La Sal: Origen, Propiedades y su Rol Crucial en la Alimentación y Panificación

La sal son compuestos producidos cuando un hidrógeno de un ácido es sustituido por un metal. Pero la sal en alimentación es un producto cristalino constituido por cloruro sódico. La sal o flor de sal se obtiene en salinas o manantiales salinos, zonas con poca profundidad de agua que se estanca y permite evaporarse por el sol formando salmuera donde se va concentrando la sal que termina por precipitar en el agua formando hijuelas irregulares. La sal se recolecta y se seca al sol y aire, fuegos y hornos. También se obtiene de minas y salares. Los salares son zonas al aire libre donde se ha depositado la sal por evaporación natural de un lago y una mina son áreas que el mar perdió profundidad y terminó por evaporarse y en ocasiones puede extraerse por excavación o por inyección de agua, que disuelve la sal. La sal en estos sitios se llama sal gema. La sal refinada es sal lavada y purificada pudiendo cristalizarse al vacío a baja temperatura llamada sal vacuum.

Propiedades Físicas y su Composición

Los microorganismos son la principal causa del deterioro de los alimentos y está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. Existe un parámetro de gran interés llamado actividad agua (aw) que es la relación entre la presión de vapor de un alimento con la presión de vapor del agua pura de la misma temperatura. Los alimentos con baja aw se conservan mejor por más tiempo. Para reducir la actividad del agua de los alimentos y ayudar a su conservación, estos pasan por el secado o se les añade sal o azúcar para atrapar las moléculas del agua.

La Sal como Condimento

La sal potencia la fuerza iónica de la solución y facilita la separación de los componentes aromáticos del alimento. La sal contribuye a la hipertensión arterial y principalmente causa la muerte a todo el mundo, y por ese motivo el gobierno ha desarrollado normas para reducir la sal en los alimentos.

La Conservación de la Sal

La sal puede captar substancias volátiles y se debe guardar en lugares sin olores fuertes, bien tapada y en lugares secos y bien ventilados, sino podría coger microorganismos y contaminar a los alimentos.

Influencia de la Sal en Panificación

Su función es potenciar su sabor y aroma de la masa de pan por una dosis de 18-20 g/kg de harina. Antes del amasado a máquina que produce oxigeno de la masa se considera suficientes unos 4-6 g/kg de harina. Si el amasado fuese intensivo podría ser hasta 22g/kg de harina y en la bollería la dosis debe reducir a los 12-18g/kg. Si el agua es dura o salina se aconseja bajar la dosis de sal.

Efectos de la Sal en el Pan:

• Fortalece el gluten
• Aumenta la absorción de agua
• Frena la actividad de la levadura ya que detiene la fermentación
• Se le puede añadir más sal en verano a la masa madre que se mantenga en temperatura ambiente
• Tiene efecto antioxidante
• La corteza es más fina, dorada y crujiente
• Da aroma y sabor
• Aumenta la conservación del pan y retarda su endurecimiento