Recetas Italianas: Ñoquis a la Piamontesa y Lasaña a la Boloñesa

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Ñoquis a la Piamontesa

Ingredientes (para 1 kg de patatas):

IngredienteCantidad
Patatas harinosas1 kg
Harina de trigo250 g
Huevos (optativo)1 entero o 2 yemas
SalMuy poca
Nuez moscada (optativo)Una pizca

Puntos críticos:

  • Es importante elaborarlos con la mínima antelación, para evitar que las patatas rezumen la humedad quedándose blandos y pegajosos.

Salsas de acompañamiento:

  • Mantequilla, hojas de salvia y cordón de Demi-Glace (a la Piamontesa).
  • Salsa de tomate concassé y hojas frescas de albahaca (a la Napolitana).
  • Salsa boloñesa.
  • Salsa pesto (a la Genovesa).
  • Salsas de quesos derretidos con nata o Béchamel.

Elaboración:

  1. Cocer las patatas sin pelar en abundante agua durante una media hora, escurrir y pelar aún calientes.
  2. Pasar por el pasapurés y amalgamar con la harina, el huevo, poca sal y nuez moscada hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
  3. Cortar en trozos y estirar en tiras alargadas que se cortarán en trozos de unos 2,5 – 3 cm. de largo y que posteriormente se rodarán con el pulgar sobre los dientes de un tenedor, dándoles así su forma característica. Mantener en lugar fresco (pero no en frigorífico) hasta el momento del servicio.
  4. Cocer en abundante agua ligeramente salada: cuando suben a flote están hechos, escurrir con araña y servir acompañados o salteados con las salsas indicadas y queso Parmesano rallado.

Lasaña a la Boloñesa

Ficha técnica de cocinaNº PAX: 8

Ingredientes:

Para la pasta fresca:

  • Harina de trigo
  • Huevos
  • Aceite
  • Agua tibia
  • Sal
  • Salsa Boloñesa
  • Salsa Béchamel
  • Mantequilla
  • Queso Parmesano rallado

Cantidad:

500 g.

4 uds.

½ cucharada

c.s.

10 g.

2 l.

2 l.

100 g.

200 g.

Puntos críticos:

Guarniciones:

Elaboración:

  1. Elaborar la pasta fresca: hacer un volcán con la harina, colocar dentro huevos, aceite, sal y poco agua tibia, amasar y reposar. Estirar con rodillo o laminadora hasta 1 mm. de espesor. Cortar en rectángulos de uno 8 por 20 cm., hervir en abundante agua salada, refrescar en agua fría, escurrir y secar sobre paños o rejilla.
  2. Untar con mantequilla una fuente honda de hornear, napar con una capa de salsa Béchamel, cubrir con una capa de pasta y volver a napar con Béchamel.
  3. Colocar otra capa de pasta, napar con salsa Boloñesa, espolvorear con queso rallado y mantequilla derretida o en trocitos.
  4. Ir alternando capas de pasta con salsa Béchamel y Boloñesa, espolvoreando cada capa con mantequilla y queso. Terminar con Béchamel, mantequilla y queso abundantes.
  5. Gratinar en horno a 180 – 200º C, hasta que toda la superficie sea dorada. Enfriar ligeramente antes de cortar para evitar que se desmorone. Servir caliente.

Observaciones:

  • Es también frecuente mezclar salsa Béchamel y Boloñesa en cada capa de pasta, incluso en la superior. La lasaña elaborada de esta forma recibe el nombre de “Lasagna Pasticciata” (pron.:”pastichata”).
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