Seguridad Alimentaria: Prevención de Infecciones e Intoxicaciones

Conceptos Clave en Seguridad Alimentaria

• Higiene: Conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad, comestibilidad y valor nutritivo de los alimentos.
• Administración: Incluye la legislación alimentaria, información e investigación, asesoramiento y servicios de salud.
• Sector Empresarial: Comprende las buenas prácticas de distribuidores y proveedores, control de calidad de productos transformados, formación de gerentes y manipuladores, y la implementación de tecnología adecuada.
• Consumidores: Se refiere al consumidor informado y crítico, que adopta prácticas seguras en el hogar y participa activamente en la comunidad.
• Infección Alimentaria: Causada por microorganismos presentes en el alimento que se reproducen en el interior de nuestro organismo.
• Intoxicación Alimentaria: Producida por la ingesta de toxinas o sustancias tóxicas presentes en el alimento.
• Toxiinfección: Se refiere a la contaminación por agentes biológicos o toxinas que causan enfermedades.
• Alimento Alterado: Aquel que ha sufrido modificaciones en sus características organolépticas, composición o valor nutritivo.
• Alimento Contaminado: Aquel que presenta objetos u organismos extraños y ajenos al alimento, que pueden provocar o transmitir enfermedades.
• Alimento Adulterado: Aquel al que, de forma premeditada, se le ha añadido o quitado alguna sustancia, variando su composición con fines fraudulentos.
• APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico): Sistema de prevención de brotes de toxiinfecciones alimentarias mediante el control de las etapas del proceso de alimentos que afectan a su salubridad.

Agentes Causantes de Contaminación

1. Agentes Físicos

Son objetos extraños presentes en el alimento que pueden causar daño a la salud del consumidor.

2. Agentes Químicos

Sustancias tóxicas presentes en el alimento que pueden causar daño a la salud del consumidor. Se clasifican en:

• Bióticos:
  • Tóxicos naturales (setas)
  • Micotoxinas (hongos en alimentos)
  • Biotoxinas (algas)
  • Histamina (pescado)
• Abióticos:
  • Compuestos polares
  • Acrilamida

3. Agentes Biológicos

Seres vivos capaces de producir enfermedades o daños en el organismo. Entre ellos, las bacterias:

Bacterias: Microorganismos unicelulares con alta capacidad de reproducción, invisibles a simple vista.

Principales Bacterias y Parásitos de Interés en Seguridad Alimentaria

Clostridium Botulinum

• Enfermedad (E): Botulismo. Genera la toxina botulínica en ausencia de oxígeno, que puede ser mortal.
• Síntomas (S): Parálisis muscular, pérdida de visión, dolor de cabeza, diarrea aguda.
• Fuentes (F): Conservas caseras, tracto intestinal de animales y humanos, polvo, suelo, tierra, malas prácticas en la cocina al vacío.
• Prevención (P): Desechar latas de conservas abombadas. La bacteria se destruye a 121ºC durante 15 minutos. Lavado y desinfección de verduras y hortalizas.

Escherichia Coli

• E: Toxiinfección por Escherichia coli.
• S: Diarrea.
• F: Intestinos de animales y humanos, ganado bovino y otros rumiantes, carne poco cocinada, carnes picadas, leche sin pasteurizar.
• P: Buenas prácticas de manipulación, lavarse las manos, cocer alimentos a una temperatura superior a 65ºC durante al menos 5 minutos.

Staphylococcus Aureus

• E: Intoxicación por Staphylococcus Aureus.
• S: Náuseas, vómitos, deshidratación, diarrea, dolores abdominales.
• F: Nariz, garganta, saliva y piel del manipulador (una persona sana puede ser portadora), carnes, pollos cocinados, quesos, pasteles rellenos de crema, ensalada de patatas, cremas y salsas.
• P: Buenas prácticas de manipulación, no toser ni estornudar sobre los alimentos, buena higiene del manipulador, protección de heridas, enfriamiento rápido, mantener alimentos a menos de 4ºC.

Salmonella

• E: Salmonelosis.
• S: Vómitos, diarreas, dolor abdominal, fiebre.
• F: Huevos, intestino de aves y humanos, pollo, comidas elaboradas con natas o cremas.
• P: Usar ovoproductos, no utilizar huevos frescos a menos de 75ºC durante 5 minutos, no utilizar huevos rotos, no lavar los huevos, lavarse las manos tras su manipulación.

Listeria

• E: Listeriosis. Infección leve (gastroenteritis) o grave si entra en el epitelio, provocando meningitis, infección sanguínea, del hígado y muerte en grupos de riesgo. Incubación entre 2 y 90 días.
• F: Bacteria muy ubicua en el ambiente, comidas preparadas, pescados ahumados, productos cárnicos y quesos tiernos. Crece en condiciones de refrigeración, envasados al vacío o con gases.
• P: Limpieza de equipos de refrigeración. Crece con la humedad. Mantener superficies secas. Cocinar por encima de 70ºC durante 2 minutos.

Anisakis (Parásito)

• E: Anisakiasis.
• S: Dolor abdominal intenso.
• F: Pescados crudos o prácticamente crudos, ahumados, en escabeche o salados (procesos que no aseguran la eliminación de las larvas).
• P: Si se sirve pescado crudo, congelar a una temperatura inferior a -20ºC durante al menos 24-48 horas. Pescado cocido: cocinar a una temperatura de 60ºC o superior durante 10 minutos.