Técnicas de Cocción Esenciales: Glosario Culinario para Principiantes y Expertos

Glosario Completo de Técnicas y Términos Culinarios

Asar

Cocinar un género o preparado en horno, parrilla, plancha o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.

Blanquear

Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal sabor, olor o color.

Bresear

Cocinar un género, generalmente carnes duras y de gran tamaño, lentamente, durante largo tiempo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo y especias.

Clarificar

1. Dar limpieza y transparencia a un caldo, consomé, salsa o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de claras y clarificantes.
2. Limpiar grasas, calentándolas, decantándolas y filtrándolas.
3. Espumar mantequilla fundida.
4. Adicionar aceite a una mantequilla fundida.

Cocer

1. Transformar por la acción del calor el sabor y las propiedades de un género.
2. Ablandar y hacer digeribles los alimentos.
3. Hacer entrar en ebullición un líquido.
4. Cocinar o guisar.

Cocer al baño María

Cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse dentro de otro mayor con agua, poniendo todo para su cocción al horno o sobre el fogón.

Cocer en blanco

Cocer en el horno una pasta moldeada, rellena de legumbres secas, que se han de retirar a media cocción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con los aderezos oportunos.

Cocer al vapor

Cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro que contenga agua, sin que llegue a contactar, y bien cerrado.

Cuajar

Coagular o espesar ciertos preparados, bien sea por la acción del calor o del frío.

Chamuscar

Quemar un alimento por la parte exterior para quitarle pelos o plumas.

Desecar

Secar al fuego por evaporación un preparado, moviéndolo con una espátula de madera o similar para que no se pegue al recipiente.

Desglasar

Recuperar la glasa o jugo que contenga una asadora o rustidera poniéndola al fuego y añadiéndole vino o caldo.

Dorar

Conseguir que un alimento obtenga un color dorado por exposición al calor.

Empanar

Pasar un género o preparado por harina, huevo batido y pan rallado, apretando para que resulte cubierto por una costra.

Encolar

Adicionar gelatina a un preparado para que tome cuerpo y brillo al enfriarse.

Escaldar

Sumergir unos segundos en agua hirviendo un género, como tomates o almendras, con el fin de poder pelarlo.

Escalfar

1. Cocción de pocos minutos.
2. Mantener un género sumergido en un líquido en un punto próximo a la ebullición.
3. Cocer en líquido corto y graso.

Estofar

Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que contengan los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Este método básico de cocinado requiere el cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Se puede terminar introduciendo el recipiente en el horno.

Fondear

Cubrir el fondo de una breseadora con hortalizas, tocino u otro género, breseando el género principal encima.

Fondearse

Agarrarse ligeramente.

Freír

Cocinar un género en una sartén con grasa caliente, debiendo formar una costra dorada.

Glasear

1. Cubrir un preparado de pastelería para darle brillo con azúcar fondant, mermelada, azúcar corriente, azúcar lustre, etc.
2. Caramelizar azúcar en el preparado.
3. Dorar la superficie lisa de un preparado, de pescado generalmente, sometiéndolo al calor de la salamandra, gratinadora u horno.

Gratinar

Tostar la superficie granulosa de un preparado, que lleve queso o pan rallado, en una gratinadora u horno.

Hervir

1. Cocinar un género por inmersión en un líquido en ebullición por la acción del calor.
2. Hacer entrar en ebullición un líquido.

Levantar

Hervir de nuevo un preparado para evitar que se fermente o deteriore y/o comprobar su estado.

Pasado

1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a él.
2. Excesivamente cocido.
3. Colado.