Técnicas Básicas de Repostería: Elaboración de Caramelo, Crema Inglesa y Batidos Espumosos

Elaboración del Caramelo

El caramelo es el producto que se obtiene al fundir el azúcar.

Puntos Clave:

• Color: Ámbar. Evitar el marrón oscuro, ya que indica carbonización del azúcar, lo que produce un sabor amargo e irritación gástrica.
• Temperatura: No superar los 160 °C.
• Utensilios: Utilizar una sartén u olla de color claro para apreciar el cambio de tonalidad durante la preparación.
• Importante: El caramelo no necesita agua y no se debe remover durante la cocción, ya que esto puede provocar cristalización.

Crema Inglesa

La crema inglesa es una crema semi espesa que se logra mediante la coagulación de las proteínas de las yemas de huevo.

Ingredientes:

• Leche: 1 litro
• Azúcar: 100 a 200 g (10 al 20 %)
• Yemas: 12 unidades o 180 g
• Aromatizante: Vainilla o canela

Procedimiento:

1. Hervir la leche con el aromatizante (si se utiliza en rama).
2. Batir las yemas con el azúcar durante 3 minutos en un recipiente apto para fuego suave.
3. Agregar la leche hirviendo a las yemas batidas enérgicamente para evitar la formación de grumos. Terminar la cocción a baño María.
4. La crema estará lista cuando, al levantar la cuchara, esta quede cubierta con una fina capa (napa). Retirar del fuego.
5. Importante: En esta receta no se debe utilizar leche fría.
6. Consejo: Si se desea asegurar la consistencia de la crema, se puede agregar almidón de maíz al 1 o 2 % (10 a 20 g por litro). Este recurso es opcional, especialmente para quienes preparan la crema por primera vez.
7. Se puede servir fría o caliente.

Espesamiento de Líquidos

Para espesar líquidos, se puede utilizar fécula de maíz en diferentes proporciones según la consistencia deseada:

• a) 1 al 2 % (10 a 20 g por litro de leche): Se obtiene un líquido más viscoso, apto para beber o consumir con pajita o cánula.
• b) 3 % (30 g por litro de leche): Consistencia cremosa, ideal para comer con cuchara.
• c) 6 % (60 g por litro de leche): Crema espesa que forma un copete en la cuchara sin deslizarse.
• d) 10 % (100 g por litro de leche): Consistencia similar a un flan o postre. Se puede desmoldar y mantiene la forma del molde.

Endulzar con azúcar al 10 o 15 % (100 o 150 g) o con edulcorante artificial.

Puntos de Batido

• Huevo + azúcar (punto letra): Batir hasta obtener un cambio de color y que la mezcla, al caer del batidor, deje un trazo visible sobre la preparación.
• Yema + azúcar (punto cinta): Batir hasta obtener un cambio de color y que la mezcla, al caer del batidor, forme una cinta sobre la preparación.
• Clara a punto nieve: Batir hasta que las claras formen picos firmes y, al voltear el bol, la preparación no se caiga.

Equivalencia Manteca-Aceite

100 g de manteca equivalen a 84 g de aceite.

Batidos Espumosos

En repostería, los batidos espumosos son masas semi espesas que incorporan gran cantidad de aire al batir enérgicamente los huevos con azúcar, o solos. El resultado es una solución de aire en líquido.

Procedimiento:

1. Orden de incorporación: Es crucial respetar el orden de los ingredientes. Nunca comenzar con la harina, ya que esto impide la formación de la espuma.
2. Consistencia: Se busca una mezcla suave, muy espumosa y sin grumos.
3. Incorporación de la harina: Una vez alcanzado el punto letra, incorporar la harina cernida con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba. No batir en exceso.
4. Horneado: Verter la mezcla en un molde y hornear inmediatamente en horno precalentado.

Características:

• Punto letra: Estado de la mezcla en el cual, al dejarla caer del batidor, el trazo se mantiene visible durante unos segundos antes de desaparecer.
• Consistencia: Suave y fácil de distribuir en el molde.
• Volumen: Al hornear en moldes altos, se obtiene una masa alta y esponjosa.
• Variaciones: Se pueden utilizar diferentes tipos de harina, como la de trigo blanca 000, 0000 (no leudante), integral superfina, trigo sarraceno (alforfón) o incluso féculas para opciones sin gluten.
• Grasa: Se puede añadir una pequeña cantidad de materia grasa (manteca o aceite vegetal), generalmente no más del 10 % del peso de la harina.

Al extender la masa sobre papel manteca (preferiblemente estraza), se pueden elaborar preparaciones como el pionono.