Seguridad Alimentaria Esencial: Trazabilidad, Etiquetado y Prácticas de Higiene

Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

1. Trazabilidad y Condiciones en la Seguridad Alimentaria

La trazabilidad se define como la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final.

Condiciones Esenciales para la Seguridad Alimentaria:

• Oferta de alimentos adecuados y suficientes.
• Estabilidad en la disponibilidad de alimentos en función de la estación o del año.
• Acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos por parte de la población.
• Buena calidad e inocuidad de los mismos, garantizando que no causen daño al consumidor.

2. Etiquetado de Alimentos Envasados y Fechas Clave

Datos Obligatorios en la Etiqueta de un Alimento Envasado:

• Nombre o denominación de venta del producto.
• Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor establecido dentro de la Unión Europea.
• Número de lote.
• Información sobre alérgenos e intolerancias alimentarias.

Diferencia entre Fecha de Caducidad y Fecha de Consumo Preferente:

La fecha de caducidad indica el momento hasta el cual el alimento es seguro para su consumo. A partir del día siguiente a esta fecha, está prohibida su venta y no se debe consumir, ya que puede suponer un riesgo para la salud. Se aplica a productos muy perecederos.

La fecha de consumo preferente figura en el etiquetado junto a las condiciones de conservación y almacenamiento. Indica el momento hasta el cual el alimento conserva sus propiedades óptimas (sabor, aroma, textura), siempre que se haya almacenado correctamente. Después de esta fecha, el alimento puede perder calidad, pero sigue siendo seguro para el consumo si no presenta signos de deterioro.

3. Requisitos de Envases Alimentarios y Alteraciones Comunes

Condiciones que Deben Cumplir los Envases Alimentarios:

• Estar fabricados con materias primas autorizadas por el CAE (Código Alimentario Español o autoridad competente).
• No transmitir sustancias tóxicas a los alimentos.
• No ceder sustancias que alteren la composición normal de los alimentos y bebidas.

Alteraciones Más Comunes de los Envases Metálicos:

Los puntos más conflictivos en los envases metálicos suelen ser las soldaduras laterales y el cierre de fondo y de la tapa, donde pueden producirse fallos. Las manchas de óxido en el exterior del envase pueden indicar que se han producido perforaciones, comprometiendo la integridad y seguridad del alimento.

4. Conceptos Clave en Higiene Alimentaria: Definiciones y Ejemplos

Gérmenes Patógenos Anaeróbicos:

Seres microscópicos que pueden alterar los alimentos, producir enfermedades y vivir en ausencia de oxígeno. P. ej., algunos tipos de bacterias o, como se menciona, hongos (aunque la mayoría de los hongos son aerobios, se mantiene el ejemplo original).

Contaminación Cruzada:

Ocurre cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni la utilización de utensilios diferentes. P. ej., cortar carne cruda y luego carne cocinada en la misma tabla y con el mismo cuchillo sin una limpieza adecuada entre usos.

Portador Sano:

Persona o animal que transmite gérmenes patógenos sin padecer él mismo la enfermedad. P. ej., un manipulador de alimentos que porta bacterias como Salmonella sin mostrar síntomas.

Infestación:

Condición producida por la presencia y multiplicación de parásitos en o sobre un organismo huésped. P. ej., la infestación por Taenia solium (solitaria).

5. Reglamentación y Buenas Prácticas del Manipulador de Alimentos

Reglamento Aplicable:

Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Condiciones Esenciales para Manipuladores de Alimentos:

• Lavarse las manos frecuentemente y de forma adecuada, especialmente antes de manipular alimentos y después de ir al baño.
• Mantener limpia la ropa de trabajo y utilizarla exclusivamente para esta función.
• Proteger las heridas o cortes con vendajes impermeables y visibles.

Prohibiciones Clave para Manipuladores de Alimentos:

• Usar ropa de trabajo sucia o manchada que pueda contaminar los alimentos.
• Tocar con las manos sucias los alimentos que se vayan a servir o consumir.
• Toser, estornudar o hablar directamente encima de la comida sin protección.