Recetas y Técnicas Esenciales de Repostería Casera

Postres Fríos

Helado

Es una crema congelada de forma homogénea. Se elabora tradicionalmente en una máquina heladora hasta obtener una consistencia casi sólida.

• Alimento dulce que se elabora con leche, azúcar y otros ingredientes.
• Siempre necesita reposo.
• Se triplica en volumen (aproximadamente).
• Un postre similar sin necesidad de heladora es el biscuit glacé (mencionado como "helado sin tener que helar").

Nota: La frase "enfriar en su propio caldo, meter en nevera y reservar" parece fuera de lugar o incompleta en este contexto del helado, pero se mantiene por la instrucción de no eliminar contenido. Podría referirse a otro proceso o estar mezclada con la receta de peras al vino.

Sorbete

Refresco helado, dulce y pastoso, generalmente hecho con agua, zumo de frutas y azúcar.

• Se diferencia del helado por no contener ingredientes grasos (como nata o leche entera) ni yema de huevo.
• Está hecho principalmente con agua, mientras que el helado se basa en leche o nata.
• Es más líquido y menos cremoso que el helado.

Postres Lácteos y Horneados

Flan de Huevo

1. Batir los huevos con el azúcar.
2. Calentar la leche con los aromas deseados (ej. vainilla, canela, piel de limón).
3. Preparar un caramelo líquido y cubrir el fondo del molde o flaneras ("hacer el caramelo pa la capa superior del flan").
4. Mezclar los huevos batidos con el azúcar.
5. Incorporar la leche caliente poco a poco a la mezcla de huevos, sin dejar de remover ("echar la lexe caliente").
6. Verter la mezcla ("el batido") en las flaneras caramelizadas.
7. Cocinar al baño María en el horno precalentado a 170ºC durante 30-40 minutos, o hasta que esté cuajado.

Arroz con Leche

1. Poner a hervir la leche con los aromas (ej. canela en rama, piel de limón/naranja).
2. Bajar el fuego y agregar el arroz (previamente blanqueado, si se desea).
3. Remover constantemente con una espátula o cuchara de madera.
4. Cuando hayan pasado unos 35 minutos de cocción a fuego lento, añadir el azúcar.
5. Dejar cocer 5-10 minutos más, removiendo, hasta que el arroz esté tierno y la mezcla cremosa.
6. Enfriar antes de servir.

Nota: Para 6 raciones, usar aproximadamente 100-120 g de arroz.

Postres con Fruta

Manzana Asada

1. Lavar las manzanas.
2. Descorazonar las manzanas, retirando el corazón y las pepitas.
3. Hacer un corte horizontal superficial en la piel alrededor de la manzana ("corte horizontal tipo sombrero") para evitar que reviente.
4. Colocar las manzanas en una fuente de horno.
5. Poner trocitos de mantequilla y azúcar en el hueco central de cada manzana.
6. Agregar un poco de agua al fondo de la fuente.
7. Cubrirlas de azúcar (opcional).
8. Hornear a 180ºC durante aproximadamente 1 hora, o hasta que estén tiernas.
9. Servir calientes o templadas. Se pueden decorar con nata montada o canela en polvo.

Peras al Vino

1. Lavar las peras y, opcionalmente, pelarlas, dejando el rabillo si es posible.
2. Colocar las peras en una cazuela u olla.
3. Cubrir las peras con vino tinto ("echar vino por encima").
4. Añadir azúcar al gusto, jengibre (opcional), una rama de canela y corteza de naranja o limón.
5. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego al mínimo.
6. Dejar cocer tapado durante unos 30 minutos, o hasta que las peras estén tiernas.
7. Cuando estén tiernas, retirar del fuego y dejar enfriar las peras en su propio caldo (almíbar de vino).
8. Refrigerar ("meter en nevera") y reservar hasta el momento de servir.

Masas y Frituras

Crepes

Elaboración de la Masa:

1. En un recipiente, mezclar la leche, 2 huevos y una pizca de sal.
2. Añadir la harina tamizada y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
3. Derretir mantequilla y añadirla a la masa.
4. Incorporar licor (opcional, ej. ron, Cointreau) y almidón de maíz (maicena, opcional, "almidon") y mezclar bien.
5. Dejar reposar la masa al menos 30 minutos en la nevera.

Cocción:

1. Untar una sartén antiadherente con un poco de mantequilla derretida o aceite.
2. Calentar la sartén a fuego medio.
3. Verter un cucharón pequeño de masa en el centro y extenderla rápidamente para formar una capa fina ("echar un poco de masa en la sarten").
4. Cocinar durante 1-2 minutos, hasta que cuaje y los bordes se doren.
5. Dar la vuelta con una espátula y cocinar por el otro lado durante aproximadamente 1 minuto.
6. Retirar a un plato y repetir con el resto de la masa.

Relleno:

Rellenar al gusto ("rellenar de lo que sea"). Algunas ideas:

• Dulces: Chocolate ("choco"), sirope de fresa, nata montada, crema pastelera.
• Salados: Jamón, anchoas, salmón (mencionados en "Base salada"). Bechamel (interpretado de "chesamel de berdel").

Buñuelos de Manzana

Preparación de la Manzana:

1. Pelar las manzanas y descorazonarlas.
2. Cortar las manzanas en rodajas.
3. Macerar las rodajas con azúcar y ron (u otro licor) durante al menos 30 minutos.

Preparación de la Pasta (Masa de Rebozar):

1. Diluir levadura fresca de panadero en un poco de agua tibia.
2. En un recipiente, poner la harina y una pizca de sal.
3. Añadir la levadura diluida y el resto del agua necesaria, removiendo bien para que no queden grumos.
4. Dejar reposar la masa en un lugar templado ("lugar fresco para que fermente" es incorrecto, necesita calor para fermentar) para que fermente y aumente ligeramente su volumen.

Fritura:

1. Escurrir las rodajas de manzana maceradas.
2. Pasar cada rodaja por la pasta de rebozar ("pasar la manzana por la pasta").
3. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.
4. Retirar los buñuelos y escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente.
5. Espolvorear con azúcar glas antes de servir.

Notas y Conceptos Generales

Postres de Base Láctea

Son aquellos elaborados principalmente con leche o sus derivados (nata, yogur, queso). La mayoría de los postres tradicionales ("pocos no son de base lactea") tienen una base láctea.

Ejemplos:

• Natillas
• Crema Catalana
• Arroz con Leche
• Quesada
• Leche Frita

Sabores Comunes Asociados:

• Vainilla
• Chocolate negro
• Chocolate blanco

Postres con Base de Frutas

Ejemplos de ingredientes principales o postres basados en fruta:

• Fresas (con nata, en tartas)
• Macedonia (mezcla de frutas frescas)
• Pasas (incorporadas en masas, cremas o postres)

Postres Fritos Populares

• Leche Frita
• Torrijas
• Buñuelos (de viento, de manzana, etc.)
• Churros
• Rosquillas

Decoraciones para Tarta de Manzana

Algunas formas de colocar las láminas de manzana sobre una tarta:

• Espiral
• Bandas paralelas o entrelazadas
• Abanico
• Caracol
• Triangular (posiblemente refiriéndose a una disposición específica)

Crema Inglesa: Ingredientes Básicos

• Yemas de huevo
• Leche
• Azúcar
• Aromatizantes: Canela en rama, piel de limón o naranja, vaina de vainilla.

Métodos de Cocinado para Frutas

• Horneado (Ej: Manzana asada)
• Estofado (Ej: Compota)
• A la plancha
• Baño María
• Frito (Ej: Buñuelos de fruta)
• Salteado
• Asado

Notas Adicionales

• Etimología: La palabra "postre" proviene del latín vulgar posterum, que significa "lo que viene después" o "detrás".
• Uso del Almíbar: En algunas preparaciones se utiliza almíbar (azúcar disuelto en agua y cocido) porque el azúcar granulado por sí solo no se disolvería uniformemente o quedaría en cristales ("sino el azucar quedaria entero y no se disolveria").
• Crema Catalana: Se caracteriza por quemar una capa de azúcar en la superficie justo antes de servir ("se quema para caramelizar la parte de arriba"). Esto crea una costra de caramelo crujiente ("que quede mas bonito") y contrasta con la crema.
• Pudin: Generalmente, es un postre elaborado aprovechando restos de bizcocho o pan, mezclados con leche, huevos, azúcar y, a menudo, ingredientes adicionales como pasas, frutas confitadas (guindas), etc. Se suele cocinar al baño María.