Selección y manejo de levaduras para vinificación: espumosos, blancos y tintos

Criterios generales

Los criterios generales para la selección de levaduras incluyen:

• Ser autóctona
• Buena capacidad fermentativa
• Alta tolerancia al etanol
• Baja producción de AV (ácido acético)
• No formar espuma
• Baja producción de sulfhídrico
• Fenotipo killer o neutras
• Resistencia al sulfuroso

Vinos espumosos

• FOH total de los azúcares añadidos, en un medio rico en alcohol y con una presión creciente
• Comunicar al vino, durante la crianza, caracteres organolépticos de calidad
• Rápida decantación una vez finalizada la toma de espuma
• En vinos espumosos buscamos que floculen y sedimenten rápidamente para facilitar el removido y dejar el vino lo más limpio posible lo antes posible
• Débil adherencia al vidrio de la botella

Vinos blancos

• Tolerancia a bajas temperaturas
• Potenciación de aromas varietales y expresión de aromas secundarios
• Capacidad de acidificación y desacidificación biológica
• Crecimiento disperso en medio líquido

Vinos tintos

• Alta producción de acetaldehído (etanal) para la estabilización del color
• Baja capacidad de adsorción de antocianos a la pared celular
• Producción elevada de manoproteínas durante la FOH
• Liberar un nivel elevado de manoproteínas durante la autólisis al acabar la FOH
• Producción de glicerol
• Degradación del ácido málico

Autólisis de las levaduras

Definición: Es la autodegradación enzimática de las levaduras después de su muerte.

Etapas

• Liberación de aminoácidos por las enzimas de hidrólisis proteolíticas.
• Formación de compuestos volátiles que participan en el aroma de los vinos.
• Destrucción de los componentes de las paredes de las levaduras, vertiendo los compuestos autolisados al exterior. Se produce una fuerte actividad enzimática debido a la β-glucanasa, que hidroliza los glucanos y libera las manoproteínas.

Interés enológico

• Mejora de la estabilidad proteica
• Mejora de la estabilidad tartárica
• Mejora de la estabilidad colorante
• Aumento de la persistencia olfativa (persistencia en nariz)
• Incremento del volumen en boca

Fermentación tumultuosa y parada parcial: caso práctico

Es un vino con un alto grado que, en un día, ha sufrido una fermentación muy tumultuosa, lo que ha llevado a un calentón del depósito que no se ha podido sujetar. Después de esto, durante varios días el depósito sigue consumiendo azúcares pero muy lentamente, hasta pararse. Debido al aumento de AV, podemos comprobar que ha comenzado la FML (fermentación maloláctica) y aún queda una gran cantidad de azúcares, con el depósito desprotegido debido a que no tiene SO2 libre y presenta un pH elevado.

Con valores de IC e IPT altos, airearemos con la máxima intensidad posible.

Gracias a la aireación y a la bajada de temperatura (Tª), puede que acabe de fermentar los azúcares; si no, tenemos dos posibilidades:

a) Mezclado con otros depósitos

Mezclarlo con uno o varios depósitos de características similares que estén terminando la fermentación alcohólica de forma correcta y satisfactoria para acabar con los azúcares.

b) Refermentarlo

Si no podemos hacer lo anterior, tendremos que refermentarlo siguiendo los siguientes pasos:

• Parar la FML: para ello subiremos el sulfuroso libre a 20–25 mg/L o más si fuera necesario. Si el depósito lo merece o disponemos de suficiente presupuesto, podemos parar la FML con lisozima, que es el remedio más eficaz en este caso.
• Mejorar el pH del medio con TH2, hasta aproximadamente 3,5.
• Meter cortezas de levadura para desintoxicar el medio.
• Aportar nutrientes de final de fermentación (aminoácidos, tiamina).
• Buscar una levadura de refermentación que aguante un grado alcohólico elevado y preparar un pie de cuba siguiendo el protocolo recomendado para esa levadura.