Salsas: tipos, preparación y derivados

SALSAS

Es el líquido más o menos denso y sustancioso, que sirve para acompañar y realzar el sabor y aspecto de las distintas preparaciones o platos que elaboramos.

Existen distintos tipos de salsas, dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro compatible o no. alguna de ellas se obtienen como resultado de la cocción y concentración de huesos y jugos de carnes, aves, pescados o lácteos, entre otros, y con distintos tipos de ingredientes sean estos líquidos o sólidos.

Las podemos clasificar de muchas formas, ya sea por temperaturas (frías y calientes), por color, por su origen y utilización. Ahora detallaremos las más importantes para este nivel.

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS

Son el resultado de la mezcla ordenada y batida de ingredientes líquidos de igual o distinto origen o densidad con condimentos y/o garnituras. Podemos destacar dos grupos, las emulsiones estables y las inestables, cuyos clásicos representantes son la mayonesa y las vinagretas respectivamente.

EMULSIONES ESTABLES

Aquí el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes líquidos, con similares características (grasa de origen animal y vegetal), esto debe hacerse de manera ordenada y esquemática, para que el resultado sea el deseado y no otro. Un ejemplo de esto es la mayonesa (mahonesa), cuyo resultado característico es la densidad y el volumen que esta alcanza. Esta salsa debe su nombre a su lugar de origen, la isla de Mahón (Baleares), desde donde fue trasladada a Francia por el Duque Richelieu, tras haber tomado la isla en el año 1756.

Ingredientes para 200 grs aprox:

PREPARACIÓN

1. Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente, excepto huevo.
2. Disponer en un bolo de acero inoxidable la yema, mostaza, sal, pimienta y jugo de limón, batir todo.
3. A continuación adicionar aceite sobre los ingredientes de manera pausada, a intervalos y en poca cantidad, batiéndolos para lograr la incorporación de estos.
4. Completar la totalidad del aceite, rectificar viscosidad y los condimentos si es necesario.
5. Se puede aligerar la mayonesa adicionándole gotas de agua.
6. Nunca dejar la mayonesa expuesta a temperatura ambiente o a altas temperaturas para evitar el riesgo de contaminación bacteriana.

• Salsa Remolada: mayonesa más pepinillo, alcaparras, cebolla perla, perejil picado fino.

• Salsa Tártara: mayonesa más huevos duros picados, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, perejil picado fino.

• Salsa Tyrolienne: mayonesa más puré de tomates y perejil picado.

• Salsa Verde: mayonesa más extracto de espinaca blanqueada, perejil, perifollo, berros, estragón y finas hierbas (todo hecho puré).

• Salsa Andaluza: mayonesa más puré de tomates y pimiento rojo en brunoise.

• Salsa cóctel: mayonesa mas ketchup, coñac, salsa inglesa y tabasco.

• Salsa Mosquetera: mayonesa más chalotas muy picadas reducidas en vino blanco, ciboulette picado finamente, pimienta de cayena y glace de viande.

EMULSIONES INESTABLES

Aquí el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes líquidos con distintas características (aceite y vinagre), esto debe hacerse de manera ordenada, esquemática y en el momento indicado, ya que es muy probable obtener un mal resultado. Un ejemplo de esto son los dressigs (aderezo) y vinagretas, cuyo resultado característico es un líquido menos denso que la mayonesa pero con mucho volumen y brillo. El dressing proveniente del inglés y es el nombre que se le asigna a los aderezos en ese idioma y otros. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está cubierta por completa pero no aguada.

Ingredientes para 120 cc aprox:

PREPARACIÓN

1. Colocar en un bolo de acero inoxidable la sal, pimienta, mostaza, añadir vinagre o jugo de algún cítrico y mezclar.
2. A continuación incorporar aceite, sobre la mezcla anterior, de manera pausada, a intervalos y en poca cantidad, batiéndolos para lograr la incorporación de estos.
3. Es aconsejable remover continuamente la salsa antes de utilizarla, ya que por una reacción física las partículas de cada uno de los líquidos tienden a unirse rápidamente y a separarse finalmente uno de otro (vinagre y aceite), dándole inestabilidad a nuestra emulsión.
4. Recuerda la proporción 1 es a 3, (1 parte de vinagre o jugo de cítrico más el triple de aceite).
5. Trata de hacer esta salsa algunos instantes antes de utilizarla.

• Vinagreta Noruega: vinagreta más yema de huevo duro y filetes de anchoas picadas.
• Salsa du Pecheur: vinagreta más carne de jaiba desmenuzada.
• Salsa Ravigote: vinagreta más alcaparras y pepinillos cortados finamente, muy pequeños.
• French dressing: aceite, vinagre, mostaza dijon, sal y pimienta.
• Chiffonnade dressing: french dressing más perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y pepinillos.
• Cream dressing: french dressing más crema de leche o crema agria.
• Cheese dressing: french dressing más mostaza, salsa worchester (salsa inglesa) y queso roquefort finamente rallado.
• Russian dressing: french dressing más salsa mayonesa, huevo duro picado, salsa de ají y pimentón verde picado.

También conocidas con los nombres de grandes salsas o salsas base. Estas se utilizan como fundamento para muchas preparaciones en la cocina internacional, ya que sin ellas resultaría muy difícil la elaboración de otras. Es por eso que cuando nos referimos a una salsa derivada, estamos hablando de una salsa madre más otros ingredientes (garnitura). Y es aquí cuando encontramos las salsas blancas y oscuras, entre otras, las que conoceremos a continuación.

Las Salsas Blancas se diferencian entre sí mismas por la base con la cual fueron elaboradas, estos pueden ser distintos tipos de fondos o lácteos. Es por eso que la base muchas veces determinara el tipo de producto o preparación que acompañara la salsa. Por ejemplo, una salsa de alcaparras para el pescado, será preparada con un fondo de pescado, una salsa Suprema con un fondo de ave, y de igual manera, una salsa Alemana con un fondo de vacuno.

Dentro de estas salsas podemos destacar tres tipos y sus derivados.

Se elabora mezclando un roux más fondo de cualquier tipo. Es usada como base para salsas clásicas, cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones de cocina.

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

• Salsa de Alcaparras: Garnitura con alcaparras al vinagre.
• Salsa de Champiñones: Añadir a la salsa Alemana champiñones en emince, estofados.
• Salsa  Chivry: Añadir a la salsa Alemana hierbas  picadas  y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro,  romero, etc.)
• Salsa Ciboulette: Añadir a la salsa ciboulette picado.
• Salsa de Estragón: Salsa Alemana, aromatizadas con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
• Salsa raifort: Añadir raíz  picante rallada.

• Salsa Albufera: Añadir un poco de glace de carne a la salsa Suprema.
• Salsa  de Champiñones: Añadir a la salsa Suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofadas y caldo reducido de la cocción de los champiñones.
• Salsa Toulousiane: Añadir esencia de trufa, jugo de limón  y montar la salsa en mantequilla.

• Salsa de Anchoas: Cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de anchoas.
• Salsa Bercy: Reducción del pescado con chalotas (normalmente ya se encuentra adentro), añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca. Rectificar, terminar con perejil picado fresco.
• Salsa con Camarones: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
• Salsa de Alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
• Salsa Diplomada: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
• Salsa  Finas Hierbas: Salsa más perejil y estragón picado fino.
• Salsa  de Ostras: Salsa de vino blanco más ostras pochadas.
• Salsa Riche: Salsa Diplomada perfumada con esencia de trufas y una garnitura  de trufas picadas, más champiñones en emince.

Se elabora mezclando un roux más leche. Es usada como base para  salsas  clásicas,  derivadas, cremas, para gratinar  y otras aplicaciones en cocina.

Ingredientes para 1000 cc aprox:

PREPARACIÓN

1. Disponer la mantequilla en una olla o sartén al fuego.
2. Cuándo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda de una cuchara de cocina o un batidor.
3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar la leche en pequeñas cantidades (no agregarla de una vez, idealmente fría,) hasta incorporar toda la leche.
4. Dar cocción por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en cuando, condimentar.

• Salsa Aurora: Salsa cremosa tomatada.
• Salsa Mousseline: Salsa Bechamel terminada con crema fresca.
• Salsa Mornay: Añadir a la Bechamel queso rallado maduro, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena.
• Salsa Nantua: Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos.
• Salsa Raifort: Salsa cremosa terminada con bastante raíz  picante rallada.

Se prepara utilizando crema de leche como base y otros ingredientes, en ella, como su     nombre lo dice, se concentra la grasa de la crema mientras se evapora el agua, esta característica proporciona consistencia, brillo y sabor lácteo.

        Ingredientes para 500 cc aprox:

PREPARACIÓN

1. En una olla o sartén sudar la chalota junto al aceite, transparentar.
2. Apagar con vino blanco y dejar reducir a la mitad.
3. Agregar fondo (que tenga relación al plato que acompañará) y dejar deducir a la mitad.
4. Incorporar crema, condimentos y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener consistencia deseada, incorporar garnitura que le dará el nombre, aroma y sabor.
5. Filtrar, rectificar condimentos y servir.

• No olvidar reducir la salsa a fuego bajo, ya que puede cortarse al hervir  profusamente.
• Incorporal sal al final de la elaboración, la concentración de crema le dará sabor salado.

• Salsa de mostaza: Agregar en la reducción mostaza dijon.
• Salsa de alcaparras: añadir a la reducción ya filtrada alcaparras picadas.
• Salsa de finas hierbas: incorporar dentro de la reducción finas hierbas frescas para saborizar y aromatizar la salsa, filtrar y al servir agregar finas hierbas frescas picadas.

Se utilizan en gran variedad de preparaciones,  es el resultado de la cocción de carnes o huesos de animales como el vacuno, cordero o animales de caza más vegetales, finas hierbas y especias, vinos, fondos y opcionalmente agentes espesantes.

La caramelización y concentración de estos otorga a este tipo de salsas el color oscuro, sabor y aroma intensos.

Salsa madre clásica francesa (aunque su origen es español). Se usa para carnes oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Se caracteriza por tener un sabor y aroma pronunciado a  huesos y vegetales dorados, especias y finas hierbas, vino tinto, tomate y  tocino entre otros ingredientes.

         Ingredientes para 1000 cc aprox:

PREPARACIÓN

1. Dorar huesos limpios (sin grasa o carne) y mirepoix en el horno o en una olla a alta temperatura, no es necesario agregar materia grasa.
2. Una vez dorados los huesos y el mirepoix agregar tomate o concentrado de tomate.
3. Si los huesos se doraron en el horno, desglasar la bandeja o lata metálica con vino tinto, si se hizo en una olla agregar el vino directamente.
4. Agregar fondo oscuro y bouquet garnie.
5. Dejar reducir a baja temperatura, limpiar la superficie de las impurezas que vaya dejando la cocción.
6. Filtrar y utilizar.

• Salsa Diabla: española más ají en trozos o pasta de ají.
• Salsa Bourguignone: española más cebolla perla, champiñones, tocino y perejil picado.
• Salsa a las finas hierbas: española más romero, tomillo y orégano fresco picados.

Puntos críticos en la elaboración y mantención.

• Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande, los huevos coagulan muy rápido y no aumentan de volumen.
• La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C, las yemas coagulan, y con esto se corta la preparación
• Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razón, no se debe guardar, ya que así evitamos la multiplicación bacteriológica.
• El plato, en que se montará la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulación de las yemas.
• Mantener la salsa terminada a una Tº tibia, no a baño maría, ya que a una Tº superior a los 60º C separa los ingredientes de la salsa.
• Jamás mantener la salsa de un día para otro (multiplicación bacteriana).

Salsa elaborada en base a reducción de jugo de limón, agua y pimienta negra molida, yemas de huevo y montada con mantequilla clarificada.

La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompañar preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas,  pochadas o cocidos al vapor.

Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carácter original de la salsa.

         Ingredientes para 400 cc aprox:

PREPARACIÓN

1. Clarificar mantequilla a baño María.
2. Separar yemas de huevo.
3. Colocar las yemas en un bowl apropiado.
4. Agregar  de agua fría.
5. Batir enérgicamente sobre una olla a baño María o sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una Tº  cercana a los 60ºC.
6. Retirar el recipiente del baño maría o del  fuego cuando las yemas alcancen una consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces (cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).
7. Agregar sal y jugo de limón (este puede ser agregado justo al momento de la utilización de la salsa).
8. Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla está demasiado espesa se puede agregar un poco de agua).
9. Filtrar a través de un chino si fuese necesario.
10. Rectificar condimentos.
11. Utilizar la salsa a una  temperatura de entre 55-60° C.

• Salsa Mousseline: holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida. Se puede usar en verduras pochadas como espárragos, brócolis, fondo de alcachofa, coliflor, etc.
• Salsa Mostaza: holandesa con añadido de mostaza, se puede usar en pescados blancos pochados.
• Salsa Maltesa: holandesa con añadido de jugo y zeste en juliana fina de naranja, se puede usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.
• Salsa Mikado: holandesa más jugo y zeste de mandarinas picados en juliana  blanqueados, se puede usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones

• Coagulación de las yemas (formación de pequeños coágulos).
• Ruptura o saturación de emulsión agua-grasa (separación de la parte acuosa y de la parte grasa).

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris. Es una salsa elaborada en base de reducción de vinagre de estragón y chalota. Yema de huevo y mantequilla clarificada. La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompañar las preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.

 Ingredientes para 400 cc aprox:

PREPARACIÓN

1. Reducir a la mitad o a un tercio el vinagre, vino blanco, vinagre de estragón, pimienta y chalotas en brunoise.
2. Poner la reducción en un bowl y agregar las yemas de huevo.
3. Batir enérgicamente sobre a baño maría o a fuego directo, llama baja.
4. Retirar el recipiente del baño maría o del  fuego cuando las yemas alcancen una consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces (cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).
5. Incorporar batiendo progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla está demasiado espesa se puede agregar un poco de agua).
6. Filtrar a través de un chino si fuese necesario.
7. Agregar estragón y perifollo picados.
8. Rectificar condimentos.
9. Utilizar la salsa a una  temperatura de entre 55-60° C.

• Salsa Choron: bernesa más concassé de tomate bien concentrado, recomendada para acompañar carnes grilladas y pescados grillados.
• Salsa Tyrolienne: bernesa montada al aceite más tomate reducido y/o picado, recomendada para acompañar carnes  y pescados grillados.
• Salsa Paloise: sin estragón, pero con menta fresca, recomendada para acompañar crustáceos grillados.
• Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta, recomendada para acompañar crustáceos grillados.
• Salsa Foyot: bernesa adiciona de glacé de viande, recomendada para acompañar carnes grilladas.                       
• Salsa Rachel: bernesa más concentrado de tomate y glacé de viande, recomendada para acompañar carnes grilladas.

Son obtenidas a través de una  reducción de un medio un líquido ácido como vinagre, jugo de limón y vino, luego  emulsionadas en  mantequilla entera fría.

         Ingredientes para 400 grs aprox:

PREPARACIÓN

1. Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 50-70%.
2. Filtrar reducción por un chino.
3. Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
4. Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando  tome consistencia cremosa.
5. Rectificar condimentos.
6. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

Nota:Si cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre Rouge. Si utilizas crema, agregar  a la  reducción de  vino y vinagre.

PREPARACIÓN

1. Unir jugo de limón y agua llevar a ebullición, reducir a la mitad.
2. Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
3. Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome consistencia cremosa.
4. Rectificar condimentos
5. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.