Seguridad Alimentaria: Prevención y Control de la Contaminación en Alimentos

Introducción a la Contaminación Alimentaria

FATTOM: Condiciones para el Desarrollo Microbiano

FATTOM se refiere a las condiciones que requieren y favorecen el desarrollo de los microorganismos en los alimentos. Estas son: Food (alimento), Acidity (acidez), Time (tiempo), Temperature (temperatura), Oxygen (oxígeno) y Moisture (humedad).

Concepto de Contaminación de Alimentos

La contaminación de alimentos puede ser de origen químico, físico o biológico. Los agentes contaminantes actúan de manera individual o colectiva, causando un peligro para la salud. Es importante destacar que la presencia de contaminación no siempre se manifiesta con signos vitales visibles en el alimento.

Factores que Condicionan la Contaminación

La contaminación alimentaria está influenciada por diversos factores:

• Del Alimento: Sus características intrínsecas (pH, actividad de agua, nutrientes).
• Del Ambiente:
  • Temperatura.
  • Calidad y disposición de agua.
  • Disposición y evacuación de residuos.
  • Ventilación de aire.
  • Niveles de luminosidad.
  • Almacenamiento.
  • Presencia de plagas, animales o pájaros.

Tipos de Contaminación Alimentaria

Contaminación Biológica

Causada por microorganismos como bacterias, virus, priones y parásitos.

Fuentes de Contaminación Biológica:

• Naturales: Frutas y verduras, animales e insectos, el ser humano.
• Material Fecal: Aguas servidas sin tratamiento, aguas de riego, agua de mar.
• Suelo.
• Depósitos de Agua: Vertientes, lagos y subterráneas.
• Aire: Suspensión de partículas de polvo.

Ejemplos Específicos de Contaminación Biológica:

• Marea Roja: Fenómeno natural en el que, bajo ciertas condiciones ambientales, se produce un aumento de organismos fitoplanctónicos (florecimiento), que pueden producir toxinas.
• Anisakis: Infección accidental del ser humano por el consumo de larvas que se encuentran en pescados y calamares crudos o poco cocidos.

Contaminación Química

Causada por cualquier agente químico presente en un alimento, ya sea por adición intencional (pesticidas, medicamentos veterinarios) o accidental (productos de limpieza, metales pesados).

Contaminación Física

Provocada por cualquier objeto extraño que pueda resultar peligroso para el consumidor. Estos objetos pueden ser inherentes al alimento (huesos, espinas) o agregados durante el proceso (vidrio, metal, plástico, cabello).

Vías y Factores de Contaminación

Vías de Contaminación

• Indirecta: Excretas, aguas de regadío sucias, polvo en el aire, contacto con otros alimentos contaminados, malas condiciones de transporte.
• Directa: Proviene de un animal enfermo o portador, microorganismos, saliva del manipulador.

Puntos de Entrada de la Contaminación en una Cocina

La contaminación puede ingresar a una cocina a través de:

• Materias primas.
• El medio ambiente.
• El manipulador de alimentos.
• El proceso de elaboración.
• Elementos de trabajo (utensilios, equipos).

Factores que Influyen en la Contaminación

Diversos factores contribuyen a la contaminación alimentaria:

• Personal desaseado.
• Hábitos o conductas de manipulación antihigiénica.
• Mala calidad sanitaria de los insumos.
• Espacios de trabajo reducidos.
• Almacenamiento inadecuado.
• Instalaciones sucias.
• Flujos de trabajo irracionales.
• Equipos y utensilios sucios.

Contaminación Cruzada

La Contaminación Cruzada ocurre cuando microorganismos patógenos son transferidos, directa o indirectamente (a través de alimentos crudos, manos sucias, plagas, equipos sucios), a alimentos limpios y sanos.

Control y Prevención de la Contaminación

Estrategias Clave para la Inocuidad Alimentaria

• Enfriar:

  Mantener la cadena de frío desde la recolección del producto hasta su consumo final. Esto es crucial para resguardar la salud del consumidor, mantener las cualidades organolépticas del alimento y cumplir con la legislación vigente.

• Separar:

  Utilizar y respetar áreas definidas para diferentes tipos de alimentos (crudos/cocidos), trabajar en superficies de trabajo diferenciadas, usar tablas de corte específicas y establecer horarios definidos para la manipulación de distintos productos.

• Cocción:

  Aplicar los tiempos y temperaturas de cocción adecuadas para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos.

• Limpiar:

  Contar y aplicar programas y calendarios de limpieza y desinfección efectivos para todas las superficies, equipos y utensilios.

Reglamentación Sanitaria Chilena Vigente

Artículos Relevantes del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)

• Artículo 41: Exige contar con un programa de higienización y personal de aseo capacitado.
• Artículo 47: Establece la obligatoriedad de un programa preventivo de control de plagas.

El Manipulador de Alimentos y la Contaminación

Tipos de Portador

Un manipulador puede ser portador de microorganismos de las siguientes maneras:

• Sano: No presenta síntomas, pero puede albergar y transmitir patógenos.
• Convaleciente: Se está recuperando de una enfermedad, pero aún puede ser contagioso.
• Infectado: Presenta síntomas de una enfermedad y es una fuente activa de contagio.

Transmisión de Microorganismos por el Manipulador

• Manos: El lavado de manos debe ser riguroso, con una duración mínima de 45 segundos.

Artículos del RSA Relacionados con el Manipulador

• Artículo 54: El manipulador directo debe contar con vacuna contra la fiebre tifoidea (según normativa específica).
• Artículo 60: El cumplimiento de la higiene personal del manipulador recae en el supervisor.
• Artículo 57: Prohíbe conductas incorrectas que puedan comprometer la inocuidad alimentaria.
• Artículo 59: Prohíbe la entrada de toda persona ajena al área de manipulación de alimentos.

Seguridad de una Preparación Alimentaria

Para garantizar la seguridad de una preparación, es fundamental:

• Evitar la contaminación cruzada.
• Mantener una higiene personal y manipulación adecuadas.
• Evitar el abuso de tiempo y temperatura en la conservación y cocción de alimentos.

Mecanismos de una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos)

Una ETA se produce por la interacción de tres elementos clave:

• Agente causal (el microorganismo o toxina).
• Vía de transmisión (cómo llega el agente al alimento y luego al huésped).
• Huésped (la persona susceptible a la enfermedad).

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Definiciones Clave en Epidemiología de ETAs

• Brote: Cuando más de 2 personas manifiestan síntomas clínicos similares, asociados al consumo de un mismo alimento.
• Casos Aislados: Cuando 1 o 2 personas presentan síntomas clínicos, sin una conexión clara con un brote.
• Epidemia: Expansión a varias regiones o ciudades de cuadros con los mismos síntomas clínicos.
• Pandemia: Situación de expansión mundial de una enfermedad.
• Endémica: Enfermedad que está controlada en una región específica, pero no eliminada por completo.
• Periodo de Incubación: Tiempo que transcurre desde que se consume el alimento contaminado hasta que aparecen los primeros síntomas de la enfermedad.