Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos: Claves para la Inocuidad Alimentaria

Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria implica tener acceso físico y económico a alimentos en buen estado. Se basa en las siguientes condiciones:

• Oferta variada
• Estabilidad de la oferta sin escasez
• Acceso a los alimentos y capacidad para adquirirlos
• Buena calidad e inocuidad de los alimentos

Higiene Alimentaria

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Abarca la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor.

La higiene alimentaria se fundamenta en:

• Prevención
• Protección
• Destrucción

Prevención

Es fundamental para evitar que entren productos contaminados y la contaminación cruzada.

Protección

Se realiza en el establecimiento, mediante el envasado y la conservación adecuada (fresco, congelado, al vacío, etc.).

Destrucción

• Por calor: a partir de 65ºC (uperización, pasteurización).
• Por frío: a 0ºC o inferior.

Cadena Alimentaria

La cadena alimentaria comprende todas las operaciones y procesos que afectan a los alimentos, desde su producción hasta su consumo final.

Trazabilidad

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria, gracias a un sistema de identificación y control, como el crotal.

Etiquetado

El etiquetado se rige por el Real Decreto 1334/1999 y debe ser:

• Legible, comprensible y visible.
• No debe inducir a error sobre las características del producto.
• No debe atribuir efectos o propiedades que no posee.
• No debe atribuir propiedades terapéuticas o curativas, excepto en alimentaciones especiales (celíacos, alergia a la lactosa, huevo, etc.).

Información obligatoria en el etiquetado:

• Nombre y denominación del producto.
• Nombre o domicilio del fabricante, envasador o vendedor.
• Lista de ingredientes.
• Contenido neto.
• Número de lote.
• Fecha de caducidad o consumo preferente.

Información específica por tipo de producto:

Huevos

Solo se permite la venta de huevos con cáscara limpia e intacta. Se agrupan por peso y forma de cría.

• Consejos de conservación.
• Fecha de consumo preferente (28 días después de la puesta).
• Identificación de la empresa que envasa o comercializa.
• Número de registro del centro de embalaje autorizado.
• Número de huevos.
• Clase según peso: XL (73 g o más), L (63-73 g), M (53-63 g), S (menos de 53 g).

Código del huevo:

Ejemplo: 3 ES 64 010 906

• Primer dígito: Forma de cría.
• Dos letras: País.
• Dos dígitos: Provincia.
• Tres dígitos: Municipio.
• Resto de dígitos: Establecimiento.

Manipulador de Alimentos

Un manipulador de alimentos es aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de un alimento o que puede entrar en contacto con un predeterminado alimento en cualquier fase de la cadena alimentaria.

Importancia del Manipulador de Alimentos

1. Es la piedra angular de la inocuidad de los alimentos. Por eso, los esfuerzos de administraciones y profesionales se orientan a motivar y mejorar los conocimientos del manipulador de alimentos.
2. El ser humano es el factor externo que más frecuentemente produce contaminación.
3. Es el único elemento activo, puede ser el mejor contaminante y, a la vez, el mejor protector con la aplicación estricta de las medidas de higiene.
4. Una buena formación es esencial para que se sienta comprometido y concienciado con su labor. Sin su colaboración, la aplicación de normas es casi imposible.

Contaminación

El principal riesgo está en la persona (manipulador de alimentos), pues actúa como puente entre los microorganismos y los alimentos, ya sea por padecer una enfermedad, ser portador o actuar como intermediario entre el foco de contaminación y el alimento.

1. El personal que manipula tiene la función importante de preservar la higiene a lo largo de la cadena alimentaria (elaboración, producto, almacenamiento y servicio).
2. Una incorrecta manipulación da lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen lo suficiente para causar enfermedades al consumidor.

Proceso de Contaminación

1. Sustancias y microorganismos patógenos (en heces, orina, nariz, orejas).
2. Pasan a manos, ropa u otras zonas y de ahí a los alimentos.
3. Las características y condiciones del alimento permiten que se multipliquen y produzcan dosis suficientes para contaminar el alimento.
4. No se da un tratamiento suficiente para destruir los microorganismos y llegan al consumidor.
5. En dosis suficiente, pueden provocar una enfermedad al consumidor.

Normativa

Anteriormente, el RD 202/2000 y el D 10/2001 de la C.A.M. regulaban la formación de los manipuladores de alimentos, pero han sido derogados.

Actualmente, se rige por el Reglamento CE 852/2004, que establece la obligatoriedad de la formación, pero no la posesión de un certificado específico.

Responsabilidad de la Formación

• Administraciones y operadores de empresas alimentarias, acreditando su formación ante visitas de control oficial.

Objetivos de la Formación

1. Cumplir la legislación vigente.
2. Mejorar los hábitos.
3. Actualizar los contenidos tecnológicos del trabajador.

La formación se decide conforme a la labor y necesidades del trabajador, orientada a corregir y reforzar las prácticas.

Garantizará:

1. Instrucción, formación y supervisión.
2. Cumplimiento de la legislación.
3. Implementación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

Responsable de la Formación

1. Responsabilidad y quién imparte la formación.
2. Duración, espacio y tiempo.
3. Contenidos.
4. Metodología.

Responsable del Seguimiento y Control

1. Seguimiento, vigilancia y correcciones del método.
2. Evaluar la formación.
3. Registro de la actividad de formación.

Tras recibir y superar la formación, se acredita la formación adquirida.

Cuidado de la Higiene Personal

Las manos son el principal vehículo de transmisión, por estar en contacto con los alimentos. Es fundamental un correcto lavado de manos.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Cualquier enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos en mal estado o contaminados.

ToxiInfecciones

Combinación de intoxicaciones e infecciones alimentarias.

A) Intoxicaciones Alimentarias

Causadas por el consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas (pesticidas) o productos tóxicos generados por la descomposición del alimento. Algunos microorganismos producen toxinas.

B) Infecciones Alimentarias

Causadas por la ingestión de alimentos contaminados por gérmenes. Agente causal: parasitoinfestación.

Transmisión de Enfermedades por Alimentos

1. Sustancias tóxicas en su composición (ej. setas venenosas).
2. Por adición de sustancias que resultan tóxicas (ej. aditivos en exceso).
3. Contaminación accidental con productos químicos (ej. restos de detergente).
4. Por parásitos o gérmenes que producen toxinas al proliferar (ej. triquinosis).

Gravedad de las Intoxicaciones e Infecciones

1. Agente generador: nocividad para el ser humano.
2. Dosis ingerida (toxina/germen): alta concentración (proliferan de menos a más).
3. Según el individuo: edad, peso y estado físico.

Peligros Químicos no Biológicos

1. Productos de limpieza, desinfección, desratización.
2. Metales pesados.
3. Plaguicidas.
4. Nitratos.
5. Antibióticos.
6. Aditivos.
7. Asociados a calentamiento, secado, ahumado.

Factores que Contribuyen a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria

1. Temperaturas inadecuadas.
2. Manipulación inadecuada.
3. Producto infectado.
4. Manipulador.

Medidas de Prevención

1. Inspección local.
2. Educación sanitaria.
3. Control de manipuladores.

Alteración y Contaminación de los Alimentos

1. Física.
2. Química.
3. Biológica.

Cómo Llegan los Gérmenes a los Alimentos

1. Por exposición directa.
2. Por el aire.
3. Manos.
4. Polvo.
5. Agua.
6. Animales.
7. Superficies y utillajes.

Factores que Contribuyen al Crecimiento Bacteriano

1. Temperatura: entre 65ºC y 100ºC (seguro) o 0ºC (destruir).
2. Humedad.
3. Composición de los alimentos.
4. Clima.
5. Oxígeno.
6. pH.

Factores que Contribuyen a las Toxiinfecciones

1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con antelación al consumo.
3. Ingestión de alimentos crudos contaminados.
4. Manipulador.
5. Contaminación cruzada.
6. Falta de limpieza de equipos y utillajes.