Seguridad Alimentaria: Claves para la Implementación de HACCP y BPM

HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Se trata de una aproximación sistemática para la prevención de riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de alimentos. Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas, como el control de puntos críticos.

Beneficios de Implementar HACCP

• Proporciona evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
• Ayuda a demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y legislación vigente.
• Ofrece medios para prevenir errores en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

Principios del Sistema HACCP

1. Análisis de peligros: Identificación de peligros biológicos, físicos y químicos.
2. Establecimiento de los puntos de control crítico (PCC): Determinar los puntos donde se pueden controlar los peligros.
3. Adopción de medidas de control y de especificaciones (límites críticos): Definir los límites que aseguran el control de cada PCC.
4. Monitorización (vigilancia): Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC.
5. Acciones correctoras: Definir las acciones a tomar cuando un PCC no está bajo control.
6. Verificación: Comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente.
7. Documentación: Establecer un sistema de documentación para todos los procedimientos y registros.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria Alimentaria

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son regulaciones de carácter obligatorio orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor. Constituyen un conjunto de normas que relacionan a las personas con las materias primas, los procesos y las instalaciones, que permiten el ordenamiento y la higiene necesaria para asegurar la calidad e inocuidad de un producto alimenticio. La BPM se refiere a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado.

Objetivos de las BPM

• Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.
• Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene laboral y personal.
• Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de peligros.

Cadena Alimentaria que Abarcan las BPM

Producción primaria, establecimiento (diseño, instalaciones, mantenimiento e higiene), control de las operaciones, higiene del personal, transporte y distribución, información del producto y sensibilización de los consumidores, capacitación, verificación.

Alcance de las BPM

Materias primas (MP), establecimiento, personal, higiene en la elaboración, almacenamiento y transporte, control de procesos de producción, documentación.

Tipos de Almacenamiento

• Refrigeración
• Congelación
• Almacenamiento en seco:
  • Alimentos
  • Equipo limpio y desinfectado
  • Químicos

Método FIFO (Primero en Entrar, Primero en Salir)

Los alimentos pasados de la fecha de caducidad o expiración pierden su calidad y podrían llegar a ser no inocuos. El método “Primero en Entrar, Primero en Salir” (FIFO) asegura la rotación apropiada de los alimentos almacenados. En cuanto reciba los alimentos, ponga los más viejos al frente y los nuevos detrás. Identifique el día en que se empacó, se preparó o se compró el producto.

Uso de Fechas en Alimentos

Se debe utilizar fechas para:

• Alimentos potencialmente peligrosos ya sea refrigerados para el consumo humano.
• Si se preparan alimentos en el establecimiento y se guardan por más de 24 horas.
• Si se utilizan alimentos preparados y empacados por una compañía procesadora de alimentos, estos deben estar marcados con la fecha del día en que el paquete original se abrió, si es que este se va a mantener por más de 24 horas.

Prevención de la Contaminación Cruzada Durante el Almacenamiento

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro si los alimentos no son almacenados apropiadamente. Cubra apropiadamente los alimentos, excepto si son alimentos calientes que están siendo enfriados. Almacene los alimentos crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para consumo.

Temperaturas en las Unidades de Almacenamiento

• Refrigerador: Debe mantener los alimentos a 41 °F (5 °C) o menos. La temperatura del aire debe ser 39 °F (4 °C) o menor.
• Congelador: Debe mantener los alimentos a 0 °F (-18 °C) o menos. La temperatura del aire debe ser 0 °F (-18 °C) o menor.
• Almacenamiento en seco: La temperatura ideal está entre 50 °F (10 °C) y 70 °F (21 °C). El nivel de humedad debe estar entre el 50 y 60 %.

Recipientes para Almacenar Alimentos

Los alimentos que se sacan de su paquete original deben ser almacenados en un recipiente aprobado para tal fin. Todos los recipientes deben ser de grado alimentario. El recipiente debe ser identificado con el nombre común del alimento a menos que sea inconfundiblemente reconocido.

Factores Clave para la Satisfacción del Consumidor

Para satisfacer al consumidor, el empresario necesita conocer sobre: Buenas Prácticas de Manufactura o fabricación, limpieza y desinfección, y otros aspectos que se estimen convenientes.

Cadena Agroalimentaria

La cadena agroalimentaria comprende las etapas de: producción primaria, transformación, distribución y consumo.

Higiene de Alimentos

La higiene de alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano. Sus metas son: calidad, seguridad, sanidad e integridad económica.

Calidad de los Alimentos

Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye características como color, sabor, textura, aroma. También se pueden considerar aspectos de marca, facilidad de pre-uso y pre-proceso.

Seguridad de los Alimentos

Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, que estén libres de: microorganismos patógenos, toxinas, tóxicos, compuestos químicos y materia extraña.

Sanidad de los Alimentos

Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: microorganismos, cambios fisiológicos propios del alimento (como el proceso de maduración) o por mal manejo.

Integridad Económica

Es el no cometer fraude económico por acciones ilegales, como son: masa o volumen incorrecto, conteo incorrecto, sustitución de especias, abuso de aditivos, mal etiquetado, etc.

Meta Principal de la Seguridad Alimentaria

Evitar los peligros en cada una de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo.

Peligros en la Industria Alimentaria

Peligro: Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Los tipos de peligro son:

• Físicos: Insectos, restos de vidrio, restos de metal, joyas.
• Químicos: Insecticidas, residuos de sanitizantes, residuos de antibióticos y químicos.
• Biológicos: Virus, bacterias, hongos.

Microorganismos y su Impacto en los Alimentos

Los microorganismos son seres vivos no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc. Los efectos de los microorganismos patógenos son: dañan el producto, dañan nuestra salud y disminuyen la demanda del consumo del producto. Las bacterias, bajo ciertas condiciones, se reproducen duplicándose cada veinte minutos.

Factores que Afectan el Crecimiento Bacteriano

Los principales factores que afectan el crecimiento bacteriano son: temperatura, tiempo, pH, actividad del agua, oxígeno y nutrientes. Los factores que más favorecen su crecimiento son: tipo de alimento, temperatura, humedad y tiempo.

Humedad

Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.

Alimento

Los microorganismos requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno.

Temperatura

Con 12.7 °C se duplican en 2 horas, con 21.1 °C se duplican en 1 hora y con 31.66 °C se duplican cada 20 minutos.

Tipos de Peligros

• Biológicos: Bacterias, virus, mohos, insectos y toxinas.
• Químicos: Productos fitosanitarios, productos de limpieza, desinfectantes, antibióticos, metales pesados.
• Físicos: Metales, vidrio, piedras.

Análisis de Peligros

Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

• Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.
• Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.
• Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.
• Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

Puntos de Control Crítico (PCC)

Es una operación, práctica, proceso o localización en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

Ejemplos de Puntos de Control Crítico

• Pasteurización de zumos de frutas, cítricos y tomates: 125 a 130 °C durante 3 segundos.
• Limpieza y desinfección:
  • Limpieza: Eliminar la suciedad.
  • Desinfección: Disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso.
• Refrigeración: El efecto de las bajas temperaturas ralentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.
• Manipulación de alimentos: Implementar buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Selección de Medidas de Control

Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. Ejemplos: pasteurización (tiempo, temperatura); pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de refrigeración, etc.

Establecimiento de Límites Críticos

Separa lo aceptable de lo no aceptable. Ejemplo: temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 °C.

Monitorización, Comprobación o Vigilancia

Secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Ejemplo: medida de temperaturas y humedad relativa en una cámara frigorífica; vigilancia sobre prácticas de manipulación.

Principales Tipos de Monitorización

• Observación visual.
• Valoración sensorial.
• Determinaciones físicas.
• Análisis químicos.
• Determinaciones microbiológicas.

Acciones Correctivas

Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos.

Verificación del Sistema HACCP

• Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (por ejemplo, calibración de instrumentos de medida).
• Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
• Verificar que las acciones correctivas introducidas fueron necesarias.
• Verificación de que el sistema HACCP está funcionando adecuadamente.
• Confirmar que el plan original HACCP es apropiado para los productos y procesos.

Sistema de Documentación para el Sistema HACCP

Para aplicar con éxito el sistema HACCP, es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta. La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando. Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: desinfección, desratización, desinsectación, buenas prácticas de manipulado, formación del personal, plan de mantenimiento preventivo, etc.

Registros

De todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso:

• Ordenados de acuerdo con un índice.
• Disponibles como un registro permanente.
• Aptos para su modificación y puesta al día.
• Disponibles en un formato que permita su inspección.
• Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.
• Firmados y fechados.