Seguridad Alimentaria: Prevención de Enfermedades y Buenas Prácticas
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Triquinosis
La triquinosis se puede prevenir mediante la cocción de los alimentos por encima de 71ºC, realizando controles médicos y por ultracongelación durante 30 días a -25ºC.
Hepatitis A
Para evitar la hepatitis A, es fundamental una correcta higiene del personal y no consumir alimentos de origen desconocido. Es una enfermedad de transmisión oral-fecal.
Proveedores: Requisitos y Exigencias
Se debe exigir a los proveedores:
- Buen estado de mantenimiento y limpieza.
- Personal manipulador capacitado.
- Instalaciones y medios adecuados.
- Envasado, embalaje y transporte correctos.
El albarán debe incluir:
- Razón social.
- Referencia.
- Denominación.
- Lote.
- Inscripción en el Registro Mercantil.
- Tipo y zona de producción.
- Información adicional.
- Peso.
- Unidades.
Métodos de Conservación de Alimentos
Ultracongelación
La ultracongelación consiste en una congelación muy rápida, en 120 minutos a -40ºC.
Uperización
La uperización es un proceso térmico para reducir en gran medida el número de microorganismos. Se realiza de 2 a 4 segundos a unos 140ºC.
Liofilización
La liofilización consiste en congelar el producto e introducirlo en una cámara de vacío para realizar la separación del agua. Es un proceso para pasar de sólido a gaseoso.
Codex Alimentarius y Etiquetado
Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la FAO y la OMS, se recomienda seguir en todos los países.
Etiquetado
La etiqueta es un elemento importante que debe transmitir información fiable y segura al consumidor. Debe incluir:
- Nombre o denominación de venta del producto.
- Domicilio del envasador y vendedor establecido dentro de la Unión Europea.
- Ingredientes.
- Peso y volumen.
- Fecha de caducidad y consumo preferente.
- Número de lote.
Contaminación Cruzada y Gérmenes
Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios.
Gérmenes
Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades. Son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir venenos llamados toxinas.
Bacterias y Parásitos Comunes
Salmonella
La salmonella es una bacteria que se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente. Provoca una agresión a la pared intestinal causando diarreas, vómitos, deshidratación y fiebre. Se localiza en el intestino del hombre y animales y en la cáscara de los huevos. Se puede evitar no dejando los alimentos a temperatura ambiente, con una limpieza escrupulosa de útiles y superficies de trabajo, y con cocción por encima de los 70ºC.
Estafilococos
Los estafilococos producen una toxina que provoca vómitos y diarreas a las pocas horas de haber consumido el alimento. Se encuentran en la nariz, garganta y piel. Para prevenir, no se debe hablar sobre los alimentos o se debe cubrir la boca con una mascarilla.
Anisakis
El anisakis es un gusano parásito de los peces de unos 3 cm de longitud, de color blanco. Provoca un intenso dolor abdominal y puede provocar náuseas.
Frío Positivo y Aditivos
Frío Positivo
En el frío positivo, la temperatura se mantiene por encima de los 0ºC en frigoríficos, entre 1-3ºC o entre 4-6ºC según los productos a conservar.
Aditivos
Los aditivos son todas aquellas sustancias comprendidas en el código que puedan añadirse intencionadamente a los alimentos o bebidas sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres.
APPCC y Trazabilidad
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos. Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros. Sus principios son:
- Detectar cualquier peligro que debe evitarse o reducirse a niveles aceptables.
- Detectar los puntos de control crítico.
- Establecer en los puntos de control límites críticos.
- Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control.
- Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado.
- Establecer procedimientos que se aplicarán regularmente para verificar las medidas contempladas.
- Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.
Trazabilidad
La trazabilidad es el control de un producto en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
Punto de Control Crítico
Un punto de control crítico es el proceso en el que se puede realizar un control que permita prevenir a un nivel tolerable un peligro.
Temperaturas de Conservación y Contenedores
Temperaturas de Conservación
- Carnes: 0-5ºC
- Pescados: 0-5ºC
- Lácteos: 0-8ºC
- Refrigerados: 0-3ºC
- Congelados: -18ºC
Contenedores
- Amarillo: Plásticos y envases.
- Verde: Vidrio.
- Azul: Papel y cartón.
- Residuos orgánicos.
- Aceites.