Seguridad Alimentaria: Compra, Conservación y Manipulación de Alimentos

La Compra

• Verificar las fechas de los envases.
• Leer la información nutricional.
• Verificar que los envases están en perfectas condiciones.
• Comprar solo los alimentos frescos que se necesiten.
• Los alimentos congelados y refrigerados han de estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente.
• Las verduras, hortalizas y frutas deben lavarse cuidadosamente para retirar la suciedad.
• Los alimentos congelados y los frescos tienen el mismo valor nutritivo.

Las verduras, hortalizas y frutas frescas conservan todo su contenido vitamínico. Deben lavarse cuidadosamente para retirar la suciedad o los restos de plaguicidas que pudieran tener en su superficie.

Las hortalizas congeladas suelen ser más baratas y se pueden comprar aunque no estén en temporada. Ya están limpias y preparadas para su cocinado.

La Conservación

Refrigeración

El frigorífico debe estar entre 0 y 5 ºC y los alimentos situados de forma que haya circulación de aire entre ellos.

• Carne: de 2 a 3 días, excepto si es picada, que será de 1 día.
• Pescado: 1 día si es fresco y de 2 a 3 si está cocinado.
• Leche: de 2 a 3 días en la pasteurizada y de 3 a 4 en la esterilizada cuyo envase ya se ha abierto.
• Verduras: de 4 a 5 días en las crudas y de 3 a 4 en las cocidas.
• Conservas abiertas: 4 a 5 días.

Congelación

El congelador deberá estar a -18 ºC.

• Los productos han de congelarse en porciones pequeñas.
• Los productos deben ponerse en bolsas herméticas.
• Han de anotarse las fechas de congelado.
• Las verduras y hortalizas deben ser cocinadas o escaldadas antes de congelarlas.
• Los huevos enteros no se pueden congelar.

El Escaldado

El escaldado es un proceso que consiste en sumergir el alimento en agua hirviendo durante un par de minutos.

Duración de los alimentos congelados:

• Carne: de 6 a 8 meses; hasta 12 en el caso de carnes rojas.
• Pescado: 2 meses para el azul y mariscos y hasta 5 en el blanco.
• Hortalizas y verduras: 12 meses.
• Pan y bollería: 3 meses.

La Preparación de los Alimentos

Manipulación de Alimentos

Higiene Personal

Las manos han de estar siempre limpias; debes lavarte las manos siempre:

• Después de ir al baño.
• Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
• Después de peinarse o tocarse el pelo.
• Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
• Después de manipular alimentos desechados o basura.

Deben llevarse las uñas cortadas, el pelo cubierto y una vestimenta adecuada. No se permite llevar anillos, pulseras o relojes.

Preparación de los Alimentos

• La cadena de frío debe mantenerse hasta el último momento.
• Los instrumentos que se utilicen han de estar limpios.
• Las superficies de trabajo deben mantenerse limpias y recogidas.

Algunas indicaciones para determinados alimentos:

• Verduras y hortalizas: No deben ponerse en remojo, ya que podrían perder algunos nutrientes. Deben lavarse con agua abundante y escurrirlas muy bien. Es mejor no hacer trozos muy pequeños.
• Frutas: Cuando sea posible, es mejor consumirlas con su piel o cáscara, tras lavarlas con abundante agua.
• Legumbres: Las secas deben ponerse en remojo entre 6 y 12 horas con agua fría.
• Carne: Puede trocearse y también golpearse con un rodillo de cocina para ablandar las fibras.

Descongelación

Los alimentos pueden descongelarse en el microondas o en el frigorífico, pero nunca a temperatura ambiente ni bajo un chorro de agua caliente.

Recomendaciones fundamentales:

• Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente.
• Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado.

Principales Riesgos en una Cocina Doméstica

• Condiciones higiénicas insuficientes.
• Alimentos en mal estado o contaminados.
• Las propias instalaciones, máquinas e instrumentos.
• Los productos químicos.
• Los incendios.