Sustitutos de Grasa en la Industria Alimentaria

Sustitutos de Grasa

Olestra (Grasa Acalórica)

Mezcla de ésteres de sacarosa con ácidos grasos (C8-C22). No es digerible. Punto de fusión depende del ácido graso. Termorresistente: resiste fritura. Diseñado para sustituir grasa en aperitivos y snacks.

Desventajas:

• Producen flatulencia.
• Goteo anal.
• Pérdida de apetito.
• Reduce absorción de vitaminas liposolubles y fitoesteroles.

Parafinas (Grasa Acalórica)

Empleada en medicamentos laxantes. No es digerible. Termorresistente: resiste fritura.

Desventajas:

• Producen flatulencia.
• Diarrea.
• Pérdida de apetito.
• Reducen la absorción de vitaminas liposolubles.

Salatrim

Interesterificación de aceite vegetal hidrogenado + TG CC (acético, propiónico, butírico) → Short And Long Acyl-TRIgliceride Molecule. Absorción 55 % respecto a AG en TG habituales → 5-6 Kcal/g. Punto de fusión puede controlarse por la incorporación AGCC → 32ºC. En la fritura puede aportar sabores desagradables. Ausencia de efectos no deseados relevantes. > 30 g/día puede producir síntomas gastrointestinales. Uso en la Unión Europea desde 2003, en panadería y confitería.

Caprenin

Glicerol + ácido cáprico, capílico, behénico. Absorción incompleta → 4-5 kcal/g. Propiedades similares a la manteca de cacao. Posible elevación de colesterol plasmático → desuso.

Sustitutos de Textura y Sabor

Inulina

Gelificante: Inulina (15-25 %), O/A: Cizalla: 24 h: Gel de partículas cristalinas, 1-3 μm. Cremoso, extensible, brillante, sabor similar a grasa. Gran estabilidad (alta retención de agua).

Estabilizante de emulsiones y espumas: Sinergia con: gelatina, alginato, carragenano, maltodextrinas. Reemplazar grasas en sistemas acuosos.

Fructooligosacáridos

Humectantes: Alta retención de agua.

Edulcorantes: PE ≅ 30 %. Sabor agradable, muy cercano a sacarosa. Combinan bien con aromas a frutas. Sinergia con: aspartamo, acesulfamo, sucralosa. Reduce el regusto y aumenta estabilidad. Reemplazar azúcares.