Recetas Esenciales de Repostería: Natillas, Crema Pastelera, Tiramisú y Más

Natillas

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 100-150 g de azúcar
• 6 a 8 yemas de huevo
• 15-20 g de maicena (almidón de maíz)
• 1 rama de canela
• Piel de limón (solo la parte amarilla)
• Canela en polvo (para decorar)

Elaboración

1. Poner a calentar la leche con la rama de canela y la piel de limón. Llevar a ebullición y retirar del fuego.
2. En un bol aparte, mezclar bien las yemas con el azúcar y la maicena hasta obtener una crema homogénea.
3. Verter la leche caliente (retirando la canela y el limón) sobre la mezcla de yemas, sin dejar de remover.
4. Colar la mezcla para eliminar posibles grumos.
5. Volver a poner la mezcla al fuego (medio-bajo) y cocinar sin dejar de remover, hasta que espese. Es importante retirar antes de que hierva para que no se corten las yemas.
6. Repartir las natillas en cuencos individuales.
7. Una vez frías, decorar con canela en polvo al gusto.

Crema Pastelera

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 250-300 g de azúcar
• 100 g de harina floja (harina de trigo con bajo contenido en gluten)
• 4 huevos (o preferiblemente 8 yemas para una textura más fina)
• Cáscara de limón (solo la parte amarilla)
• 1 rama de canela
• Opcional: extracto de vainilla

Elaboración

1. Hervir la leche con la cáscara de limón y la rama de canela (y/o vainilla). Una vez hervida, retirar del fuego, tapar y dejar infusionar unos minutos. Luego, colar.
2. En un bol, mezclar la harina con el azúcar. Añadir las yemas (o huevos) y batir bien hasta integrar.
3. Verter un poco de la leche tibia sobre la mezcla de yemas, removiendo constantemente para temperar.
4. Añadir el resto de la leche a la mezcla y remover bien.
5. Volver a poner la mezcla al fuego (medio-bajo) y no parar de remover con unas varillas, prestando especial atención al fondo para que no se pegue, hasta que espese y hierva suavemente durante un minuto.
6. Retirar del fuego y verter en un recipiente. Cubrir con film transparente tocando la superficie para evitar que se forme costra. Dejar enfriar.

Pasta Choux

Ingredientes

• 0.5 litros de agua
• 100 g de manteca de cerdo (o mantequilla, o una mezcla)
• 300 g de harina floja
• 9-10 huevos (aproximadamente, puede variar según tamaño)
• Una pizca de sal

Elaboración

1. Poner al fuego el agua, la sal y la manteca. Llevar a ebullición y asegurarse de que la grasa esté completamente disuelta.
2. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Remover enérgicamente con una cuchara de madera.
3. Volver a poner al fuego (bajo) y trabajar la masa durante 1-2 minutos, sin dejar de remover, hasta que se forme una pasta homogénea que se despegue de las paredes del recipiente. Esto se llama 'secar la masa'.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco la masa (para que no cuajen los huevos).
5. Añadir los huevos uno a uno, no añadiendo el siguiente hasta que el anterior esté totalmente absorbido e integrado en la masa. Batir bien después de cada adición. La cantidad de huevos puede variar; la masa debe quedar lisa, brillante y con una consistencia tal que, al coger un trozo con la espátula o cuchara, caiga lentamente formando un pico (punto de cinta), bastante densa pero maleable.
6. Utilizar la masa inmediatamente para formar buñuelos, profiteroles, éclairs, etc.

Buñuelos

Ingredientes (Base de Pasta Choux similar)

• 1 litro de Agua
• 200 g de Manteca de cerdo
• 200 g de Mantequilla
• 10 g de Sal
• 600 g de Harina floja
• 24 Huevos (aproximadamente)

Nota: La elaboración sigue los pasos de la Pasta Choux, ajustando las cantidades. Una vez hecha la masa, se fríen porciones en abundante aceite caliente.

Tiramisú

Ingredientes

• Crema de Mascarpone:
  • 0.5 litros de nata para montar (mínimo 35% materia grasa)
  • 125 g de azúcar
  • 85 g de yemas de huevo
  • 500 g de queso Mascarpone
  • 3 g de gelatina en hojas (o 2 g si es en polvo)
• Otros:
  • Bizcochos de soletilla (o plancha de bizcocho genovés)
  • Almíbar: Agua, azúcar, aromatizado con café fuerte, canela y/o licor de almendras amargas (Amaretto) o Marsala.
  • Cacao en polvo amargo (para espolvorear)

Elaboración de la Crema

1. Hidratar la gelatina en agua fría.
2. Calentar la nata con el azúcar (sin que llegue a hervir). Retirar del fuego.
3. Añadir la gelatina hidratada y bien escurrida a la nata caliente y remover hasta disolver.
4. En un bol, batir las yemas. Incorporar un poco de la nata caliente a las yemas para temperarlas, removiendo constantemente.
5. Verter la mezcla de yemas de nuevo en el cazo con el resto de la nata. Cocinar a fuego bajo, removiendo, hasta alcanzar unos 82-84°C (textura de natillas ligeras o crema inglesa), sin hervir.
6. Retirar del fuego y dejar enfriar la mezcla.
7. Una vez fría la crema inglesa, añadir el queso Mascarpone y mezclar suavemente hasta integrar. Si es necesario, pasar por la túrmix para asegurar una mezcla homogénea.
8. Enfriar la crema en la nevera durante al menos 4-6 horas (idealmente 12 horas).
9. Pasado el tiempo de reposo, montar la crema fría con una batidora de varillas hasta que esté firme y aireada.

Montaje

1. Preparar el almíbar calentando los ingredientes y dejando enfriar.
2. En un molde o fuente, colocar una primera capa de bizcochos.
3. Emborrachar (empapar) los bizcochos generosamente con el almíbar frío.
4. Cubrir con una capa de crema de Mascarpone montada.
5. Repetir las capas: bizcocho emborrachado y capa de crema, hasta terminar los ingredientes. La última capa debe ser de crema.
6. Refrigerar el tiramisú durante al menos 4 horas (mejor toda la noche) para que asiente.
7. Justo antes de servir, espolvorear abundantemente con cacao en polvo amargo.

Pudin (Pudding)

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 150-250 g de azúcar (más extra para caramelizar el molde)
• 8 huevos
• 100-150 g de restos de bizcocho, pan, croissants o magdalenas
• 100 g de fruta en almíbar (escurrida y picada)
• 100 g de pasas sin semillas
• Media copa de ron u otro licor (opcional)
• Opcional: Salsa inglesa a la vainilla para acompañar

Elaboración

1. Si se usan, picar la fruta en almíbar y macerarlas junto con las pasas en el licor durante al menos 30 minutos.
2. Preparar un caramelo con unos 100 g de azúcar y un poco de agua en un cazo. Cuando tenga un color dorado, verter rápidamente en el molde que se vaya a usar, cubriendo el fondo y parte de las paredes. Dejar enfriar.
3. Calentar la leche (sin que hierva).
4. Aparte, mezclar los huevos con el azúcar (los 150-250g) con unas varillas, sin batir en exceso.
5. Añadir la leche caliente poco a poco sobre la mezcla de huevos y azúcar, removiendo. Colar la mezcla.
6. En el molde caramelizado y frío, poner por capas trozos de bizcocho (o pan) y la mezcla de fruta escarchada y pasas escurridas.
7. Verter la mezcla líquida (leche, huevos, azúcar) sobre el bizcocho y las frutas, asegurándose de que todo quede bien empapado.
8. Cocer al baño María en el horno precalentado a 180ºC durante aproximadamente 45-60 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio.
9. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar. Servir frío, opcionalmente acompañado de salsa inglesa.

Magdalenas de Aceite

Ingredientes

• 6 huevos
• 250 g de azúcar
• 3.5 dl (350 ml) de aceite de sabor suave (girasol o oliva suave)
• Ralladura de 1 limón
• 1 cucharada sopera de impulsor (levadura química tipo Royal, aprox. 15-16 g)
• 350 g de harina floja

Elaboración

1. En un bol grande, batir los huevos con el azúcar con energía usando varillas (manuales o eléctricas), pero sin llegar a montar hasta que estén muy esponjosos; solo hasta que la mezcla blanquee y esté cremosa.
2. Añadir el aceite poco a poco, en un hilo fino, mientras se sigue batiendo suavemente, hasta que se integre.
3. Incorporar la ralladura de limón.
4. Tamizar la harina junto con el impulsor.
5. Añadir la mezcla de harina e impulsor a la mezcla húmeda, poco a poco, y mezclar con movimientos envolventes o a baja velocidad, lo justo hasta que no queden grumos de harina (no sobrebatir).
6. Es conveniente dejar reposar la masa en la nevera durante al menos 15-30 minutos (o incluso más tiempo) antes de hornear. Esto ayuda a que suban más con copete.
7. Precalentar el horno a 225-250ºC (temperatura alta inicial).
8. Verter la masa en cápsulas de papel para magdalenas colocadas dentro de un molde rígido para muffins. Llenar las cápsulas hasta 3/4 de su capacidad, usando una manga pastelera con boquilla lisa (nº 8 o similar) o con una cuchara. Opcional: espolvorear un poco de azúcar por encima antes de hornear.
9. Bajar la temperatura del horno a unos 200-210°C e introducir las magdalenas. Hornear durante unos 10-15 minutos, o hasta que estén doradas y hayan subido. Es importante no abrir el horno durante los primeros 10 minutos para que suban correctamente.
10. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.