Seguridad Alimentaria y Normativas Aplicables: Legislación, Trazabilidad y Gestión de Riesgos

Seguridad Alimentaria y Normativa Aplicable a los Alimentos

Legislación Alimentaria

La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas jurídicas que regula la industria alimentaria y que tiene dos fines principales:

• Proteger la salud del consumidor estableciendo obligaciones legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad en la industria alimentaria.
• Proteger al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin suponer un riesgo para su salud, supongan un menoscabo en la calidad de los productos alimenticios.

Normas alimentarias: Conjunto de leyes y reglamentos donde se definen ciertos criterios (composición, aspecto, frescura, procedencia, saneamiento, contenido bacteriano máximo, pureza, concentraciones máximas de aditivos, etc.) que deben satisfacer los alimentos para que se autorice su distribución o venta.

• Norma horizontal o general: Cuando puede aplicarse a una amplia gama de productos o categorías, reglamentaciones de aditivos, de la higiene alimentaria.
• Norma vertical (específica): Cuando se aplica a un producto en particular o un tipo de productos.
• Se trata de normas legales (disposiciones legales y reglamentarias): Conjunto de disposiciones que integran el ordenamiento jurídico de un país (obligado cumplimiento).
• Normas convencionales: Son emitidas por organizaciones internacionales (ISO), comunitarias (CEN), nacionales (AENOR); normas de carácter técnico.

Trazabilidad

La trazabilidad que debe aplicarse en las industrias alimentarias se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo.

Es una herramienta que contribuye a:

• Facilitar la retirada de los alimentos en los que se haya detectado algún problema.
• Permite que las personas consumidoras reciban información específica sobre un producto.

La trazabilidad se regula en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 y establece para los explotadores de empresas alimentarias y de piensos que:

• Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
• Se deberá poder identificar a cualquier persona/empresa que les haya suministrado un alimento, pienso, animal o sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Esta información estará a disposición de las autoridades competentes si así lo solicitan.
• Se deberá poder identificar a cualquier empresa a la que hayan suministrado sus productos. Del mismo modo, esta información estará a disposición de las autoridades competentes si así lo solicitan.
• Los alimentos y piensos comercializados deberán estar adecuadamente identificados y etiquetados.

El Análisis de Riesgos

Es un proceso formado por tres elementos interrelacionados:

• Evaluación del Riesgo: Conjunto de actuaciones dirigidas a identificar y valorar cualitativa y cuantitativamente los peligros, así como a evaluar y caracterizar el riesgo para la salud humana, derivado de la exposición a un agente físico, químico o biológico procedente de los alimentos, así como a la sanidad animal y vegetal.
• Gestión del Riesgo: Proceso consistente en sopesar las alternativas políticas en consulta con las partes interesadas, teniendo en cuenta la evaluación del riesgo y otros factores pertinentes, y si es necesario, seleccionando las opciones apropiadas de prevención y control.
• Comunicación del Riesgo: Intercambio interactivo de información y de opiniones relacionadas con los peligros y los riesgos alimentarios entre las personas con responsabilidad en la evaluación y gestión del riesgo, las personas consumidoras, las empresas alimentarias y de piensos, la comunidad científica y demás partes interesadas.

Red de Alertas Alimentarias

Con el objetivo de proteger la salud humana y poder gestionar los riesgos alimentarios para la salud de los consumidores, se dispone de un sistema coordinado de alertas alimentarias, cuyos principios de actuación y funcionamiento se basan en lo establecido en el artículo 25 de la Ley 17/2011:

• Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI): Red nacional coordinada por la AESA.
• Red de Alerta alimentaria de la Unión Europea (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF).
• Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN). El objetivo fundamental de este sistema es garantizar que los productos que se encuentran a disposición de los consumidores son seguros y no presentan riesgos para su salud.

Organismos y Normativas en Distintos Ámbitos

Ámbito Internacional

• Organismos: FAO y OMS.
• Objetivos:
  • Protección de la salud.
  • Prácticas equitativas.
  • Normalización de alimentos.
• Normativas: Codex Alimentarius (recomendaciones).

Ámbito Autonómico (Andalucía)

• Organismo: Parlamento de Andalucía.
• Competencias: Agricultura, pesca y sanidad.
• Normativa: Autonómica.

Ámbito Municipal

Competencias y normativa específica a nivel local.

Ámbito Europeo (UE)

• Parlamento Europeo: Supervisión y presupuestos.
• Comisión Europea (DG Seguridad Alimentaria): Regula los alimentos de la granja a la mesa.
• EFSA: Asesoramiento científico sobre los riesgos de los alimentos.
• RASFF: Sistema de alerta rápida para piensos y alimentos.
• Normativas: Reglamento, directiva, decisión, recomendación y dictamen.

Ámbito Nacional (España)

• Parlamento Español (Ministerios): Recomendaciones por RD, normas de calidad (se aprueban por orden ministerial).
• Código Alimentario Español: Decreto 2484/1967.
• AECOSAN:
  • Cumplir la ley.
  • Gestión de riesgos.
  • SCIRI (alertas).

Sistemas de Gestión de la Calidad Alimentaria

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Normas Internacionales

• ISO 22000: Buenas prácticas de fabricación.
• BRC: Obligaciones legales y de protección del consumidor.
• IFS: Calidad para marcas propias.

Normas Europeas

• DOP (Denominación de Origen Protegida): Todas las fases del proceso de producción.
• IGP (Indicación Geográfica Protegida): Al menos una fase del proceso de producción.

Agricultura Ecológica Europea

• Unión Europea: Bio/Orgánico/Eco: Máxima calidad (beneficios: naturales con propiedades nutritivas y favorecen la biodiversidad).