Técnicas de Conservación Alimentaria: Calor, Frío y Deshidratación

Conservación por Calor

Esterilización: Eliminación completa de microorganismos y sus esporas. (Appertización?)

Esterilización Comercial: Se permite la presencia de algunas esporas, pero no proliferan en el alimento.

Pasteurización: Eliminación de microorganismos patógenos.

Escaldado: Inactivación de enzimas.

Acero + Estaño: Aleación de metales para hojalata.

Bacteria que forma esporas: Clostridium botulinum (botulismo).

Autoclaves para esterilizar alimentos:

→ 2 horas (ciclo de calentamiento de lata).

+100°C Para matar a TODAS las bacterias, pero no a esporas.

Líquidos: 121°C x 1.5 min. Graso: +15 min.

Ultrapasteurización (Uperización UHT - Ultra High Temperature o UAT - Ultra Alta Temperatura): Proceso de esterilidad en alimentos. No cambia propiedades nutricionales ni color.

Historia: Tetra Pack

Empresa sueca que inicia en los años 50's. Innova sistema de envasado de leche.

4°C Leche refrigerada

135-140°C x 2-4 seg Calentamiento rápido

4°C Enfriamiento rápido

Envasado aséptico

• Envases esterilizados: Peróxido de oxígeno 30% @70°C x 6".
• Atmósfera inerte.
• Esterilización "in situ" de equipos.

Conservación por Frío

Fundamento

Se reduce la tasa de crecimiento microbiano.

Temperatura: 0 a 4°C

Listeria monocytogenes: Listeriosis, abortos

Vida Útil

Días

• Alimentos preparados: 7
• Pescado crudo: 1
• Carne: 2
• Pasteurizados/sous-vide: 21
• Frutas y verduras: 2-180

Deshidratación

Secado: Al aire libre (no necesita equipo). Consiste en retirar, por evaporación, el agua del alimento y traspasarla al aire hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire.

Deshidratación: Eliminación casi completa de agua bajo condiciones controladas que no causen cambios en las propiedades de los alimentos, o que estos sean mínimos.

Tipos de agua: agua libre y agua atada.

Tiempo de Deshidratado: Humedad final

Fundamento químico:

Medio de deshidratación: aire, aplicación directa de calor.

Variables: Temperatura, área superficial, velocidad del aire, tiempo...

Si no tiene humedad, no crecen bacterias.

Química: No hay reacciones químicas.

Se agregan sulfitos para impedir el crecimiento de patógenos.

Para que no se oxiden los lípidos.

Empaque al vacío, empaque en atmósfera modificada, empaque aluminizado.

Vida Útil: Mientras más grasa tenga, menos dura.

• Leche en polvo (1,5 años)
• Frutas (3 a 5 años)
• Café soluble (1 año)
• Sopas deshidratadas (2 años)
• Vegetales (3 a 5 años)
• Hierbas (3 a 5 años)