Sensibilidad infantil a contaminantes y materiales en alimentos

Sensibilidad de la población infantil a los nitratos/nitritos:

a) La ingesta de agua en niños es casi 10 veces inferior a la de los adultos por unidad de peso corporal F

b) La hemoglobina fetal se oxida más fácilmente a metahemoglobina V

c) La acidez gástrica está aumentada F

d) En los recién nacidos y pequeños, existe un desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa V

Seminario hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aminas heterocíclicas:

a) Los HAP se forman durante la combustión completa de la materia orgánica V

b) La formación de HAP disminuye a elevadas temperaturas F

c) Las aminas heterocíclicas se forman al cocinar alimentos ricos en proteínas, a temperaturas de 250°C o más V

d) Las carbolinas son aminas heterocíclicas que se forman a temperaturas superiores a 300°C por pirolisis de aminoácidos o proteínas mediante reacciones radicalarias V

Seminario: aditivos alimentarios:

a) Los aditivos pueden utilizarse sin ser autorizados por los organismos sanitarios y no es necesario que estén incluidos en las “listas positivas” F

b) Los edulcorantes voluminosos o de sustitución son azúcares alcohol que se comportan de forma semejante a la sacarosa F

c) La tartracina es el colorante más utilizado para sustituir el azafrán y causa reacciones alérgicas

d) La acción antimicrobiana de los conservantes se debe a que activan el metabolismo y crecimiento de bacterias, mohos y levaduras F

Toxicidad del plomo:

a) La toxicología del plomo está más relacionada con los niveles de plomo almacenados en los tejidos duros F

b) Las sales solubles de Pb son menos tóxicas que las insolubles F

c) El plomo absorbido se equilibra con el plomo en el plasma y el plomo en los glóbulos rojos V

d) El plomo difundido en el plasma está en equilibrio en los tejidos duros y en los tejidos blandos

Mecanismo de acción del plomo:

a) El plomo actúa sobre dos enzimas esenciales en la biosíntesis de la hemoglobina, inactivando sus grupos tiol V

b) El ALA-dehidrasa cataliza la formación de ácido aminolevulínico (ALA) a partir de porfobilinógeno F

c) La ferroquelatasa (hemosintetasa) es la responsable de la incorporación de un ión ferroso en el anillo tetrapirrólico de la protoporfirina V

d) La inhibición de la ferroquelatasa conlleva la acumulación de protoporfirinas en los eritrocitos V

La temperatura, como factor que favorece la contaminación de los alimentos por los hongos:

a) Las temperaturas óptimas de producción de toxinas son las temperaturas óptimas de crecimiento de los hongos V

b) Un mismo hongo no puede elaborar toxinas a diferentes temperaturas F

c) La gama de temperaturas de producción de toxinas depende de la presencia de otros mohos F

d) La temperatura óptima para la mayoría de los mohos oscila entre 40 y 60°C F

Aflatoxinas:

a) Son cumarinas con dos grupos hidrofuranos en configuración cis V

b) Están producidas por Penicillium F

c) La dieta rica en grasas favorece la inducción microsomal hepática y la activación de la AFB2 V

d) El metabolismo de la aflatoxina B1 origina metabolitos alterantes reactivos que pueden reaccionar con los centros nucleófilos de macromoléculas y originar procesos cancerosos F

Métodos de control de micotoxinas:

a) Utilización de inhibidores fúngicos que disminuyen el pH, como el ácido benzoico

b) A escala industrial se utiliza la luz ultravioleta para la descontaminación de productos agrícolas V

c) Tratamientos con absorbentes de micotoxinas V

d) Protección química con constituyentes naturales presentes en café, té… V

Materiales en contacto con los alimentos: cerámica y madera:

a) El plomo y el cadmio son los metales cedidos por las cerámicas más frecuentemente implicados en el contacto con los alimentos V

b) La cesión de metales de las cerámicas tiene lugar, principalmente, en bebidas alcalinas F

c) La madera se utiliza en la industria enológica para conseguir el envejecimiento de los vinos y alcoholes V

d) La madera cede al vino una cantidad importante de taninos V

Materiales en contacto con los alimentos: metales:

a) Los niveles de Pb y As contenidos en los envases de estaño son muy altos F

b) Como alternativa a la hojalata se utilizan latas de acero con revestimiento de Cr y de óxidos de Cr V

c) Para el aluminio el contacto con el alimento puede darse por envoltorios… ¿?  V

d) ¿?