Regulación y Clasificación de Alimentos: Guía Completa para el Consumidor

Regulación y Clasificación de Alimentos

1. ¿Quién regula el tránsito de alimentos entre países?

El tránsito de alimentos entre países se regula mediante los acuerdos mundiales de comercio.

Funciones del CAE

• Definir qué se entiende por alimentos, condimentos, estimulantes, bebidas y demás productos y materias a los que alcanza esta codificación.
• Determinar las condiciones mínimas que han de reunir.
• Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.

¿Quién regula el tránsito de alimentos en las islas?

Las normas de transposición al derecho español de la normativa europea correspondiente, así como las normas específicamente españolas, y más concretamente las normas a nivel del gobierno de Canarias, que fundamentalmente regulan la producción de cada tipo de producto alimentario.

¿Qué establece la normativa europea en materia alimentaria?

La normativa europea hace hincapié tanto en la seguridad de los productos alimentarios como en la adecuada información a los consumidores.

¿De qué se ha estado hablando desde el principio de este tema?

De la necesidad de existir acuerdos entre los diferentes países y regiones para llevar a cabo un plan conjunto en materia alimenticia y así asegurarse un correcto tratamiento de los mismos.

¿Cuál es la función de AESAN?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad que se creó en 2001 con la misión de garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto fundamental de la salud pública y promover la salud de los ciudadanos así como que éstos tengan confianza plena en los alimentos que consumen y dispongan de información adecuada para tener capacidad de elección.

¿Qué es la regulación técnico sanitaria?

Una Reglamentación técnica es el acto emanado de una autoridad investida del poder público necesario para hacer obligatoria la observancia de una especificación técnica o una norma.

Clasificación de Alimentos

Alimentos Perecederos y No Perecederos

Citar cinco alimentos perecederos:

Carnes y derivados, Pescados, mariscos y derivados, Huevos, Lácteos y derivados, Ciertas hortalizas y frutas.

Citar cinco alimentos no perecederos:

Patatas, cebollas, lentejas, alubias, garbanzos.

Métodos de Conservación

Métodos de conservación para alargar la vida de los alimentos perecederos:

Frío positivo (Entre 0ºC y +8ºC) o frío negativo (Entre -36ºC y -18ºC).

Métodos de conservación:

• Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
• Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos).
• Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).
• Mediante frío:
  • Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
  • Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a -18ºC) durante un tiempo reducido.
  • Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.
• Por deshidratación:
  • Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
  • Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
  • Liofilización: eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.

Definiciones Clave

¿Qué definición da el CAE sobre alimento?

Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados en alguno de los fines siguientes: Para la normal nutrición humana o como fruitivos. Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.

¿Qué es la carne?

Es la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos.

¿Qué es la canal?

Es el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

¿Qué son las aves?

Son todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.

¿Cómo se clasifican las carnes de ave?

(No se proporciona la clasificación en el texto original)

Clasificación de las carnes de caza:

Dentro de este grupo se incluyen los cérvidos, cabra montés, jabalí, liebre, conejos de campo y caseros, nutria y aquellos otros que tradicionalmente se cazan para el consumo o pueden explotarse en cautividad.

¿Qué son los pescados?

Son animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Citar cinco pescados azules y cinco pescados blancos:

Pescado azul: Caballa, atún, sardina, congrio, pez espada. Pescado blanco: abadejo, dorada, gallo, lubina, merluza.

Citar cinco especies de pescados producidos en piscifactorías:

Trucha, lubina, dorada, salmón, lubina.

¿Cómo se clasifican los pescados?

Los pescados se clasifican en: Pescados frescos, Pescados congelados, Pescados salados, Pescados ahumados, Pescados desecados.

¿Qué son los mariscos?

Son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.

Citar tres mariscos macruros, tres branquiuros, tres moluscos bivalvos, tres moluscos univalvos y tres moluscos cefalópodos:

Macruros: bogavante, langosta y cigala. Branquiuros: Centollo, cangrejo común, nécora. Moluscos bivalvos: Almeja, berberecho y mejillones. Moluscos univalvos: lapa, bígaro, y canaílla. Moluscos cefalópodos: calamar, sepia, pulpo.

¿Cómo se clasifican los mariscos?

Mariscos frescos, Mariscos congelados, Mariscos deshidratados o liofilizados, Mariscos cocidos.

Clasificación de Huevos y Derivados

Clasificación de los huevos:

• Frescos
• Refrigerados
• Conservados
• Defectuosos
• Averiados

Los derivados de los huevos se clasifican en:

• Primarios: constituidos por contenido entero del huevo, o por la clara separada de la yema o por la yema aislada.
• Secos: son los productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratación o desecación de un derivado primario.
• Productos compuestos: son los obtenidos a partir de un derivado primario o seco, mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea del 50%.

Leche y Derivados

¿Qué se comprende como leche?

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Como leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.

¿Y a las demás cómo se les conoce?

Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se designarán indicando además el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, etc.

¿Qué son los derivados de la leche?

Son distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados.

¿Qué es la nata?

Es el producto rico en materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugación. De acuerdo con su contenido en grasa, las natas se clasificarán en: Doble nata: contiene 50% en peso de grasa. Nata: contiene 30% en peso de grasa. Nata delgada: contiene 18% en peso de grasa.

Clasificación de los quesos según su contenido graso:

De acuerdo con su contenido graso, en: Doble graso: el que contenga > 60%. Extragraso: el que contenga > 45%. Graso: el que contenga > 40%. Semigraso: el que contenga > 25%. Magro: el que contenga < 25%.

Aceite de Oliva

¿Qué es el aceite de oliva?

Es el líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo, sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados.

¿Cómo se clasifican los aceites de oliva?

• Aceites de oliva vírgenes: extraídos por procedimientos mecánicos, en frío, sin que hayan sido sometidos a otras manipulaciones excepto las de sedimentación, centrifugación o filtración, ni llevar mezcla de ningún aceite o aceites de otra naturaleza u obtenidos de distinta forma, con las calidades siguientes:
  • Extra: de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez en ácido oleico deberá ser como máximo, de 1 g por 100 g.
  • Fino: reúne las condiciones del aceite de oliva virgen extra, salvo en cuanto a la acidez en ácido oleico, que será, como máximo, 1,5 g por 100 g.
  • Corriente: de buen sabor y cuya acidez en ácido oleico será de 3-3,3g por 100 g.
  • Lampante: de sabor defectuoso o cuya acidez en ácido oleico sea superior a 3%. No comestible.
• Aceites de oliva refinados: obtenidos por refinación de los vírgenes o de los extraídos directamente de la aceituna por otros procedimientos autorizados.
• Aceites puros de oliva: compuestos de una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado.
• Aceites de orujo de aceituna: obtenidos por tratamiento de orujo de aceituna con un disolvente autorizado.
• Aceites refinados de orujo de aceituna: obtenidos por refinación de los aceites de orujo de aceituna. Las mezclas de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva virgen, destinadas al consumo interior exclusivamente, se denominan “Aceite de orujo refinado y de oliva” y no se podrán denominar “Aceite de oliva” o “Aceite”.

Citar cinco variedades de aceitunas:

Arbequina, Manzanilla o cacereña, farga, blanqueta, Verdeja.

Otros Alimentos

¿Qué es la manteca de cerdo?

Es la grasa de depósito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusión de sus acúmulos grasos y libre de cualquier otro tejido.

¿Qué son los cereales?

Son plantas germínelas y sus frutos maduros.

Citar cinco cereales:

Arroz, avena, cebada, centeno, maíz.

Citar cinco legumbres secas:

Judía común, judía de lima, lenteja, garbanzo haba seca.

¿Qué es el pan?

Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la adicción de levaduras activas.

¿Cómo se presentan las levaduras en el mercado?

Levadura prensada húmeda, levadura deshidratada, levadura gasificante.

¿Qué son las verduras?

Grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes.

¿Cómo se clasifican las hortalizas?

Frutos, tomates, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, lechugas, legumbres verdes, pepónide, raíces y tallos jóvenes.

Citar tres de cada grupo:

Berenjena guindilla, tomate / ajo, cebolla, puerro / berza, brócoli, coliflor / acedera, cardo, endivia / guisante, haba, judía / calabacín, calabaza, pepino / apio, colinabo, chirivía / apio, esparrago.

Citar tres tipos de setas comestibles:

Champiñón, níscalo, colmenilla.

¿Cómo se comercializan las setas?

Deben tener autorización de consumo, presentarse enteras y en perfecto estado de conservación.

Clasificación de las frutas carnosas:

Cítricos de hueso, semilla, bayas, melónidas, exóticas.

Citar cinco frutas exóticas o tropicales:

Mango, piña, aguacate, granada, higo.

¿Cómo se clasifican las confecciones de frutas?

Compota, confitura, mermelada, jalea, purés, almíbar.

¿Qué es el azúcar?

Se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar.

¿Con qué otro nombre se conoce la sal?

Sal comestible o cloruro sódico.

¿Qué diferencia existe entre el café natural y el torrefacto?

Es el obtenido por la acción de color natural y el torrefacto del café tostado con la adicción de azúcar.

¿Qué es el chocolate?

Es el obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao y azúcar.

Citar los tipos de chocolate:

Chocolate con leche, con frutos, con frutas, con cobertura dulce, con cobertura de leche.

¿Qué son las conservas?

Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal, vegetal con o sin adicción de otras sustancias.

Bebidas

Citar la distinción de los vinos:

Vino corriente, vino de mezcla, vino especial.

¿Cómo se obtiene la cerveza?

Es el resultado de fermentar mediante levadura el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con productos amiláceos.

Citar tres tipos de cerveza:

Cerveza de cereales, cerveza especial.

Aditivos y Categorías Comerciales

¿Qué son los aditivos?

Sustancias que puedan ser añadidas intencionalmente a alimentos y bebidas.

¿Qué función tienen los agentes conservadores dentro de los aditivos?

Son las sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación y putrefacción de los alimentos y bebidas.

¿Qué entiendes por categoría comercial?

Son cualidades que se les atribuyen a los productos que entran a formar parte de las elaboraciones.

Citar las piezas de carne con nombre propio de categoría primera del ganado bovino y caza mayor de pelo:

Lomo alto, lomo bajo, cadera, rabillo de cadera, tapa, babilla, contra, culata de contra, redondo.