Restauración: Tipos de establecimientos y su gestión empresarial

Restauración:

Conjunto de establecimientos que sirven comidas y bebidas por un precio. Sector hostelero (restauración/alojamiento).

Decreto 108/2006 del 15 de junio.

En Galicia.

Restaurante:

Consumo de bebidas y comidas con horario determinado en comedor y propia cocina. Hasta 5 tenedores.

Cafetería:

Servicio de barra y mesas, bebidas de todo tipo y comida fría o caliente sencilla o combinada a la plancha, cocina adecuada, hasta 3 tazas.

Bares:

Servicio de barra y mesa, bebidas de todo tipo, tapas o raciones de comida y máximo menú único precio global, cocina adecuada.

Clasificación empresa restauración:

Neorestauración:

Respuesta a nuevas necesidades y tendencias sociales y culturales, son franquicias.

Fast Food:

Comida rápida, sencilla y reducida, para comer en el local o llevar.

Delivery Food:

Igual al anterior, pero con servicio a domicilio.

Take Away:

Ofrecen productos para consumir fuera del local, productos de buena calidad sin cocinar, por ejemplo, arrocerías.

Selfservice:

El cliente elige el producto, pero es emplatado por el camarero, servicio rápido y ahorro de personal. En línea, free flow o circular.

Buffet:

Ofrece al comensal platos fríos o calientes en mesas o mostrador, a precio pactado, el cliente escoge a su gusto.

Tipos:

Tradicional convencional alta gama en hoteles. Presentación ofrece diferentes platos de la carta. Medio buffet complementario a la comida o cena con medio plato. Comida o cena en hoteles de costa elaboración sencilla.

Drugstore:

Establecimientos de 24h que ofrecen bebidas, bocadillos, bollería, revistas, etc.

Vending:

Máquinas expendedoras que ofrecen bebidas, comida, bollería, servicio rápido y cómodo, fácil de mantener y amortización de 1 a 2 años, vida útil de 10 a 15 años.

Catering:

Empresa que ofrece un servicio de suministro de comida preparada, también puede abastecer lo necesario para organizar un evento o boda, abastecer un medio de transporte o abastecer a colectividades, empresas, hospitales, cuarteles, comedores. El servicio se contrata con anticipación, el cliente decide o solicita el producto deseado.

Características:

Productos equilibrados, atractivos, frescos, buen control de costes y ajustados.

Restauración Complementaria:

Hoteles, room-service, bar-piano, discoteca, bar-piscina, minibar.

Restauración colectiva:

Dirigido a personas obligadas a comer en centros de enseñanzas, hospitales, cuarteles, cárceles.

Características:

Coste bajo, gran cantidad, poca oferta, horario limitado, buena maquinaria de conservación.

Restaurante según oferta:

Convencional:

Servicio de comida y bebida tipo restauración tradicional.

Lujo:

Producto alta gama y servicio de calidad, precio elevado.

Regionales:

Platos típicos regionales, vasca.

Internacionales:

Comidas de otros países.

Monoproducto:

Un producto como base, por ejemplo, marisquerías o asadores.

Temáticos:

Se basa en dar una temática completa tanto en comida, música, ambiente, ropa, etc.

Gestión Empresarial:

Restaurante Independiente:

El propietario gestiona todo, no comparte nada, libertad decisiva, trato al cliente, dificultad financiación, asume todo el riesgo, complicación en explotar su imagen, formar al empleado.

Cadenas:

Varios establecimientos explotados comercialmente, franquicia, fácil financiación, amplio sector, mayor competividad.

KM0:

Defiende el producto de proximidad a menos de 100km.

Organigramas:

Organiza, coordina y reparte el trabajo en áreas y en grupos de personas, es una representación gráfica o esquematizada de una empresa, para organizar. Verticales, horizontales o circular.

Menú:

Conjunto de platos que ofrece un establecimiento. Desayunos continental, inglés o americano, buffet. Comida o cena, brunch de 11 a 15. Lunch o merienda en la tarde, vino español mediodía, aperitivos variados como aceitunas, frutos secos, chips, tortilla, jamón. Finger food se come con los dedos, frías o calientes. Menú degustación con varios platos de la carta. Menú del día, fijo, concertado, cíclico, para niños, de trabajo.

Cartas:

Herramienta de comunicación directa con el cliente, recogiendo toda la variedad gastronómica ofrecida por el establecimiento con un precio establecido, siendo el cliente quien elija lo que desea comer. Conlleva varios grupos:

1-

Entremeses fríos o calientes.

2-

Sopas, cremas y consomés.

3-

Verduras y ensaladas.

4-

Pastas y arroces.

5-

Entradas actuales o clásicas.

6-

Pescados y mariscos.

7-

Carnes.

8-

Postres.

Cantidad de platos:

Por ejemplo, 2 entrantes x 12 segundos x 4 postres, total 96 combinaciones.