Reglamento Técnico del Helado: Definiciones, Tipos e Ingredientes Permitidos

Definición General y Tipos de Helado

El Helado

Producto alimenticio higienizado y edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición (o sin ella) de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes. Alternativamente, puede obtenerse a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes. Este producto es sometido a congelamiento (con batido o sin él) en condiciones que garanticen su conservación en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte.

Helado No Lácteo

Producto alimenticio que cumple con la definición general de helado, pero cuya proteína y grasa no provienen de la leche o sus derivados.

Helado de Fruta

Producto fabricado con agua potable o leche, al que se le han añadido frutas o productos a base de fruta. Debe contener una cantidad mínima del 10% m/m de fruta natural, a excepción del limón, cuya cantidad mínima requerida es del 5% m/m. El helado de fruta puede ser reforzado con colorantes y saborizantes permitidos.

Definiciones de Mezclas Preparatorias

Mezcla Concentrada para Helados

Producto líquido concentrado e higienizado que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas. Tras la adición prescrita de agua o leche y el posterior congelamiento, resulta en el producto definido como helado.

Mezcla Líquida para Helados

Producto líquido higienizado destinado a la preparación de helado. Contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, de modo que, al congelarlo, se obtiene el producto final definido como helado.

Ingredientes Permitidos en la Elaboración de Helados

Los siguientes componentes están autorizados para su uso en la fabricación de helados:

• Leche, constituyentes derivados de la leche y productos lácteos (frescos, concentrados, deshidratados, fermentados, reconstituidos o recombinados).
• Grasas y aceites vegetales o animales comestibles.
• Proteínas comestibles no lácteas.
• Edulcorantes naturales y artificiales permitidos.
• Agua potable.
• Huevos y productos de huevo (pasteurizados o sometidos a un tratamiento térmico equivalente).
• Frutas y productos a base de fruta.
• Agregados alimenticios destinados a conferir aroma, sabor o textura (por ejemplo: café, cacao, miel, nueces, cereales, licores, sal, coberturas, etc.), o aquellos designados para ser vendidos en una sola unidad con el helado (por ejemplo: bizcocho, galletas, etc.).

Proceso de Elaboración

Propósito de la Homogeneización del Helado

El objetivo de esta etapa es lograr una emulsión más estable, junto con un tamaño y distribución uniforme de los glóbulos de grasa y de las partículas sólidas restantes. Esto resulta en un producto que se bate más fácilmente y que posee mejores propiedades organolépticas (sabor, color, aroma, textura, etc.). La presión empleada durante la homogeneización dependerá directamente del contenido de grasa en la mezcla.

Tipos Específicos de Helado

Helado de Leche con Grasa Vegetal

Producto alimenticio higienizado y edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición (o sin ella) de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes. Es sometido a congelamiento (con batido o sin él) en condiciones que garanticen su conservación en estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte. La característica distintiva es que sus proteínas provienen exclusivamente de la leche o sus derivados, mientras que parte de su grasa puede ser de origen vegetal.