Técnicas de cocción y preparaciones con huevo: efectos sobre textura y digestibilidad

Preparaciones a base de huevo: modificaciones del huevo por cocción

Las proteínas y la estructura del huevo sufren diversas modificaciones según el método y la intensidad de la cocción. A continuación se describen las preparaciones más comunes y sus efectos sobre la textura y la digestibilidad.

a. Huevos enteros

Se puede aplicar calor húmedo. Se clasifican en huevos tibios, huevos semiduros y huevos duros.

b. Huevo semiduro

Se hierve por aproximadamente 5 minutos. Coagula toda la clara y parte de la yema. Su digestibilidad es menor porque la yema no está totalmente coagulada.

c. Huevos duros

Se hierven por 10 minutos y sufren una coagulación total. La digestibilidad de la yema totalmente coagulada disminuye porque los glóbulos de grasa que contiene dificultan la acción de las sales biliares y la lipasa pancreática. Si se cocina más de 10 minutos aparece una coloración verdosa debida a la combinación del hierro de la yema con el azufre de la clara.

d. Huevos sin cáscara (escalfados o pochados)

En el huevo escalfado o pochado se aplica calor húmedo. Se cocina partiendo el huevo y colocándolo en agua a 95 °C. Se agrega una pequeña cantidad de vinagre o limón para facilitar su coagulación; con el calor las proteínas se coagulan más rápido y de manera uniforme. El ácido acelera la unión de proteínas al romper enlaces de hidrógeno; si no se añade ácido, las proteínas coagulan en forma de hilos.

e. Huevos fritos

• Huevos al sartén: se utiliza mantequilla; la mantequilla no resiste temperaturas muy altas. La clara queda coagulada y la yema fluida.
• Huevo a la española: se utiliza aceite; se calienta y luego se añade una cucharada de aceite sobre el huevo para que quede la clara coagulada y la yema fluida.
• Huevo a la parisiense (a la parisienne): se coloca el aceite a calentar, se añade el huevo y se le da la vuelta para que dore por la otra superficie, quedando parte cruda según el punto deseado.

f. Huevos revueltos

Se forma una masa homogénea por la mezcla de clara y yema; las proteínas coagulan en pequeños grumos, dando una textura cremosa si no se sobrecocinan.

g. Tortillas

• Tortilla a la francesa: con forma de empanada u omelette; textura tierna y jugosa.
• Tortilla a la española: tiene forma redonda y se dora por ambos lados; suele incluir patata y cebolla en la versión tradicional.

Huevos como base de preparación

• Flanes: leche, huevo, azúcar. Las proteínas del huevo coagulan por calor y se obtiene un producto homogéneo, sólido, blando y sin burbujas.
• Budines: se obtiene un sólido blando y firme. El budín dulce lleva huevo, leche, azúcar y harina de trigo; el budín salado puede incorporar avena o verduras.
• Merengues: clara batida a punto de nieve con adición de azúcar; se cocinan a temperatura alta, alrededor de 180 °C, por poco tiempo según el tamaño.
• Soufflés: estructura esponjosa; se caracteriza por el aire encerrado en la clara batida. Se tamiza el alimento, se agrega salsa bechamel, los condimentos y la yema batida; finalmente se incorpora la clara a punto de nieve con movimientos envolventes.
• Buñuelos: preparación a base de harina, leche, huevo y otros ingredientes dulces o salados; se realizan por fritura.
• Croquetas: elaboradas con leche, mantequilla, harina de trigo y huevo; se cocinan por fritura y se envuelven con pan rallado.

Preparaciones a base de carne

Preparaciones de carnes enteras

1. Hervido: en abundante agua, en poca agua, o en otros líquidos.
2. A la parrilla.
3. A la plancha.
4. Al horno.
5. Fritura (sin envoltura o con envoltura).
6. Procedimiento mixto: braseado, estofado, guisos.

Preparaciones de carnes subdivididas

1. Por hervido: albóndigas, mojitos...
2. Horneadas: hamburguesas, budines, soufflés...
3. Plancha: hamburguesas...
4. Frituras: con envoltura y sin envoltura...
5. Mixtos: picadillos, carne desmechada.

Efecto de los procedimientos de cocción sobre las carnes

Cocción por hervido

Con poca o mucha agua se producen pérdidas de componentes por fusión y por disolución, coagulación de proteínas, no hay formación de corteza tostada y sí ablandamiento del colágeno.

Cocción a la parrilla

Se aplica calor seco; se forma una corteza dorada por reacciones de Maillard y se concentran sabores en la superficie.

Cocción a la plancha

También se aplica calor seco; la superficie se dora rápidamente y el interior conserva jugosidad según el grosor y el tiempo de cocción.

Cocción en horno

Se reconoce cuando está listo al pincharlo con una aguja y sale un líquido transparente; el horno permite una cocción uniforme y desarrollo de textura y aromas.

Cocción por fritura

Calor seco transmitido a través de un cuerpo graso. Existen dos modalidades:

• Sin envoltura: se usan freidoras, cucharones u otros utensilios directos.
• Con envoltura: se emplea el mismo equipo pero con productos empanizados o rebozados para proteger el interior y obtener una corteza crujiente.

Nota: cada método produce cambios químicos y físicos distintos en proteínas, grasas y agua del alimento, afectando textura, sabor y digestibilidad.