Técnicas de Corte, Maquinaria y Utensilios Esenciales en la Cocina Profesional

Técnicas de Corte de la Patata

• Española: 6-7 cm de largo, 1x1 cm de ancho.
• Bastón: 3-4 cm de largo, 5x5 mm de ancho.
• Cerilla: 3 cm de largo, 3x3 mm de ancho.
• Paja: * cm de largo, 1x1 mm de ancho.

Técnicas de Corte de las Verduras

• Chifonada: Corte fino para hortalizas de hojas.
• Juliana: Corte en bastoncitos de 5 cm de largo x 1 mm de ancho.
• Jardinera: Corte en bastoncitos de 5 cm de largo x 5 mm de ancho.
• Paisana o Mirepoix: Corte en cuadrados de 2x2 cm.
• Brunoise: Corte de hortalizas en cuadrados de 1 mm x 3 mm.
• Emincé: Corte en rodajas de entre 1 mm y 1 cm de ancho dependiendo de la hortaliza.
• Vichy: Corte en rodajas para hortalizas redondas. Ejemplo: zanahoria.
• Torneado: Corte destinado a embellecer.

Maquinaria Fría para Cocina Profesional

Cámara Refrigeradora Panelable

Se fabrican con paneles aislantes que tienen un grosor en función a la temperatura a la que serán expuestos. Ventiladores para distribuir el frío de manera homogénea. Disponen de control de humedad para crear un microclima.

Cámaras de Servicio

Para refrigeración de materia prima. Pueden ser verticales o bajo mostrador. Ubicadas en zonas calientes para conservar el alimento hasta el momento de ser servido.

Cámara de Congelación o Ultra Congelación Panelable

Se utiliza para la conservación a largo plazo de los alimentos y las paredes son más gruesas para evitar variaciones en la temperatura. Temperatura entre -18°C y pueden llegar a -45°C.

Armario de Congelación o Ultra Congelación

Para conservar productos congelados o ultra congelados, nunca para productos frescos.

Abatidor de Temperatura

Generador de frío para bajar la temperatura rápidamente de diferentes elaboraciones.

Maquinaria de Cocción

Hornos Mixtos de Convección-Vapor

Hornos de convección forzada que se le suma la posibilidad de generar vapor de una manera controlada. Elementos bien sellados para que el vapor no escape y admiten presión en su interior.

Utensilios Esenciales

Vaso Americano

Vaso de vidrio o policarbonato que cuenta con una hélice cortante en su interior y que tritura los alimentos.

Robot Coupe

Compuesto de diferentes cuchillas o discos con el fin de procesar los alimentos. Puede cortar, batir, triturar, etc., cualquier alimento con una mínima dureza, ya que los alimentos blandos se aplastarían.

Cuchillos de Cocina

Cuchillo de Sierra

Cuchillo dentado que mide entre 25 cm y 30 cm para cortar pan y piezas de bollería.

Puntilla

Medida aprox. de 8 cm de hoja y se utiliza para pelar, hermosear y hacer elaboraciones al aire.

Cebollero

El más utilizado junto a la puntilla.

Deshuesador

Hoja más corta y delgada que la del cebollero, se utiliza para separar la carne del hueso.

Afilador

Acero o chaira que utiliza el chef para mantener sus hojas afiladas. Más largo que el cuchillo que va a afilar y más duro que el mismo.