Suspensió del contracte de treball
Enviado por Chuletator online y clasificado en Física
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 2,83 KB
Estructura química
La diferent proporció de sulfat éster i 3.6-anhidro galactosa influeix en el comportament
fisicoquímic dels diferents carragenats.
Aplicacions comercials
Aplicació Concentració (%p/p) Funcionalitat
Kappa >1.5
Gelificant Iota ~1-1.5 Formació de gelatines
Salses, xarops o cobertures
de gelat, escumes
0.02-0.5 Donar viscositat, estabilitzar,emulsions
Factors que afecten les propietats de les dissolucions
Factor Efecte sobre la viscositat Observacions
Pes molecular / grau
polimerització
Directament proporcional
Concentració Directament proporcional
Temperatura Lambda, inversament
proporcional
A kappa i iota no els
afecta
Iota és estable en front la
congelació. L’augment de T
disminueix la viscositat.
pH Estable en ampli rang de
pH(5 a 10 és òptim)
Carga iònica No afecta Sense l’ús d’un segrestador es pot
produir la gelificació total
Treball mecànic Comportament de tipus
pseudoplàstic
Disminueix V amb el t, a mida que
augmenta la força de cisallament
Característiques
GALACTOMANANS
Polisacàrids d’elevat pes molecular formats per una cadena lineal de manoses unides per
enllaços β(1-4) amb ramificacions de molècules de galactosa unides per enllaços α(16). Segons
les quantitats de ramificacions canvien. Tots actuen com espessants, però la poden dur a
terme escalfant-se o no.
Tenen comportament pseudoplàstic. La quantitat de manosa i galatosa aportarà la solubilitat.
Goma garrofí (E-410)
S’extreu de l’endosperme del fruit de la garrofa, el garrofí.
S’ha d’escalfar perquè s’hidrolitzi i es dissolgui bé.
Conté poques ramificacions. Cada 4 unitats tenim una ramificació.
Goma guar (E-412)
S’extreu de l’endosperma del fruit de la planta guar.
És soluble en fred (perquè té més ramificacions).
Té unes ramificacions més elevades. Per cada dos manoses té una galactosa.
Goma tara (E-417)
Més ramificada que garrofí, menys que la goma guar, però igualment solubilitza en fred.