Técnicas de Carnización y Despiece del Vacuno: Cortes, Características y Conservación

Introducción a la Carne de Vacuno

Se entiende por carne al tejido muscular unido al esqueleto de los mamíferos utilizado para el consumo humano, incluyendo la casquería. En esta definición se incluyen las especies bovinas, porcinas, ovinas, caprinas, equinas, animales de corral y animales de caza. El conocimiento de la situación anatómica de las piezas es básico para el desarrollo de la actividad de una cocina, además de saber cómo cortar, preelaborar y conservar esa carne. El departamento de la preelaboración de carnes sería el cuarto frío. El personal que trabaje en él deberá disponer de mucha habilidad y buen conocimiento del género para sacar el máximo rendimiento en peso y precio. Actualmente, los ganaderos españoles tienden a cruzar su ganado autóctono con otras razas europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes. Entre las francesas destacan: Charolesa, Limousin, Rubia de Aquitania, Salers, etc. Otras razas europeas que destacan son la Hereford, Angus, Aberdeen (británicas) y la Parda Alpina (suiza). De las autóctonas en Castilla y León destacan la Morucha de Salamanca, la Serrana, Alistana, Sanabresa, Sayaguesa o Zamorana y la Avileña.

Sacrificio y Operaciones de Matadero

Cuando los animales llegan a un matadero, se debe notificar la identidad de los animales que se sacrifican y la fecha del sacrificio a la autoridad competente. Hay que decir que toda la carne de vacuno que se distribuye procede de animales sacrificados en un establecimiento autorizado y, por tanto, se garantiza que esa carne ha sido inspeccionada y controlada por la normativa vigente, por lo tanto, apta para el consumo.

Establecimientos de Sacrificio

En estos establecimientos se realiza la carnización de los animales de abasto. La producción de carnes de buena calidad higiénico-sanitaria y comercial exige, además de un adecuado sistema de cría animal, unas correctas medidas higiénico-sanitarias en todas las fases del proceso de carnización. Se opera de acuerdo con los APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) validado por la autoridad sanitaria competente, cuyo objetivo es garantizar la higiene, sanidad y seguridad de la carne en estos establecimientos. Se asegurará en todo momento la trazabilidad de las carnes, identificando todas las canales, vísceras y piezas.

Procesos de Carnización

Conjunto de operaciones a que se someten los animales para su conversión en carne, despojos y subproductos.

• Recepción: Comprobación de las condiciones de los medios de transporte y cumplimiento de la norma del bienestar animal. Control de identidad y verificación de la documentación.
• Estabulación: Descanso previo al sacrificio para evitar que estén fatigados.
• Inspección ante mortem: Reconocimiento de animales vivos por veterinarios.
• Sacrificio y faenado: Operaciones de abatimiento, limpieza, desangrado, despellejado, eviscerado, etc. Pasa de animal vivo a canal. Se realiza una inspección post mortem donde se aseguran que todas las partes del animal, incluida la sangre, son adecuadas para el consumo humano, garantizando en todo momento la identificación de cada una de las canales (trazabilidad).
• Detección de residuos: Si se sospecha que puedan existir residuos medicinales, los animales son sometidos a pruebas específicas.
• Pruebas específicas EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina): Todos los animales vacunos de más de 24 meses son sometidos a una prueba específica para descartar esta enfermedad.
• Marcado de inspección veterinaria: Las que son aptas son selladas con el sello de la inspección veterinaria. Cada canal, despojo, piezas, etc. deben ir sellados o etiquetados con su código de referencia.

Las carnes deben refrigerarse inmediatamente después de la inspección post mortem, luego pueden ser cuarteadas en medias canales y cuartos de canal, de ahí irán a las carnicerías, salas de despiece, industrias cárnicas, etc., al igual que los despojos debidamente sellados e identificados.

Preelaboración General del Vacuno

A nuestras cocinas, la ternera puede llegar en medias canales, el vacuno mayor y menor en cuartos de canal y el añojo en cualquiera de las dos formas.

• Canal: Cuerpo entero del animal después del desangrado sin vísceras, cabeza ni patas.
• Media canal: Animal esquilado en dos mitades.
• Cuarto delantero: Parte anterior de la media canal cortada por la 5ª y 6ª costilla. Incluye paletilla, aguja, pecho y pescuezo. Es menos aprovechable que el cuarto trasero, son carnes más duras y tendinosas.
• Cuarto trasero: Parte posterior del animal, también cortado por la 5ª o 6ª costilla, es la parte más aprovechable de la res, carnes más nobles.
• Pistola: Parte posterior de la media canal a la que se le ha quitado la falda. Lomo entero con la pierna.
• Pierna: Extremidad trasera a la que se le ha quitado el lomo y la falda. Incluye tapa, cadera, morcillo, babilla, culata de contra, rabillo de cadera, tapilla, redondo y contra.

Una vez despiezado el animal se le debe aplicar el mejor sistema de conservación para evitar mermas, deterioros y, por tanto, pérdidas económicas. Cada una de las piezas separadas, según la calidad de la carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. son valoradas en distintos precios y admiten diferentes preparaciones en cocina.

Preelaboración de la Carne en Cocina

Todo comienza con la planificación y organización del trabajo (mise en place). Para ello se requiere conocimiento y formación previa, saber qué hacer y cómo hacer.

Mise en place: Preparación o puesta a punto del lugar de trabajo, elementos necesarios para la preelaboración. Tablas, cuchillos, recipientes para desperdicios. Preparación también de maquinaria que pudiera hacer falta: picadora, envasadora al vacío, cortafiambres, etc. Retirar de la cámara el producto a manipular o recepcionar su llegada. Preelaboración del género según orden o necesidad del servicio. Conservación del mismo en condiciones higiénicas o pase a las partidas de destino donde se cuida del mantenimiento hasta su cocinado o servicio. Recogida y limpieza de maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

Despiece: Si en cocina nos llega piezas unidas, hay que separarlas para poder trabajar con ellas. Para realizar esta separación con éxito es indispensable conocer bien la fracción de canal que vamos a manipular y cuáles y dónde se encuentran los músculos o piezas que debemos obtener. El despiece se realiza con un cuchillo deshuesador, es un cuchillo con un mango anatómico para poder cogerlo firmemente y hoja fuerte pero flexible con punta muy afilada. Como norma a la hora de separar las piezas:

• El cuchillo seguirá la inclinación de la pieza, no se clava en ella sino que la usa de palanca o colchón para separarla.
• La punta del cuchillo es lo que más se utiliza.
• Mango antideslizante.
• Al empezar hacemos algo de camino con los dedos para asegurarnos por dónde van las juntas de unión de las piezas.
• El despiece se hace en el momento necesario para evitar oxidación y mermas en las piezas.
• Nunca colocaremos la otra mano en el trayecto del cuchillo.
• Conviene proteger la mano con guante metálico.

Limpieza: Lo primero que se le hace a cualquier pieza es limpiarla superficialmente de nervios, huesos y sebo. Los desperdicios se utilizan para fondos de cocina. Con esta limpieza la pieza se perfila, queda más agradable a la vista, y el fraccionado será más aparente.

Fraccionado: Con esto conseguimos fraccionar una pieza y sacar las porciones o raciones para uno o varios comensales. Con ello se sacan diferentes piezas con denominación de origen propia que hablaremos más adelante.

Conservación

Para evitar que las carnes se oscurezcan y prolifere en ellas el desarrollo de bacterias y gérmenes se deben seguir unas normas de preelaboración y conservación:

• Conservarlas en cámaras frigoríficas 0º a 3ºC en perfecto estado de limpieza e higiene.
• Se deben almacenar a ser posible colgadas en ganchos (maduración de la carne) debidamente separadas para facilitar las corrientes de aire.
• Para evitar la exudación (pérdida de jugos) y la alteración del color, las carnes no permanecerán fuera de la cámara frigorífica más que el tiempo necesario para su manipulación.
• Es conveniente que la carne se manipule en una habitación refrigerada.
• Durante el corte utilizar los mismos cuchillos.
• Para mejor conservación, envasar al vacío y refrigeración o congelación.

Esquema del Despiece y Preelaboración de Media Canal

La media canal se cuelga de un gancho suspendida sin que toque el suelo. Se comienza separando la paletilla de la media canal. Para ello:

• Se corta la axila del animal recorriendo el exterior de la paletilla cortando la telilla, hasta llegar al la escápula u omóplato.
• Separar el cuello cortando la primera vértebra al esternón.
• Separar la pierna del resto de la canal cortando por la última vértebra a la vez que descoyuntamos la unión de la bola del fémur con el hueso de la cadera.
• El centro de la media canal será dividido longitudinalmente en dos, aguja, carré con solomillo arriba y falda con costillar, pecho y aleta abajo.

Una vez que se ha dividido la media canal en piezas manejables se terminan de separar todas las piezas. Las piezas que se pueden obtener son las siguientes.

Definición, Características y Cortes de las Distintas Piezas

Categoría Extra

1.- Solomillo: Está situado entre la parte interna del costillar y el lomo bajo, junto a la riñonada. Su forma es alargada y redondeada. Es la parte más apreciada de la res. Se divide en tres partes: cabeza, centro y punta. Además, si el solomillo va cargado (que no va limpio), lleva la oreja y el cordón junto con el sebo. En su limpieza se pierde el 50% del peso total.

Categoría Primera A

2 y 3.- El lomo: Se encuentra sobre el costillar y es una pieza tierna y jugosa. Se distinguen dos partes, el lomo bajo, junto a las costillas de la riñonada, y el lomo alto, cercano a la espaldilla. La presentación comercial del lomo es entero y sin solomillo o puede ir sin el hueso.

4.- Tapa: Se encuentra en la parte interna de la pierna. Es la pieza de mayor rendimiento en jugosidad y ternura. Tiene una capa de carne que la cubre en su parte superior, llamada falda de tapa, que es de donde se sacan los bistecs.

5.- Tapilla: Se encuentra cubriendo a la contra y parte de la cadera en la parte interior de la pierna. Es una pieza pequeña pero jugosa que resulta bastante blanda. La presentación comercial suele pesar de 1,5 a 2 kg cuando va sola, y cuando es mayor suele llevar adherida parte de la contra y en este caso es más dura. Tiene una forma triangular alargada.

6.- Cadera: Es la parte lateral trasera de la pierna. Tiene una pequeña parte en su cara interna que puede ser retirada. Su terneza es bastante uniforme pero los filetes que se obtienen no tienen una forma bonita. La presentación comercial es sin hueso y sin corteza.

7.- Redondo: Es una pieza de forma cilíndrica que se encuentra debajo de la contra y en la cara exterior de la pierna. Es una carne seca ya que tiene poca grasa y se utiliza generalmente entera.

8.- Babilla: Tiene forma ovalada y se encuentra entre la cadera y la rodilla de la res. Es una pieza que se va a ir ablandando a medida que nos acercamos a la cadera. Es importante retirar el sebo que tiene.

9.- Contra: Está situada en la cara externa de la pierna, debajo de la babilla. Es una pieza seca con forma muy regular. La presentación comercial en el vacuno mayor forma una sola pieza, sin nervios, sin huesos y en el vacuno menor suele ir unida al redondo, culata y tapilla (vendiéndose como una sola pieza).

Categoría Primera B

10.- Culata de contra: Es la parte más estrecha de la contra, resulta más jugosa que la contra pero su aspecto es peor por los tendones y los nervios internos que posee. La presentación comercial es de forma ovalada y normalmente va cargada con tendones, nervios y pequeños huesos.

11.- Rabillo de cadera: Está situado en la parte externa de la pierna, entre la cadera, la babilla y la contra. Es tierna en el centro y dura en las puntas. La presentación comercial tiene forma triangular y hay que retirarle la piel y la grasa.

12.- Aguja: Se encuentra en el cuarto delantero. Está pegado a las costillas, a continuación del lomo alto. Se usa para estofar, ya que los filetes no tienen un aspecto adecuado y la carne no es muy seca.

13.- Pez: Está situado en la parte exterior de la paletilla. La presentación comercial tiene forma cilíndrica y alargada.

14.- Espaldilla: También situada en la paletilla, de forma ovalada y carnes un poco secas.

Categoría Segunda

15.- Morcillo: Se conoce también con el nombre de jarrete o zancarrón. Está pegado al hueso de la pierna y su carne es gelatinosa y con muchos nervios. La presentación comercial tiene forma cilíndrica y va cargado de piel y huesos.

16.- Aleta: Está situada por debajo del lomo alto en la parte inferior de las costillas.

17.- Morrillo: Está situado entre el cuello y la zona de la aguja. Es una carne muy magra pero está muy dura.

18.- Llana: Está situada en la paletilla pegada al hueso. La presentación comercial es de forma aplanada, es una pieza pequeña y recorrida por fuertes tendones.

19.- Brazuelo: Está situado justo encima del morcillo. Tiene forma triangular. Su carne es dura.

Categoría Tercera

20.- Pescuezo: Es el cuello del animal y se puede presentar con hueso y con la grasa exterior. Es una pieza poco apreciada.

21.- Falda: Es la parte baja que envuelve la cavidad abdominal de la res. Se presenta con forma rectangular, compuesta por dos capas con grasa y fibras gelatinosas.

22.- Costillar: Es la parte que envuelve la zona baja de las costillas. Está junto a la falda. Su carne es muy fibrosa, veteada y gelatinosa.

23.- Pecho: Está situado justo debajo del pescuezo. Es una pieza con grasa y muy gelatinosa. Se puede presentar de dos maneras, la central o la punta de pecho que va sin hueso y la parte superior que va con hueso.

24.- Rabo: Es la extremidad inferior del animal, situada en la parte trasera. Su carne es gelatinosa con un sabor muy especial. Generalmente se presenta con hueso y sin piel.

Piezas con Nombre Propio

Casquería

• Morro: Gelatinoso y sabroso. Cocción prolongada. Acompañamiento perfecto de callos. Se preelabora limpiándolo bien, retirando ternillas y restos de pelo y blanqueándolo.
• Carrillera: Son las mejillas de la res, carne dura que tras la cocción prolongada se vuelve tierna, gelatinosa y jugosa.
• Lengua: Carne compacta pero fibrosa. Dura, requiere larga cocción. Limpieza de cartílagos, golpeado, cocción y retirada de piel.
• Callos: Tripas o estómago. Tras larga cocción se vuelven gelatinosos y tiernos. Se limpian frotando con sal gorda y vinagre, lavado escrupuloso y blanqueado un par de veces.
• Hígado: Rico en vitaminas. Tierno y sabroso, se emplea generalmente en patés, terrinas, salsas, etc. Se retira la membrana superficial y se desangra con leche.
• Riñón: Se deben retirar la grasa, nervios y la película que los recubre. Desangrar en agua y vinagre para eliminar malos sabores.
• Mollejas: Es el timo, una glándula mamaria que desaparece con el crecimiento del animal. Textura untuosa y fina. Se desangra en agua fría o leche, blanquear y enfriar. Retirada de membrana y grasa.

Conclusiones

.la preelaboracion d la carne d vac1 s la manipulacion xa su transformacion o adaptacion xa nuestro establecimiento.comprende la limpieza,corte o fraccionado y conservacion del genero.l personal encargado d esta preelaboracion debe conocer perfectamente ls distintas partes,piezas,caracteristicas y aplicaciones independientemente d como s adquiera l producto,entero,fraccionado,4ºs,etc.y aplicar ls debidas normas igienicas en la ejecucion d ls distintas fases d la preelaboracion.