Recetas Italianas Clásicas: Lasaña a la Boloñesa y Pesto Genovese

Ficha Técnica de Cocina

Lasaña a la Boloñesa

Número de Personas: 8

Ingredientes:

Para la pasta fresca:

• Harina de trigo: 500 gr
• Huevos: 4 ud medianas
• Aceite: 1/2 cucharada
• Agua tibia: 10 gr
• Sal: c/s

Para la salsa y el relleno:

• Salsa Boloñesa: 2 L
• Salsa Bechamel: 2 L
• Mantequilla: 100 gr
• Queso Parmesano rallado: 200 gr

Elaboración:

1. Preparar la pasta fresca: Hacer un volcán con la harina y colocar en el centro los huevos, el aceite, la sal y un poco de agua tibia. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Dejar reposar la masa durante al menos 30 minutos. Estirar la masa con un rodillo o laminadora hasta que tenga un espesor de 1 mm. Cortar la masa en rectángulos de 8x20 cm. Cocer la pasta en abundante agua salada hasta que esté al dente. Refrescar la pasta en agua fría y escurrir sobre un paño limpio.
2. Untar con mantequilla una fuente honda para hornear. Cubrir el fondo con una capa de salsa Bechamel y luego con una capa de pasta.
3. Colocar otra capa de pasta, cubrir con salsa Boloñesa y espolvorear con queso rallado y mantequilla derretida o en trocitos.
4. Repetir las capas de pasta, salsa Bechamel y Boloñesa, espolvoreando cada capa con mantequilla y queso. Terminar con una capa de Bechamel, mantequilla y queso abundantes.
5. Gratinar en el horno precalentado a 180-200°C hasta que la superficie esté dorada. Dejar enfriar ligeramente antes de cortar para evitar que se desmorone. Servir caliente.

Observaciones:

• También es frecuente mezclar la salsa Bechamel y Boloñesa en cada capa de pasta, incluso en la superior. La lasaña elaborada de esta forma recibe el nombre de “Lasagna Pasticciata”.

Lentejas con Chorizo

Elaboración:

1. Poner a cocer las lentejas en agua fría junto con la panceta. Desespumar y añadir el chorizo, la cebolla claveteada, la zanahoria y el laurel. Dejar hervir lentamente.
2. Hacer un sofrito con la cebolla picada, el ajo y el aceite. Añadir la harina y el pimentón fuera del fuego. Incorporar el tomate lavado, despipado y troceado.
3. Cuando las lentejas estén tiernas, retirar la panceta, el chorizo, la zanahoria, la cebolla claveteada y el laurel. Sazonar al gusto.
4. Añadir el sofrito y dejar cocer de 5 a 10 minutos más.
5. A la hora de servir, añadir el chorizo y la cebolla cortados en rodajas y la panceta troceada.

Pesto a la Genovesa

Ingredientes:

• Hojas frescas de albahaca: 50 g
• Piñones: 30 g
• Ajo: 1 diente
• Queso Parmesano: 30 g
• Queso Pecorino Sardo: 30 g
• Aceite de oliva: 2 dl
• Sal gorda: c/s

Elaboración:

1. En un mortero, combinar las hojas de albahaca limpias y secas, el ajo, los piñones y la sal gorda. Majar con la mano del mortero hasta obtener una pasta homogénea.
2. Añadir los quesos rallados y seguir majando. Agregar el aceite de oliva poco a poco hasta que la salsa adquiera una textura cremosa.

Observaciones:

• El pesto se utiliza para condimentar pastas, se recomienda diluirlo con un poco de aceite de oliva y agua de cocción de la pasta. También se puede usar para acompañar patatas y judías verdes cocidas.
• En la actualidad, y a pesar de la desaprobación de algunos puristas, el pesto se suele elaborar con batidora en lugar de mortero.
• Los piñones pueden sustituirse total o parcialmente por nueces peladas.
• Las cantidades de queso Parmesano y Pecorino pueden variarse al gusto.
• Es importante utilizar albahaca fresca que no haya florecido, ya que de lo contrario la salsa adquirirá un sabor más fuerte a menta.