Soja: Variedades, Derivados y Beneficios Nutricionales

Derivados de la Soja

Entre las numerosas variedades de soja, la **amarilla**, **verde**, **roja** y **negra** son las más conocidas. La soja amarilla no suele consumirse en grano debido a la presencia de ciertas proteínas complejas difícilmente asimilables que se destruyen en procesos de fermentación.

La soja se transforma en infinidad de productos como el **tofu**, **miso**, **tempeh**, **natto**, **salsas**, **leche**, **yogur**, **aceite** y **lecitina**, así como su harina, que se emplea en la elaboración de productos panificados, y sus granos germinados. Entre ellos destacan los siguientes:

Principales Derivados de la Soja

1. Soja germinada (Moyashi). La germinación de la soja supone un incremento de 3 a 10 veces su contenido en vitaminas A, C y B. Aumenta a su vez la digestibilidad de las proteínas y disminuye los problemas de flatulencia, al reducir la mayoría de los factores antinutricionales y los potencialmente tóxicos. Se recomienda su consumo cruda o mejor ligeramente escaldada.
   
2. Lecitina de soja. La lecitina de soja utilizada como complemento dietético posee interesantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Se trata de un complejo de fosfolípidos ricos en ácido linoleico y dos importantes vitaminas del grupo B como son la colina y el inositol. Se utiliza como complemento dietético y entre sus propiedades más destacables puede ayudar a impedir la formación de trombos.
   
3. Aceite de soja. Las semillas de soja contienen un 20% de aceite, la mayor parte del cual se extrae cuando se prensan las semillas. Como todos los aceites vegetales, el aceite de soja no contiene colesterol y tiene bajo contenido en grasas saturadas. Además, el aceite de soja contiene una adecuada relación de ácidos grasos específicos de omega-3 y omega-6, y vitamina E que actúa como antioxidante y fitoestrógenos.
   
4. Batido o leche de soja. La leche o batido de soja se obtiene después de hacer hervir granos de soja molidos con agua. Es un líquido blanquecino, de sabor algo insípido, que se puede usar en sustitución de la leche de vaca (mejor si está fortificado o enriquecido en calcio y vitaminas A y D), en caso de padecer ciertas enfermedades, o bien por otros motivos, como por ejemplo, llevar a cabo un estilo de vida vegetariano.

   En comparación con la leche de vaca, el batido o leche de soja no contiene lactosa, caseínas, vitamina B₁₂, grasas saturadas, ni colesterol y aporta menor cantidad de calcio, sodio y menos calorías. En cuanto a la calidad de la grasa de este batido, predomina el ácido linoleico. El batido de soja puede estar enriquecido en calcio, vitamina B₁₂ y vitaminas A y D, e incluir aromas (vainilla, almendra, etc.).

   
   
5. "Yogur" de soja. El yogur de soja se obtiene de la leche enriquecida de la misma, tratada con una bacteria no láctica. Estos derivados no contienen colesterol ni lactosa y son de distintos sabores.