Recetas Profesionales de Mousses y Semifríos: Elaboraciones Clásicas

Características y Tipos de Semifríos en Repostería

Incluimos en este grupo a las preparaciones cremosas y dulces que se elaboran en la repostería para su consumo en frío. Los semifríos comparten entre sí las siguientes características comunes:

• Se presentan en un estado sólido o semisólido, con una textura esponjosa y firme que permanece durante su periodo de conservación.
• La nata montada es el ingrediente básico en su elaboración, si bien existe la posibilidad de sustituirla, total o parcialmente, por un merengue. Son de tratamiento y conservación delicados.
• Dentro de sus ingredientes, los estabilizantes, como las gelatinas, contribuyen a mantener la estructura y consistencia de estas preparaciones.

Dentro de este grupo de postres semifríos se encuentran elaboraciones como:

• Espumas o mousses
• Bavaroise
• Carlotas

Mousse de Cobertura Negra (a base de trufa)

Ingredientes

• Nata (35% M.G.): 640 g
• Cobertura Maragda (70% cacao): 760 g
• Nata semimontada: 1200 g

Elaboración

Hervir la nata (640 g) y verterla a intervalos sobre la cobertura, emulsionando la mezcla hasta obtener una textura homogénea. Comprobar la temperatura, que debe estar entre 42 y 45 °C. Seguidamente, mezclar con la nata semimontada realizando movimientos envolventes.

Mousse de Cobertura de Leche (con crema inglesa)

Ingredientes

• Leche entera: 750 g
• Nata (35% M.G.): 250 g
• Yemas pasteurizadas: 200 g
• Azúcar: 100 g
• Hojas de gelatina: 24 g
• Cobertura de leche Jade (40% cacao): 1700 g
• Nata semimontada: 1800 g

Elaboración

Realizar una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Añadir las hojas de gelatina (previamente hidratadas y escurridas) a la crema caliente. Verter la mezcla a intervalos sobre la cobertura de leche y emulsionar. Cuando la preparación alcance una temperatura de entre 39 y 40 °C, añadir la nata semimontada con suavidad.

Mousse de Chocolate Blanco Opal 31% (a partir de claras)

Ingredientes

• Nata (35% M.G.): 620 g
• Hojas de gelatina: 16 g
• Chocolate blanco Opal (31% cacao): 1230 g
• Claras pasteurizadas: 800 g
• Azúcar invertido: 200 g

Elaboración

Hervir la nata y disolver en ella las hojas de gelatina (previamente hidratadas). Verter la mezcla sobre el chocolate blanco, que tendremos semifundido, y emulsionar. A unos 40 °C, añadir las claras montadas con el azúcar invertido, que no deben estar en exceso firmes. La temperatura final de la mousse deberá situarse entre 24 y 28 °C.

Mousse Base de Fruta

Ingredientes

• Puré de fruta (con un 10% de azúcar): 1000 g
• Hojas de gelatina: 24 g
• Merengue italiano (proporción 2x3): 250 g
• Nata semimontada: 750 g

Elaboración

Calentar una pequeña parte del puré para disolver en él las hojas de gelatina (previamente hidratadas). Mezclar con el resto del puré para igualar las temperaturas. Añadir el merengue italiano y, por último, incorporar la nata semimontada con movimientos envolventes.

Bavaroise de Vainilla

Ingredientes

• Nata líquida (35% M.G.): 375 g
• Leche entera: 375 g
• Yemas: 335 g
• Azúcar: 175 g
• Azúcar invertido: 75 g
• Hojas de gelatina: 24 g
• Vainas de vainilla: 5 unidades
• Nata semimontada: 1500 g

Elaboración

Elaborar una crema inglesa con la nata líquida, la leche, las yemas, los azúcares y las vainas de vainilla infusionadas. Disolver en la crema caliente las hojas de gelatina (previamente hidratadas). Enfriar la mezcla hasta que alcance unos 25 °C y, finalmente, mezclar con la nata semimontada con suavidad.