italiana: Pasta cocida y ligada con mantequilla y queso, sazonada con nuez moscada y pimienta blanca.
• Con tomate: Pasta cocida y salteada con jamón o tocino veteado y añadido posterior de salsa de tomate. Servida con queso rallado.
• Al gratén: Pasta cocida y ligada con mantequilla, queso y besamel ligera o mornay, y gratinada.

A la boloñesa: Pasta cocida y ligada con mantequilla y queso pero acompañada con pequeño ragout de vacuno y salsa de tomate

Hay una elaboración muy particular realizada con una pasta en forma de fideos llamada fideuá: se trata de una especie de paella