Riesgos y Prevención de Intoxicaciones Alimentarias por Agentes Biológicos

Consecuencias de la Ingesta de Alimentos Contaminados

La ingesta de alimentos contaminados puede desencadenar diversas enfermedades, algunas de ellas graves:

• Enfermedades serias como el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la tuberculosis y la fiebre de Malta.
• Las más frecuentes incluyen gastroenteritis, disenterías y fiebre tifoidea, resultantes de toxiinfecciones alimentarias (especialmente por manipulación inadecuada).

Circunstancias Actuales que Favorecen las Toxiinfecciones Alimentarias

Diversos factores en la sociedad moderna incrementan el riesgo de brotes:

1. La necesidad de abastecer diariamente a grandes núcleos de población.
2. La creciente aplicación de tecnología sofisticada a la preparación y conservación de alimentos. Cualquier fallo material o humano a lo largo de estos procesos puede presentar un riesgo significativo.
3. La mayor frecuencia con que numerosas personas hacen uso de comedores colectivos (escuelas, restaurantes, etc.).
4. El consumo cada vez mayor de productos previamente preparados total o parcialmente.
5. La necesidad de realizar compras masivas, incluso en el hogar, y de conservarlas durante más tiempo.
6. El número cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en contacto con un alimento desde su origen hasta su consumo.

Toxiinfecciones Alimentarias Producidas por Seres Vivos (Bacterias)

Salmonellas (Salmonelosis)

De las 1600 especies conocidas de Salmonella, alrededor de 100 son causantes de intoxicaciones denominadas salmonelosis.

Síntomas

• Fiebre, vómitos, temblores y diarrea fétida y líquida.
• Estas manifestaciones se presentan típicamente entre 12 y 48 horas después de haber consumido el alimento contaminado.

Transmisión

Estos gérmenes se encuentran en el intestino de muchos animales (aves, ganado, roedores...) y también en el ser humano, quien puede padecer la enfermedad o ser simplemente un portador, transmitiéndola o diseminándola al resto de la población.

Fuentes de Contaminación

Los alimentos pueden contaminarse por:

• Transporte y preparación inadecuados.
• Uso de utensilios sucios.
• Aguas de riego residuales.
• Cocinas con presencia de roedores.
• Refrigeración defectuosa.
• Manipuladores enfermos o portadores.
• Huevos procedentes de aves transmisoras.

Medidas Preventivas contra Salmonella

1. Higiene personal rigurosa antes de manipular los alimentos.
2. Mantener los alimentos en refrigeración hasta su preparación, evitando que alcancen la temperatura ambiente, donde hay una gran proliferación bacteriana.
3. Lavado cuidadoso de utensilios.
4. Tratamiento con calor de los alimentos: a 80ºC se destruye esta bacteria.
5. La congelación no destruye esta bacteria, por lo que el alimento puede seguir contaminado aunque previamente haya sido congelado.

Botulismo

Causado por la toxina producida por Clostridium botulinum.

Síntomas

• Visión doble, dificultades en la deglución, pérdida del habla e insuficiencia respiratoria.
• La aparición de síntomas puede ser tardía, entre el 3º y el 6º día. La toxina es absorbida por estómago e intestino, afectando al sistema nervioso en un plazo de 12 a 24 horas.

Transmisión

Principalmente a partir de alimentos enlatados, debido a la preferencia de esta bacteria por ambientes con poco oxígeno (anaeróbicos).

Medidas Preventivas contra el Botulismo

1. Esterilización adecuada de las conservas industriales.
2. Someter las conservas caseras a una temperatura de 120ºC durante unos 15 minutos, lo que conseguirá eliminar la bacteria y destruir la toxina.
3. Lavado cuidadoso de verduras.
4. Correcta higiene y conservación de embutidos.