Secretos del Pescado y Marisco Fresco: Nutrición, Tipos y Conservación

1. Introducción Histórica y Consumo

La pesca es una actividad antigua. Los romanos fueron creadores de las primeras piscifactorías. Los principales países consumidores de pescado son Islandia, Japón y Portugal.

2. Identificación del Pescado Fresco

La frescura del pescado se determina mediante la evaluación de varias características organolépticas:

• Aspecto General:
  • Fresco: Limpio, brillante.
  • No Fresco: Apagado, seco.
• Olor:
  • Fresco: A mar.
  • No Fresco: Pútrido, repugnante.
• Agallas:
  • Fresco: Color rojo burdeos, láminas separadas.
  • No Fresco: Rojo oscuro sucio, láminas pegadas.
• Ojos:
  • Fresco: Brillantes, salientes.
  • No Fresco: Hundidos, sucios.
• Carne:
  • Fresco: Firme, elástica.
  • No Fresco: Blanda, flácida.
• Pared del Vientre:
  • Fresco: Íntegra, firme.
  • No Fresco: Lesionada, blanda.
• Vísceras:
  • Fresco: Íntegras, brillantes, húmedas.
  • No Fresco: Desgarradas, color apagado.

3. Clasificación y Variedades del Pescado

3.1. Según Tipos de Pesca

• Pesca de altura industrial
• Pesca de altura
• Pesca de baja costera
• Pesca de bajura artesanal

3.2. Según Técnicas de Pesca

• Almadraba
• Arrastre
• Currícán
• Palangre
• Trasmallo

3.3. Según Morfología

• Planos
• Semiplanos
• Cilíndricos

3.4. Según Hábitat

• Agua dulce
• Agua salada
• Piscifactoría

4. Diferencias con Otros Estados o Formas de Comercialización

4.1. Pescado Fresco

No ha pasado por ningún proceso de conservación, se mantiene en hielo entre 0 y 2 °C.

4.2. Pescado Congelado

Procesado en barcos-factorías en alta mar o en tierra.

4.3. Pescado Conservado

• Salazón: Conservación mediante sal.
• Ahumado: Se realiza después del salado. Puede ser frío (18-28 °C) o caliente (60 °C).
• Marinado: Macerado durante 48 horas en sal, azúcar, condimentos y eneldo.
• Conserva: Pescados grasos cerrados herméticamente.
• Semiconserva: Como la anchoa.

4.4. Derivados y Preelaborados

• Derivados: Recortes (surimi).
• Preelaborados: Patés, platos cocinados, rebozados.

5. Cualidades Organolépticas

Las cualidades organolépticas (olor, textura, color y sabor) están influenciadas por el método de pesca (anzuelo, arrastre, etc.). Los pescados más frescos poseen mejores cualidades.

6. Aplicaciones Culinarias del Pescado

El pescado puede prepararse de diversas maneras:

• Natural
• Caldo corto
• Fritos
• Horno
• Parrilla
• Plancha
• Asados a la sal
• Breseados
• Escalfados
• Salsa
• Papillote
• Baño María

7. Características Nutricionales del Pescado

7.1. Clasificación por Contenido en Grasa

• Blancos: Menos del 5% de grasa.
• Semiblancos: Entre 5% y 10% de grasa.
• Azules: Más del 10% de grasa.

7.2. Valor Nutritivo General

El valor nutritivo varía en función de la estación del año, la edad, la alimentación, entre otros factores.

• Vitaminas: Contiene vitaminas liposolubles (A y D) y del grupo B.
• Valor Energético: Depende del contenido en grasas; los pescados azules son los más energéticos.
• Agua: A mayor contenido de agua, menor contenido de grasa.
• Proteínas: Los pescados blancos aportan aproximadamente 18 gramos por 100 gramos, y los azules, más de 20 gramos.
• Hidratos de Carbono: Generalmente no superan el 1%, excepto en algunos moluscos como ostras (4,7 g/100 g) o mejillones (1,9 g/100 g).

7.3. Grasa y Ácidos Grasos

La composición de la grasa difiere en función de numerosos factores, como los hábitos alimentarios, la temperatura del agua y el ciclo de maduración sexual. Abundan los ácidos grasos poliinsaturados (Omega 3 y 6), monoinsaturados y, en menor medida, los saturados.

7.4. Minerales

Los minerales varían entre peces de agua dulce y salada. Incluyen fósforo, potasio, calcio, sodio (Na), magnesio, hierro, yodo y cloro.

8. Introducción a los Mariscos

El marisco es un animal invertebrado comestible, que incluye crustáceos, moluscos y equinodermos.

8.1. Temporada del Marisco

• Primavera: Cigalas, almejas, ostras.
• Verano: Mejillones, almejas, navajas, bogavantes, langostas, ostras, percebes, cangrejo real.

9. Identificación de Marisco Fresco y Cualidades

Para identificar la frescura del marisco, se deben observar las siguientes cualidades:

• Ojos y antenas brillantes y erguidos (en crustáceos).
• Mariscos con concha bivalva que estén sin procesar deben tener las conchas cerradas.
• Olor fresco a mar.

10. Clasificación y Variedades de Mariscos

10.1. Crustáceos

Se caracterizan por tener un caparazón duro.

10.1.1. Cirrípedos

• Percebe

10.1.2. Decápodos

Poseen diez patas (ej. langosta, cangrejo de río). Los decápodos se dividen en:

• Nadadores: Langostinos, gambas, carabineros, etc.
• Andadores: Se subdividen en:
  • Macruros: Bogavante, cigala, cangrejo de río y langosta.
  • Branquiuros: Nécora, buey de mar, centollo.

10.2. Moluscos

Animales de cuerpo blando.

10.2.1. Cefalópodos

• Octópodos: Pulpo.
• Decápodos: Calamar, sepia.

10.2.2. Bivalvos

Poseen una concha formada por dos piezas. Viven enterrados en la arena, excepto las vieiras, que realizan pequeños desplazamientos.

10.2.3. Gasterópodos

Cuerpo blando protegido con una concha enrollada (ej. bígaros, caracoles).

11. Comercialización del Marisco

El marisco se comercializa en diversas formas:

• Vivo
• Refrigerado
• Congelado
• Hervido
• En conserva

12. Aplicaciones Culinarias del Marisco

El marisco puede prepararse:

• Crudo
• Hervido
• En salsa
• Glaseado