Riesgos Alimentarios Comunes: Patógenos y Prevención

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Salmonelosis

Infección alimentaria producida por las bacterias pertenecientes al género Salmonella.

Síntomas:

• Dolores de cabeza
• Diarreas fuertes
• Náuseas
• Fiebre
• Pérdida de apetito
• Dolores abdominales

Puede ser mortal.

Se encuentra en:

• Alimentos de origen animal como carne, huevos, leche.

Prevención:

• Higiene personal
• Alimentos refrigerados hasta su consumo

Contaminación:

• Se contaminan a través del transporte o durante la preparación.
• Esta se destruye a temperaturas elevadas.

Intoxicación Estafilocócica

Enfermedad que se produce por la ingestión de una toxina producida por la bacteria Staphylococcus aureus.

Síntomas:

• Vómitos
• Diarrea
• Dolores abdominales
• Baja temperatura corporal

Se encuentra en:

• La nariz, garganta y manos.
• Heridas infectadas y secreciones de oídos.
• Ensaladas y embutidos.

Prevención:

• Cuidadosa limpieza e higiene personal.

Botulismo

Intoxicación producida por la toxina que genera la bacteria Clostridium botulinum.

Síntomas:

• Vértigos
• Dolores de cabeza
• Cansancio
• Visión doble

Se encuentra en:

• Se suele encontrar en el suelo o en zonas con poco oxígeno.

Prevención:

• Limpieza y lavado de los alimentos.
• Evitar que las conservas sobrepasen la fecha de caducidad.

Contaminación:

• Comiendo una lata de conservas en mal estado.

Listeriosis

Enfermedad producida por la bacteria Listeria monocytogenes.

Síntomas:

• Parecidos a una gripe con fiebre persistente y síntomas gastrointestinales.

Se encuentra en:

• Leche cruda o mal pasteurizada.
• Quesos, helados, etc.

Hepatitis A (Virus)

Enfermedad que afecta al hígado, transmitida vía fecal-oral.

Prevención:

• Con una buena higiene.

Virus Gastrointestinales

Provocan:

• Dolor abdominal
• Diarrea
• Vómitos

Alimentos implicados:

• Agua
• Frutas y verduras crudas

Anisakiasis

Enfermedad parasitaria generada por larvas que viven en las tripas de los peces.

Contaminación:

• Mediante la ingestión de pescado crudo o poco cocinado.

Puede causar inflamaciones en la pared del estómago, provocando alteraciones gástricas y, en casos extremos, la muerte.

Triquinosis

Enfermedad producida por larvas de nematodos.

Llegan al cuerpo humano por la ingestión de carne.

Síntomas:

• Fiebre
• Dolor muscular
• Hinchazón alrededor de los ojos
• Sed
• Cansancio
• Escalofríos

Prevención:

• Mediante la congelación del producto durante 3 o 4 semanas.

Métodos de Conservación

Liofilización

Método especial para deshidratar los alimentos. Consiste en una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido (sublimación).

Deshidratación

Proceso que implica la eliminación del agua de un producto mediante un calentamiento del aire de forma artificial.