Secretos y Técnicas para Merengues Perfectos y Hojaldre Crujiente

Merengues: Emulsión de Clara y Azúcar

Los merengues son una emulsión de clara de huevo con azúcar en diferentes proporciones, lo que resulta en un producto cremoso, dulce y de color blanco.

Tipos de Merengue

Merengue Suizo

• Proporción: Clara (1 l), Azúcar (1 kg)
• Elaboración:
  1. Batir las claras con la mitad del azúcar y añadir el resto poco a poco hasta obtener punto de nieve.
  2. Se monta mejor con un poco de sal.
  3. Usar recipientes limpios y secos. Las claras se montan mejor si son del día anterior.
• Aplicaciones: Tortilla Alaska, decoraciones, bizcochos, soufflés, helados, sorbetes.
• Conservación: Muy limitada.

Merengue Cocido

• Similitud: Similar al suizo.
• Proporción: Clara (1 l), Azúcar (2 kg), Zumo de limón.
• Elaboración:
  1. Colocar una marmita con agua al fuego para hacer un baño maría e ir montando las claras.
  2. Retirar del baño maría y seguir montando fuera.
  3. Añadir zumo de limón y continuar batiendo hasta que se enfríe.
  4. Añadir azúcar glas y escudillar con manga. Secar en la boca del horno.
• Aplicaciones: Decoración.
• Conservación: Cerrado en cajón.

Merengue Italiano

• Proporción: Clara (1 l), Azúcar (200 g), Jarabe a hebra regular.
• Elaboración:
  1. Batir las claras con todo el azúcar y, cuando espume, añadir el jarabe poco a poco mientras batimos.
  2. Para dar más consistencia, añadir vinagre.
  3. Batir hasta que se enfríe. Si se utiliza para figuras, añadir azúcar glas.

Merengue Seco

• Proporción: Clara (1 l), Azúcar (200 g), Jarabe, Azúcar glas (200 g).
• Elaboración:
  1. Hacer un jarabe a hebra fuerte.
  2. Batir las claras y, cuando estén casi a punto de nieve, añadir azúcar.
  3. Añadir el jarabe poco a poco sin dejar de batir hasta que se enfríe.
  4. Añadir azúcar glas tamizado y remover con espátula.
• Aplicaciones: Cocadas, pasteles, figuras. Secar en estufa una noche de 50 a 60 ºC.

Merengue Japonés

• Descripción: Es un bizcocho elaborado a base de merengue.
• Elaboración: Igual que el suizo, pero añadiendo 8 gotas de limón y 1/2 kg de almendra tamizada.
• Cocción: Cocer a 160-180 ºC de 10 a 12 minutos. Debe quedar suave en su interior.
• Aplicaciones: Pastel ruso.

Hojaldre: Capas Finas y Crujientes

El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa que, al cocerse, resulta en una pieza con volumen, crujiente y uniforme. Es una de las pastas básicas de pastelería que da origen a la masa hojaldrada y a muchas piezas dulces y saladas.

Composición del Hojaldre

La Harina

Dependiendo del tipo de hojaldre, utilizaremos distintos tipos de harina. Debe dar una masa de consistencia media. La harina adecuada es la que contiene entre un 9 y un 11% de proteína, que suele ser la harina media.

• Hojaldre para utilizar: Harina media, pudiendo utilizar mezcla de fuerte y floja (más de floja).
• Hojaldre para guardar: Harina fuerte y, si se congela, sería mejor añadir vinagre. Si fuera de gran fuerza, deberíamos mezclar con floja.

La Grasa

Es la responsable de las características del producto final.

• Mantequilla: Más difícil de trabajar por su alto punto de fusión; da menos volumen y más sabor.
• Manteca: Punto de fusión bajo, más elástica, más volumen, menos sabor, más fácil de trabajar.
• Margarina de hojaldrar: Mezcla de las dos anteriores más agua; da las características de la manteca (elasticidad) y de la mantequilla (sabor).

Empaste: Harina 1 kg y grasa 100 g. Grasa total: 900 g.

El Agua

Es más dura cuando tiene cal. Para el hojaldre, es mejor que el agua tenga cal (45 y 65% de cada kg de harina). La temperatura del agua debe ser muy fría, más fría cuanto menor sea el punto de fusión.

La Sal

Para dar sabor y para endurecer el gluten y dar elasticidad (entre 1 y 2% por kg de harina). La cantidad que hay que añadir depende de la sal que tenga la mantequilla.

Otros Ingredientes

• Leche: Favorece la coloración del hojaldre gracias a su contenido en lactosa.
• Yemas: Mejora el sabor, da mayor elasticidad.
• Clara: Para hojaldres con poco volumen, elaborados con harina floja.
• Ácidos orgánicos: Vinagre, uvas, zumo de limón. Se elige por la fuerza de la harina; si el hojaldre es para conservar, añadimos ácido, y si la harina es floja, se añade entre 2 y 5%.

Elaboración del Hojaldre

• Ingredientes: Harina media 1 kg, Mantequilla 80 g, Yema 1, Agua 540 g, Sal 10 g, Vinagre 12 gotas, Margarina de hojaldrar 900 g (lo último).

A mano: Sistema directo.

A máquina: Todo junto excepto el agua, que se añade poco a poco. Reposo de 15 minutos antes de añadir la grasa.

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