Técnicas de Conservación de Alimentos: Principios y Métodos Clave

Principios de la Conservación de Alimentos

La conservación de alimentos consiste en conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz, humedad), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos. Podemos distinguir dos grandes grupos: métodos físicos de conservación y métodos químicos y biológicos de conservación.

Métodos Físicos de Conservación

Incluyen técnicas como la congelación, esterilización o el envasado al vacío. Se trata de métodos que alargan la vida del alimento manteniendo sus cualidades nutritivas y, a la vez, manteniendo sus características organolépticas (color, olor y textura).

Tratamientos por Calor

El principal objetivo de todos los tratamientos térmicos es asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos que pueden deteriorar la calidad del alimento o perjudicar la salud del consumidor.

Ventajas de los Tratamientos Térmicos

• Se pueden controlar de forma muy exacta, tanto en duración como en temperatura (Tº).
• Destruyen componentes antinutricionales del alimento.

Principales Tratamientos Térmicos

• Escaldado

  En esta operación no se produce una destrucción importante de microorganismos.

• Pasteurización

  Se realiza sobre todo en líquidos, como los zumos de frutas y leche. Se aplica una temperatura (Tº) inferior a 100ºC, generalmente entre 60 y 75ºC durante un tiempo de 20 a 30 minutos, y se enfrían rápidamente hasta 40ºC.

• Esterilización

  Se aplica una temperatura (Tº) de 115 a 120ºC durante 10 minutos.

• UHT (Temperatura Ultra Alta)

  Consiste en aplicar elevadas temperaturas (Tº) (unos 140ºC) durante un tiempo corto (1-2 segundos) para el mantenimiento de nutrientes.

Aplicación de Frío

• Refrigeración

  Se mantiene el alimento a una temperatura (Tº) entre 0 y 4ºC, consiguiéndose así hacer más lentos los procesos enzimáticos y la proliferación de determinados microorganismos.

• Congelación

  Se aplica baja temperatura (Tº) para congelar todo el alimento. Un alimento re-congelado formará cristales y sufrirá una pérdida de calidad nutritiva y organoléptica.

Reducción del Contenido de Agua

• Desecación

  Reducción del contenido de agua de los alimentos utilizando las condiciones ambientales naturales.

• Deshidratación

  Reducción del contenido de agua por acción de calor artificial. Lleva a cabo una deshidratación parcial o total.

• Liofilización

  Reducción del contenido de agua de los alimentos mediante un proceso en el cual se congela el alimento y, a continuación, se introduce en una cámara de vacío, donde el agua se evapora por sublimación.

Otros Métodos de Conservación

• Irradiación

  Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control.

• Atmósfera Protectora

  Se trata de un tipo de envasado que sustituye la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto, que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce una acción sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.