El Repertorio Esencial de Salsas Madres de la Cocina Clásica Francesa

Salsas Madres Clásicas y sus Derivados

A continuación, se presenta un compendio de las cuatro salsas madres fundamentales de la cocina clásica, junto con sus principales derivados y usos recomendados.

1. Salsa Española

La Salsa Española se basa en un Fondo Oscuro (elaborado a partir de huesos, tomate y vino para desglasar). Su preparación implica:

• Rehogar en mantequilla una brunoise de puerros, cebollas, zanahorias, apio y tomates.
• Añadir especias: pimienta en grano, laurel, tomillo, clavo y perejil.
• Incorporar harina tostada (para espesar).
• Finalmente, añadir el fondo oscuro y cocer hasta obtener la consistencia deseada.

Derivados de la Salsa Española

Cazadora

Mitad Salsa Española y mitad Salsa de Tomate, con chalota y champiñón salteado en mantequilla.

Périgueux

Salsa Española sobre una reducción de vino de Madeira, enriquecida con esencia de trufa y trufa cortada en brunoise. Usos: Carnes, caza y aves.

Périgourdine

Similar a la Périgueux, pero con dados de foie gras y trufas cortadas en trozos más grandes. Usos: Fritos, huevos, carnes salteadas y patés.

Bordelesa

Salsa Española sobre una reducción de vino tinto, elaborada a partir de un rehogado de mantequilla y chalota, bouquet garni y dados de tuétano. Usos: Carnes rojas.

Oporto o Madeira

Reducción de los respectivos vinos, combinada con la Salsa Española y emulsionada con mantequilla. Usos: Carnes.

Charcutera

Cebolla rehogada en mantequilla, vino blanco reducido, Salsa Española y, fuera del fuego, pepinillos, mostaza y azúcar. Usos: Parrilladas de cerdo.

Robert

Idéntica a la Charcutera, pero sin pepinillos.

Diabla

Chalota rehogada en mantequilla, mojada con vino blanco y reducida. Se añade la Salsa Española y se sazona con cayena. Usos: Carnes a la parrilla.

2. Salsa Velouté

La Salsa Velouté es una salsa base que utiliza un roux claro, pero en lugar de leche, se emplea un caldo (de ave, pescado o ternera clara).

Derivados de la Salsa Velouté

Suprema

Velouté enriquecida con nata y mantequilla. Usos: Aves y huevos.

Alemana

Velouté ligada con nata y yemas de huevo.

Aurora

Velouté reducida junto con puré de tomate y emulsionada con mantequilla. Usos: Aves, huevos y carnes blancas.

Bercy

Rehogar chalota en mantequilla, reducir con vino blanco y añadir Velouté de pescado. Se termina con mantequilla, perejil picado, sal, pimienta y zumo de limón. Usos: Pescados.

Vino Blanco

Reducción del caldo de pescado, Velouté y yemas montadas.

Chaud-froid

Velouté mezclada con gelatina, utilizada para glasear preparaciones frías. Usos: Ave, carne o pescado.

3. Salsa Bechamel

La Salsa Bechamel se elabora a partir de un roux (harina rehogada en mantequilla) al que se añade leche hirviendo, removiendo durante aproximadamente 10 minutos. Se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Usos: Hortalizas, pastas o huevos.

Derivados de la Salsa Bechamel

Crema

Bechamel enriquecida con nata y zumo de limón. Usos: Pescados, aves, huevos y hortalizas.

Mornay

Bechamel a la que se añade, fuera del fuego, queso rallado y yemas de huevo. Usos: Huevos, hortalizas, pastas, pescados y mariscos.

Cardinal

Bechamel de pescado, enriquecida con esencia de trufas, nata, mantequilla de bogavante y un toque de cayena. Usos: Pescados y mariscos.

Soubise

Cebolla cortada en juliana, escaldada y salteada en mantequilla. Se añade la Bechamel, se sazona con sal y pimienta, se tamiza, se calienta y se monta con mantequilla o nata. Usos: Pescados, hortalizas y carnes blancas.

4. Salsa de Tomate

La Salsa de Tomate clásica se prepara sofriendo en aceite cebolla, zanahorias, puerros y ajos. Se añaden los tomates pelados, se sazona y se cuece durante 45 minutos. Posteriormente, se pasa por pasapurés y colador fino (chino) y se hierve de nuevo para reducir.

Derivados de la Salsa de Tomate

Italiana

Salsa de Tomate con una duxelle de jamón, vino y un toque de Salsa Española. Usos: Pastas y hortalizas.

Provenzal

Salsa de Tomate aromatizada con ajo, perejil y laurel. Usos: Carnes y huevos.