Tablas de Composición de Alimentos: Herramienta Esencial para la Nutrición y la Salud

Introducción y Definición de las Tablas de Composición de Alimentos (TCA)

Las tablas de composición de alimentos sirven para informar acerca de los nutrientes que contienen los distintos alimentos, así como productos alimenticios. Son una herramienta básica para el profesional de la nutrición. Específicamente, logran ser de mucha ayuda cuando se busca corregir una anemia en una paciente; se busca en la tabla aquellos alimentos que contengan hierro en un nivel aceptable para recomendar a la paciente el consumo de los mismos y corregir la anemia presente.

En realidad, resulta difícil encontrar una tabla que reúna todos los requisitos que en un momento dado el profesional necesita, así que durante esta actividad podrás conocer cuáles son las tablas más utilizadas actualmente y sus utilidades.

Evolución y Contexto Histórico

En Alemania, en el año de 1878, aparecieron las primeras tablas de composición. Estas fueron publicadas por König. En México fue hasta 1980, casi 100 años después, que se publicó el documento “Valor nutritivo de los alimentos mexicanos. Tablas de uso práctico” por Hernández M., Chávez A. y Bourges.

Las tablas han venido evolucionando tanto en contenido como en estructura, ya que conforme también avanza la ciencia, el análisis químico de los alimentos es cada vez más específico, permitiendo conocer diversos nutrientes como aminoácidos, ácidos grasos cis y trans, azúcares simples, colesterol, etc.

Utilidades Principales de las Tablas de Composición de Alimentos

1. Adecuación de Dietas

   El poder calcular una dieta es posible utilizando las tablas de composición de alimentos. Estas nos permiten determinar el aporte en cuanto a cantidad y calidad de nutrientes en la misma.

2. Determinación del Estado Nutricional

   Con el uso de la tabla de composición de alimentos es posible llegar a conocer cuál ha sido la ingesta de nutrientes a partir de los alimentos que han sido ingeridos y de esta manera podemos valorar el estado nutricional de un individuo o de una población.

3. Educación Nutricional Alimentaria

   Precisamente son una herramienta educativa, ya que al brindarnos información acerca de los alimentos o sus preparaciones, logramos transmitir mensajes educativos en materia de nutrición a la población en general.

4. Investigación

   Cualquier tipo de investigación que involucre la ingesta de alimentos por parte de una población determinada hará uso de las tablas de composición de alimentos.

5. Fabricación de Productos Alimenticios

   En este proceso son útiles, ya que es indispensable para un productor de alimentos conocer cuál será el valor nutritivo del alimento preparado.

Factores Metodológicos en la Elaboración de las TCA

Durante el proceso de elaboración, los autores de las tablas de composición de alimentos toman en cuenta diferentes factores. A continuación, se presentan los más importantes:

• Selección de Alimentos y Nutrientes

  Puede variar según sean alimentos que representen un alto porcentaje de aporte de nutrientes de la población, según los alimentos que más frecuentemente consume la población, según los alimentos ricos en ciertas fuentes y según los alimentos que no sean adecuados que consuma la población.

• Fuentes de los Datos

  Los datos obtenidos suelen ser de forma experimental en laboratorios o por documentación bibliográfica, así como también puede utilizarse el cálculo de composición mediante fórmulas y cálculos indirectos. Según la fuente de los datos, se pueden clasificar en directos (el que se realiza en un laboratorio), indirectos (que son obtenidos a través de libros o cálculos) y combinados.

• Expresión de los Datos

  Para lograr un correcto uso de las tablas de composición de alimentos, es imprescindible determinar la manera en que se presentarán los datos al usuario, es decir, las unidades en que van a ser expresados los nutrientes.

  Las unidades más frecuentes hacen referencia al contenido absoluto del nutriente en gramos, miligramos o microgramos, expresado por una cantidad fija de alimento, que normalmente son 100 gramos. Además de estos sistemas, se emplean otros como las unidades internacionales, sistema utilizado principalmente en el caso de las vitaminas.

Contenido Detallado de las Tablas de Composición de Alimentos

En las tablas de alimentos, el contenido de nutrientes de los alimentos está basado en la porción comestible del mismo. Esta se define como la fracción de alimento que puede ser ingerida por el ser humano.

• Energía

  Es uno de los valores más importantes. Todas las tablas muestran valores de la energía que está disponible en el alimento y a partir de ella se calcula el contenido de proteína, grasa, carbohidratos y alcohol.

• Proteína

  Se utiliza el método Kjeldahl para el análisis del contenido de proteína en un alimento. Este método permite calcular el contenido medio de nitrógeno de las proteínas.

• Grasa

  Las tablas de composición de alimentos hacen referencia al contenido total de grasa en el alimento. En él se encuentran ya incluidos los triglicéridos, fosfolípidos, ceras, esteroles, vitaminas liposolubles, etc. Principalmente se encuentran los triglicéridos, que son los que proporcionan el mayor aporte.

• Hidratos de Carbono

  Por lo general, en las tablas presentan a los hidratos de carbono de forma individual, por lo que podemos encontrar cifras específicas para el almidón, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y fibra alimentaria.

• Vitaminas

  Las vitaminas pueden presentarse en unidades internacionales, equivalentes, microgramos, provitaminas, etc. Los autores de las tablas deben aclarar cuál es la forma de expresión utilizada.

• Minerales

  Los minerales que son importantes para la nutrición aparecen con más frecuencia en las tablas de composición de alimentos, y estos son: calcio, magnesio, hierro, fósforo, sodio, potasio, yodo y cloro.

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