Seguridad Alimentaria: Normativa, APPCC y Fundamentos Bioquímicos

Reglamento 178/2002: Principios generales de seguridad alimentaria:

• Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
• El cumplimiento de la legislación es competencia de los operadores económicos.
• Establece la obligatoriedad de la trazabilidad.
• Exige la retirada de lotes alimenticios perjudiciales para la salud.
• Establece una red de alerta comunitaria.

Reglamento 852/2004: Higiene de los productos alimenticios

• Extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo el sector primario.
• Establece normas de higiene para todos los productos alimenticios.
• El operador de la empresa es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
• Importancia del mantenimiento de la cadena de frío.
• Implantación de sistemas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
• Elaboración de un sistema nacional de guías de prácticas correctas de higiene.
• Establecimiento de criterios microbiológicos.
• Alimentos importados deben cumplir con la misma higiene.
• Flexibilidad para la producción tradicional.
• Obligación de inscripción de establecimientos.

Reglamento 853/2004: Higiene de productos de origen animal

• Abarca a todos los alimentos de origen animal.
• Aplicación en todas las etapas de producción.
• Necesidad de autorización por parte de los operadores e inspección.
• Autocontrol en mataderos.

Reglamento 854/2004: Controles oficiales de alimentos de origen animal

• Para establecimientos con riesgo de contaminación.

Directiva 2002/99: Sanidad animal y normas zoosanitarias

• Extiende las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de producción de los alimentos.

Reglamento 882/2004: Controles oficiales en alimentos y piensos

Fases del APPCC

• Equipo de trabajo y ámbito de aplicación.
• Descripción de los productos.
• Identificación del uso de los productos.
• Diagrama de flujo.
• Verificación in situ.
• Peligros y medidas preventivas.
• Identificación de PCC (Puntos Críticos de Control).
• Límites críticos.
• Vigilancia PCC.
• Acciones correctoras.
• Documentación, registro y archivo.
• Verificación.
• Revisión del sistema.

Manipulación y Transformación

• Cadena de frío: Enfriar el producto en menos de dos horas y calentarlo en menos de una hora, llevando el centro del producto a 65 grados.

• Preparación caliente: Cocción --- Abatidor a 10 grados en dos horas --- Regeneración a 65 grados en 1 hora --- Preparación caliente en menos de 2 horas.

• Emplatado: Más de 300 centralizado, -300 en office con mesas calientes.

Inmunoensayos

• Precipitación: Complejos insolubles.
• Aglutinación: Complejos visibles.
• Por técnicas de marcaje.
• La inmunoglobulina es variable e invariable, pesada y ligera.
• Antígeno-anticuerpo depende de la afinidad, heterogeneidad de respuesta y reactividad cruzada.
• Enziminmunoensayos ELISA: Marcador encima, requiere separación y puede ser competitivo o no competitivo.

Glúcidos

• Aldosas o cetonas.
• Función energética: Almacenamiento (glucogenogénesis, glucogenolisis, lipogénesis, lipólisis) y palatabilidad.
• Función estructural: Monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos.
• Disponibilidad: Ingeribles y fibra alimentaria.

Proteínas

• Enlaces peptídicos: Oligopéptidos, polipéptidos y proteínas (+100).
• Las características dependen del número, tipo y orden de aminoácidos.
• Funciones: Estructural, reguladora, transporte, defensiva, energética.
• Composición: Simples, conjugadas (aminoácidos + grupo prostético).
• Conformación: Fibrosas, globulares, solubles.
• Anabolismo y catabolismo.

Lípidos

• Insolubles en agua.
• Almacenaje de energía y cubierta protectora.
• Simples: Sin ácidos grasos.
• Complejos: Saturadas (con enlaces simples) o insaturadas (con 1 doble enlace mono o más dobles enlaces polisaturadas), lipoides y acilglicéridos.
• Primero se forman cadenas cortas y medias, luego largas (micelas) e incluso glicerol.