Recetas Clásicas de Repostería: Genovesa y Masa Bomba (Pasta Choux)

Genovesa (o Bizcocho Genovés)

Ingredientes:

• Huevos: 300 g (6 unidades de 50 g)
• Azúcar: 180 g
• Harina común: 180 g
• Manteca: 50 g
• Aromatizar con: extracto de vainilla o ralladura de limón o de naranja

Procedimiento:

1. Batir en un bol apropiado las yemas con el azúcar y el perfume, colocando a baño de María a no más de 50 °C, para que la yema de huevo no coagule.
2. Batir hasta que duplique el volumen, cambie el color a amarillo pálido y no se perciban los cristales del azúcar.
3. Agregar las claras a punto de nieve, con cuchara o espátula en forma envolvente. (También pueden batirse los huevos enteros de entrada con el azúcar e incorporar luego la harina sin batir, con cuchara o espátula y movimientos envolventes).
4. Siempre recordar agregar la harina sin batir, con movimientos envolventes realizados con la cuchara o espátula, dejando ahora el batidor, espolvoreando con el cernidor la harina, para airear aún más la mezcla.
5. Colocar en molde enmantecado y enharinado de 20 cm de diámetro y llevar a cocinar en horno suave, sin abrirlo por lo menos durante la primera ½ hora.

Masa Bomba o Pasta Choux

Para lograr esta masa básica, es preciso tener el cuidado de la exacta proporción de sus ingredientes y cómo irlos integrando. Se debe respetar las indicaciones del procedimiento, para que, de esa manera, al ser sometida al calor del horno, se produzca el hueco en el interior y una capa seca exterior crujiente y sólida. Esto sucede por la brusca evaporación del agua que contiene la mezcla y se fija al coagular el huevo. Es una masa neutra porque lleva muy poca sal y nada de azúcar. Por lo tanto, se la puede rellenar, una vez cocida, usándola tanto para comidas dulces o saladas. O bien ser cubiertas en su exterior con otros preparados.

Ingredientes:

• Agua sola o agua y leche: 600 g
• Manteca: 200 g
• Sal: 2 a 3 g
• Harina de trigo: 400 g
• Huevos: 12 a 14 unidades

Procedimiento:

1. Poner a hervir el líquido con la manteca y la sal.
2. Agregarle de golpe toda la harina al levantar el hervor, removiendo enérgicamente, con cucharada de madera, hasta que la masa se cocine, que es cuando se desprende fácilmente del recipiente.
3. Retirar del fuego y dejar entibiar.
4. Incorporar los huevos de dos en dos, removiendo siempre para homogeneizar bien la masa, que debe ser blanda y pegajosa.
5. Colocar la masa en manga de boquilla lisa y redonda de distinto tamaño según la variedad que se quiera hacer.
6. Enmantecar la asadera y sobre ella disponer las porciones de masa tratando que sean todas del mismo tamaño.
7. Cocinar en horno en temperatura de 160 a 170 °C o durante 25 a 35 minutos. No abrir el horno durante la cocción para mantener el levantamiento.

Nota: Esta masa pierde del 30 al 35 % de peso por evaporación del agua durante la cocción.