Supervisión de limpieza y desinfección en equipos e instalaciones para seguridad alimentaria y SGA

Resumen — Tema 2: Supervisión de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones

Importancia de la limpieza y la desinfección

La limpieza y la desinfección son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria. La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad visible (restos de alimentos, grasa y polvo), mientras que la desinfección tiene como objetivo eliminar o reducir los microorganismos hasta niveles seguros. Es obligatorio realizar primero la limpieza y después la desinfección, ya que la suciedad impide la acción de los desinfectantes.

Ámbito de aplicación

La limpieza y desinfección deben aplicarse a instalaciones, equipos, maquinaria, utensilios y mobiliario. Para asegurar que estas tareas se realizan correctamente, las empresas deben disponer de un Plan de Limpieza y Desinfección (L+D), que debe estar por escrito y formar parte del sistema de autocontrol. Este plan debe indicar qué se limpia, cómo se limpia, con qué productos, con qué frecuencia, quién lo realiza y cómo se verifica su eficacia.

Productos y su clasificación

Los productos utilizados se clasifican en detergentes, que eliminan la suciedad y la grasa, y desinfectantes, que eliminan los microorganismos. Es muy importante respetar las instrucciones del fabricante y no mezclar nunca productos químicos, ya que pueden producirse reacciones peligrosas, como ocurre al mezclar lejía con amoníaco.

Fases del proceso de limpieza y desinfección

El proceso correcto de limpieza y desinfección consta de varias fases:

• Retirada de restos: Eliminación de residuos sólidos y restos de alimentos.
• Aplicación del detergente: Uso del producto adecuado según la suciedad y el material.
• Aclarado: Eliminación completa del detergente y suciedad disuelta.
• Aplicación del desinfectante: Uso del desinfectante adecuado.
• Respeto del tiempo de contacto: Mantener el desinfectante el tiempo necesario para su eficacia.
• Aclarado final cuando sea necesario: Según instrucciones del producto y normativa aplicable.

La limpieza puede realizarse de forma manual o a máquina, siendo imprescindible controlar la temperatura, el tiempo y la dosificación de los productos.

Seguimiento, control y mantenimiento

Para garantizar que la limpieza se realiza adecuadamente, es necesario llevar a cabo un seguimiento y control mediante:

• Hojas de registro.
• Inspecciones visuales.
• Acciones correctoras cuando sea necesario.

Además, los equipos e instalaciones deben someterse a un mantenimiento preventivo, para evitar averías, y a un mantenimiento correctivo cuando se detectan fallos.

Control de plagas

Dentro del control higiénico también se incluye el control de plagas, que debe realizarse mediante un plan específico. Este plan contempla medidas preventivas, revisiones periódicas, el uso de empresas autorizadas y el mantenimiento de registros que acrediten las actuaciones realizadas.

Sistema Globalmente Armonizado (SGA) y etiquetado

En el manejo de productos de limpieza y desinfección es obligatorio cumplir con el Sistema Globalmente Armonizado (SGA), establecido por Naciones Unidas, cuyo objetivo es clasificar y etiquetar los productos químicos de forma uniforme. El SGA clasifica los peligros en peligros físicos, peligros para la salud y peligros para el medio ambiente.

Elementos de la etiqueta SGA

Las etiquetas SGA deben incluir:

• Pictogramas en forma de rombo con borde rojo.
• Una palabra de advertencia: “Peligro” para sustancias más peligrosas, o “Atención” para sustancias menos peligrosas.
• Las frases H (indicando el tipo de peligro que presenta el producto).
• Las frases P (señalando las medidas de prevención y seguridad que deben adoptarse).

Ámbitos de utilización y responsabilidad

Los productos químicos se utilizan en ámbitos como laboratorios, industria química, transporte, almacenes y limpieza profesional, y su correcta identificación y uso es esencial para evitar riesgos para la salud de las personas y para el medio ambiente.

Conclusión

Una adecuada supervisión de la limpieza y la desinfección, junto con un correcto manejo de los productos químicos según el SGA y un sistema de control documental y de mantenimiento, es imprescindible para garantizar la seguridad higiénico-sanitaria en instalaciones y equipos.