Seguridad Alimentaria: Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Buenas Prácticas

Microorganismos Patógenos Comunes en Alimentos

Staphylococcus aureus

• Forma: Racimos.
• Produce: Toxinas que causan intoxicación alimentaria.
• Enfermedad: Enterotoxina estafilocócica.
• Síntomas: Los más comunes (generalmente náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea).
• Alimentos: Se desarrollan en alimentos ricos en proteínas, como carnes, lácteos y cecinas.
• Prevención: La toxina es termoestable y no se destruye con la cocción. Es crucial evitar la contaminación cruzada y mantener una higiene estricta. La bacteria se inactiva a temperaturas superiores a 60°C, pero la toxina ya formada permanece.
• Características: Puede alojarse en la garganta, nariz y boca de las personas.

Bacillus cereus

• Forma: Bacilo.
• Características: Es una bacteria termófila (se desarrolla a altas temperaturas). Produce dos tipos de toxinas: diarreica y emética.
• Enfermedad: Produce gastroenteritis.
• Síntomas: Dolor abdominal, diarrea.
• Alimentos: Se desarrollan en alimentos ricos en carbohidratos, como arroz y cereales.
• Periodo de Incubación: De 1 a 16 horas después de haber ingerido el alimento.

Síndrome Emético (asociado a Bacillus cereus)

• Características: Es resistente a altas temperaturas.
• Asociación: Se asocia con el arroz contaminado.
• Periodo de Incubación: De 1 a 6 horas.
• Síntomas: Vómitos, náuseas.

Toxina Diarreica (asociada a Bacillus cereus)

• Asociación: Consumo de alimentos inadecuadamente refrigerados.

Prevención General (para Bacillus cereus)

• Aplicar temperaturas de cocción adecuadas (superiores a 75°C para la bacteria, aunque la toxina emética es termoestable).

Enfermedades Comunes Transmitidas por Virus

Hepatitis A

• Efecto: Produce una infección hepática.
• Síntomas: Ictericia (color amarillo en la piel y ojos).
• Periodo de Incubación: De 10 a 50 días.
• Prevención: Evitar la contaminación cruzada e higiene estricta de las manos.

Calicivirus (Norovirus)

• Enfermedad: Gastroenteritis aguda.
• Transmisión: Se propaga de una persona a otra a través de las manos y alimentos como el pollo y ensaladas.
• Síntomas: Diarrea y vómitos.
• Prevención: Higiene personal rigurosa.

Enfermedades Comunes Transmitidas por Parásitos

Teniasis Solium

• Tipo: Parásito del intestino delgado.
• Contaminación: A través de carnes de cerdo insuficientemente cocidas.
• Síntomas: Diarrea, dolor epigástrico, estreñimiento.
• Hospedador: El cerdo es el hospedador intermedio.

Trichinella spiralis

• Efecto: Puede provocar inflamación alrededor de los ojos y hemorragias.
• Prevención: Cocción de alimentos a temperaturas superiores a los 60°C (especialmente carne de cerdo).

Factores que Influyen en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

1. Falla en las cadenas de frío de los alimentos.
2. Conservación de los alimentos tibios a temperatura ambiente.
3. Preparación de alimentos varias horas o días antes de su consumo, con inadecuado almacenamiento antes de su uso.
4. Faltas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
5. Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal.

Medidas de Prevención de las ETAs

• Higiene personal.
• Higiene de los utensilios.
• Adecuada disposición de la basura.
• Control de plagas.

Higiene de Utensilios

Implica realizar un proceso de limpieza y desinfección:

1. Retiro de suciedad gruesa.
2. Preparar el detergente.
3. Aplicar el detergente y enjuagar.
4. Preparar la solución desinfectante.
5. Aplicar la solución.
6. Enjuagar y secar.

Higiene de los Alimentos

Medidas:

• Lavar y desinfectar los alimentos (ej. verduras, especialmente porque se cultivan a ras de tierra y se consumen crudas).
• Cocción de los alimentos a temperaturas superiores a 75°C.

Flujo de la Producción Segura de Alimentos

Recepción de Alimentos

Al recibir los alimentos, se deben considerar los siguientes puntos:

• Horarios de entrega: entre 8:00 a 11:00 y 16:00 a 18:00.
• Planificar la llegada y el lugar de almacenamiento.
• Los alimentos deben cumplir con ciertas características sensoriales: olor, color, textura. Se debe realizar una inspección sensorial.

Control de Alimentos

• Control de temperatura.
• Revisar fecha de vencimiento.
• Revisar envases.

Almacenamiento de Alimentos

Refrigeración

• Temperatura de Refrigeración: De 0°C a 5°C.
• Alimentos Perecederos: Carnes, lácteos y verduras.
• Rango más Amplio: 0°C a 10°C (para verduras, frutas y huevos).
• Vida Útil: Días a semanas.

Condiciones para Refrigeración

1. Envasado y rotulado adecuado.
2. Cumplir con la regla FIFO (First In, First Out - Primero en Entrar, Primero en Salir).
3. Evitar poner alimentos calientes en el refrigerador.

Congelación

• Temperatura de Almacenamiento en Congelación: -18°C.
• Vida Útil: Meses a años.

Almacenamiento a Temperatura Ambiente

• Temperatura Óptima: 15°C a 18°C.
• Vida Útil: Meses a años.
• Se almacenan conservas.