Las Salsas Madre de la Cocina Clásica y sus Variaciones

Las Grandes Salsas Madre de la Cocina

Salsa Española o Demiglace

Se elabora a partir de un roux oscuro y un fondo oscuro.

Salsas Derivadas

• Robert: Salsa española con una reducción de vino blanco, rehogado de cebolla y mantequilla, mostaza, zumo de limón, sal y pimienta blanca molida.
• Charcutera (o Charcutier): Salsa Robert a la que se le añade juliana de pepinillos en vinagre.
• Périgueux: Salsa española con una reducción de vino tinto y esencia de trufa cortada en brunoise.
• Périgourdine: Salsa española con una reducción de vino tinto, dados de paté o foie gras y, opcionalmente, trufa en brunoise.
• Bordalesa: Salsa española con una reducción de vino tinto, brunoise de chalotas rehogada en mantequilla y un bouquet garni (perifollo, tomillo y laurel).
• Diabla: Salsa española con una reducción de vino tinto, cebolla pochada en brunoise, abundante guindilla, vinagre, bouquet garni y perejil picado al servir. Opcionalmente, puede llevar salsa de tomate.
• Oporto o Madeira: Salsa española con una reducción del vino que le da nombre (Oporto o Madeira), a la que se le añade tomillo y hierbas aromáticas.

Salsa de Tomate

Estilo Español

Tomate fresco maduro troceado, cebolla en juliana, aceite, ajo, pimentón, sal y, opcionalmente, harina para espesar y azúcar para corregir la acidez.

Estilo Francés

Utiliza los mismos ingredientes que la española, pero añade zanahoria troceada y tocino, panceta o codillo para aportar más sabor.

Salsas Derivadas

• Italiana: Salsa de tomate con juliana de jamón York y una duxelle seca, mojada con vino blanco o tinto.
• Boloñesa: Salsa de tomate con carne picada, reducción de vino tinto, cebolla en brunoise y, opcionalmente, zanahoria en brunoise.
• Portuguesa: Salsa de tomate mezclada con salsa española, guisantes, pimiento morrón en dados y perejil picado. Puede llevar una reducción de vino tinto.
• Nizzarda (Niçoise): Salsa de tomate a la que se le añade un concassé (tomate troceado sin piel ni semillas) con cebolla en brunoise, rehogado en manteca de cerdo.

Salsa Velouté

Se prepara con un roux rubio (entre 20 y 60 gramos de harina y grasa por litro) y un fondo blanco (de ave o ternera) o un fumet (caldo de pescado).

Salsas Derivadas

• Suprema: Velouté de ave enriquecida con yemas de huevo y nata líquida.
• Aurora: Salsa suprema a la que se le añade salsa de tomate.
• Alemana: Velouté de ternera enriquecida con nata líquida reducida y alcaparras.
• Chaud-Froid: Velouté a la que se le añade gelatina (tradicionalmente, colas de pescado) para napar preparaciones frías.
• Al Curry: Velouté con curry, cebolla, mantequilla y manzanas reineta.
• Al Vino Blanco: Velouté de pescado (hecha con fumet) a la que se le añade el jugo de cocción de pescados pochados en vino blanco.

Salsa Bechamel

Elaborada con un roux blanco (entre 60 y 160 gramos de harina y mantequilla por litro de leche), sazonada con nuez moscada, sal y pimienta blanca molida.

Salsas Derivadas

• Mornay: Bechamel enriquecida con queso rallado y yema de huevo.
• Crema: Bechamel a la que se le añade nata reducida para mayor untuosidad.
• Soubise: Bechamel mezclada con puré de cebolla y, a veces, aligerada con huevo montado.
• Villeroy: Bechamel muy espesa, a menudo con picadillo de trufa, utilizada para rebozar y freír ingredientes (empanar a la Villeroy).
• Cardinale: Bechamel elaborada con fumet de pescado, esencia de trufa, nata líquida y manteca de bogavante.
• Nantua: Bechamel en la que la mantequilla del roux se sustituye por mantequilla o aceite de cangrejos de río, gambas u otros crustáceos.