Seguridad e inocuidad alimentaria: normas, BPM, HACCP e ISO para alimentos seguros

Seguridad alimentaria e inocuidad

Seguridad alimentaria

Es cuando se consigue que todas las personas, en todo momento, tengan acceso físico y económico a suficiente alimento seguro y nutritivo para satisfacer las necesidades.

Aplicación de la S.A. en la nutrición

Directamente en los alimentos para así buscar satisfacer las necesidades nutricionales y las preferenciales del alimento.

Inocuidad de los alimentos

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen o usen de acuerdo con el uso destinado.

Buenas prácticas de manufactura de productos alimenticios

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, en higiene y en la forma de manipulación.

ISO

Organización Internacional de Normalización (ISO), que elabora normas para crear sistemas de gestión en la inocuidad alimentaria.

Norma ISO 9000

Es un sistema de gestión de la calidad enfocado a mejorar los procesos y orientado a satisfacer las necesidades del cliente.

Norma ISO 14000

Es un sistema de gestión para proteger, cuidar y preservar el medio ambiente.

Norma ISO 22000

Es la norma en la que se certifica una organización después de haber cumplido varias normas y programas (BPA, BPM, BPP, HACCP, ISO 9000, etc.).

EUREPGAP

Son buenas prácticas agrícolas para asegurar la calidad de frutas y vegetales, también de flores cortadas y productos de víveres.

HACCP

Es el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control, un programa preventivo que busca la seguridad en la elaboración de alimentos.

Otros sistemas de calidad

Kraft Food System, McDonald's Systems, Nestlé NQS y ALDI System.

Organizaciones que rigen las normas

FAO, ISO, OMS, FDA, Comité del Codex Alimentarius, Comité de Aditivos de Alimentos y Comité de Residuos y Drogas en Alimentos.

Análisis de puntos críticos de control

Es un proceso sistemático y preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva.

Dónde se presentan

• Transporte
• Manejo de materia prima
• Temperatura
• Entrada de personal
• Limpieza de trabajadores
• Área de producción
• Área de baños
• Área de empaque
• Secado

Control higiénico-sanitario de alimentos

Incluye materia prima, procesamiento, manipulación y manufactura.

Control de calidad

Es una serie de pasos y reglamentos encaminados a mantener la inocuidad y la seguridad de todos los alimentos.

Alimentos genuinos

Son aquellos que responden a las especificaciones reglamentarias.

Alimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o características, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños.

Alimento contaminado

Es el que contiene:

• Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos).
• Componentes naturales tóxicos.

Contaminación

Física, química y biológica.

ETA

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): enfermedades producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminada.

Salmonela, síndrome urémico hemolítico.

BPM

Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de normas que se aplican para generar un ambiente de trabajo que asegure alimentos sanos, seguros (inocuos) y de calidad.